Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Raulino, a criatividade de um chef que se renova a cada novo prato
André Raulino é movido a
desafios. Sempre há algo novo a descobrir, algo pronto para lapidar, algo
antigo a restaurar, de modo que a vida nunca seja a mesma hoje do que foi ontem
e tempos atrás.
desafios. Sempre há algo novo a descobrir, algo pronto para lapidar, algo
antigo a restaurar, de modo que a vida nunca seja a mesma hoje do que foi ontem
e tempos atrás.
E ele transmite tudo isso para
o seu trabalho, chef de cozinha que é.
o seu trabalho, chef de cozinha que é.
Já o conheço há algum tempo, o
primeiro contato foi quando revolucionou a cozinha do então conservador
restaurante Maccheroni, que ganharia um Contemporâneo de sobrenome, para
justificar tamanha mudança (foi
em 2015, escrevi aqui).
primeiro contato foi quando revolucionou a cozinha do então conservador
restaurante Maccheroni, que ganharia um Contemporâneo de sobrenome, para
justificar tamanha mudança (foi
em 2015, escrevi aqui).
Depois disso, cozinhou aqui e
ali, sempre instável, na busca do que melhor poderia representar seus
sentimentos e seu talento. Até se estabilizar no Pescara, onde entrou como
sócio de Nelson Goulart (registrei
aqui) e conseguiu, mesmo num restaurante de proposta italiana, plantar seus
temperos, seus métodos e suas técnicas.
ali, sempre instável, na busca do que melhor poderia representar seus
sentimentos e seu talento. Até se estabilizar no Pescara, onde entrou como
sócio de Nelson Goulart (registrei
aqui) e conseguiu, mesmo num restaurante de proposta italiana, plantar seus
temperos, seus métodos e suas técnicas.
Principalmente com a
instituição do Menu Confiança, estabelecendo uma cumplicidade com os clientes
na surpresa de cada prato de uma seleção de três ou de cinco. Pegou, foi o
principal apelo gastronômico da casa.
instituição do Menu Confiança, estabelecendo uma cumplicidade com os clientes
na surpresa de cada prato de uma seleção de três ou de cinco. Pegou, foi o
principal apelo gastronômico da casa.
Mas ele queria mais, ele
sempre quer mais. Algo constituído desde o início do início. Do conceito visual
ao viés de sabores a serem apresentados. Dos drinques às cervejas, destas aos
vinhos e às demais opções proporcionadas em taças e copos.
sempre quer mais. Algo constituído desde o início do início. Do conceito visual
ao viés de sabores a serem apresentados. Dos drinques às cervejas, destas aos
vinhos e às demais opções proporcionadas em taças e copos.
André Raulino queria tão mais que o nome do novo espaço só poderia ser um: Raulino. Ou melhor: Raulino Cozinha Autoral. E ele foi moldando o sonho, na parceria com o sócio Rogério Marcondes, da concepção ao resultado final. Verdade que a base da estrutura já existia, pois, no local, durante um bom tempo, funcionou a deliciosa Osteria Donna Lena, que encerrou atividades no ano passado (confira) para ser uma casa de massas, que também não durou muito tempo no local (os proprietários, irritados, me corrigiram, dizendo que ainda funciona a casa de massas, mas na João Gualberto , 2009 - só que eu me referi ao local, poxa!)
A disposição do salão e a
vitrine de vidro que o separa da cozinha permanecem, um pouco remodelados.
Assim como a parede inteira de rolhas, um charme que foi reconstituído, pois já
estava, digamos, banguelas de algumas rolhas – o que não deixaria de ser um bom
motivo para brindar com alguns vinhos, como Raulino e seu pessoal fizeram para
escolher a carta da casa.
vitrine de vidro que o separa da cozinha permanecem, um pouco remodelados.
Assim como a parede inteira de rolhas, um charme que foi reconstituído, pois já
estava, digamos, banguelas de algumas rolhas – o que não deixaria de ser um bom
motivo para brindar com alguns vinhos, como Raulino e seu pessoal fizeram para
escolher a carta da casa.
Menu confiance
Com capacidade para 52 lugares
(já espaçados pelos protocolos da pandemia), o novo restaurante já está em
pleno funcionamento, recebendo os clientes no salão, na varanda e no deck (que
já existiam, mas foram modernizados à nova feição da proposta). E, como não
poderia deixar de ser, o chef aposta em sua criatividade, dando destaque para
os menus confiança – aqui chamados de Menu
Confiance, com sotaque francês -, que são oferecidos em três tamanhos. O
menor tem três pratos, entrada, prato principal e sobremesa e custa R$ 155; o
intermediário tem duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa, com
cinco itens, a R$ 199; o mais completo, com sete etapas, custa R$ 270 por
pessoa, que recebe à mesa quatro entradas, dois pratos principais e uma
sobremesa.
(já espaçados pelos protocolos da pandemia), o novo restaurante já está em
pleno funcionamento, recebendo os clientes no salão, na varanda e no deck (que
já existiam, mas foram modernizados à nova feição da proposta). E, como não
poderia deixar de ser, o chef aposta em sua criatividade, dando destaque para
os menus confiança – aqui chamados de Menu
Confiance, com sotaque francês -, que são oferecidos em três tamanhos. O
menor tem três pratos, entrada, prato principal e sobremesa e custa R$ 155; o
intermediário tem duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa, com
cinco itens, a R$ 199; o mais completo, com sete etapas, custa R$ 270 por
pessoa, que recebe à mesa quatro entradas, dois pratos principais e uma
sobremesa.
E o mais interessante é que
cada menu é diferente do outro, mesmo que o próximo venha a ser servido dali
alguns instantes, no mesmo dia. Vai tudo da conversa que o chef tem com os
comensais e do que poderá advir como consequência disso. O que não deixa de ser
um item provocativo a mais, pela expectativa do que poderá aparecer dali a
pouco. Quer dizer: não adianta espiar para a mesa ao lado, que ali não será
parâmetro. Adoro isso! E, pelo que foi possível sentir das experiências de
Raulino ainda no Pescara, os clientes também apreciam.
cada menu é diferente do outro, mesmo que o próximo venha a ser servido dali
alguns instantes, no mesmo dia. Vai tudo da conversa que o chef tem com os
comensais e do que poderá advir como consequência disso. O que não deixa de ser
um item provocativo a mais, pela expectativa do que poderá aparecer dali a
pouco. Quer dizer: não adianta espiar para a mesa ao lado, que ali não será
parâmetro. Adoro isso! E, pelo que foi possível sentir das experiências de
Raulino ainda no Pescara, os clientes também apreciam.
Fui conhecer a nova casa,
claro. E, como não poderia ser diferente, nem precisei dizer o que iria pedir.
O menu confiança começou com Nori
tostada, maionese de lagostim, lagostim grelhados, ovas de peixe voador, pepino
crocante, mexerica, óleo de gergelim e sementes de gergelim. Delicioso, pediria mais um após o término da
sequência. A alga nori levemente tostada fica crocante fazendo o fundo, o
lagostim estava no ponto correto e a combinação dos demais itens permitiu
cremosidade, untuosidade e acidez.
claro. E, como não poderia ser diferente, nem precisei dizer o que iria pedir.
O menu confiança começou com Nori
tostada, maionese de lagostim, lagostim grelhados, ovas de peixe voador, pepino
crocante, mexerica, óleo de gergelim e sementes de gergelim. Delicioso, pediria mais um após o término da
sequência. A alga nori levemente tostada fica crocante fazendo o fundo, o
lagostim estava no ponto correto e a combinação dos demais itens permitiu
cremosidade, untuosidade e acidez.
A segunda entrada teve um Siri cremoso, com tirinhas de nori e uma
rodelinha de compota de kinkan, legumes, lascas de ervilha torta e katsuobushi
(aqueles flocos de peixe bonito).
rodelinha de compota de kinkan, legumes, lascas de ervilha torta e katsuobushi
(aqueles flocos de peixe bonito).
Veio, então, o primeiro prato
principal: Porco Moura de lenta cocção, folha
de bok choy tostada, cenourinha e redução do molho do cozimento. O prato
seguinte, também de carne, tinha sabores bem complexos harmoniosamente
combinados: Bife Wellington, purê de
feijão branco, cogumelos, sementes de edamame, tutano, tiras de salsão, folha
de capuchinha e redução de framboesa. Marcante!
principal: Porco Moura de lenta cocção, folha
de bok choy tostada, cenourinha e redução do molho do cozimento. O prato
seguinte, também de carne, tinha sabores bem complexos harmoniosamente
combinados: Bife Wellington, purê de
feijão branco, cogumelos, sementes de edamame, tutano, tiras de salsão, folha
de capuchinha e redução de framboesa. Marcante!
Para fechar, uma sobremesa do
cardápio normal, a Mousse de chocolate
54%, cremoso de chocolate e caramelo salgado – com macaron e ganache amargo
por cima.
cardápio normal, a Mousse de chocolate
54%, cremoso de chocolate e caramelo salgado – com macaron e ganache amargo
por cima.
Sabe o que é comer e sair
feliz? É isso.
feliz? É isso.
Dei até uma sugestão a eles,
que reitero aqui: por que não harmonizar cada etapa do menu com um vinho
adequado? Outros restaurantes que trabalham com esse tipo de serviço fazem e
muito bem. Seria apenas selecionar alguns rótulos que poderiam se encaixar nas
variações de inspiração do chef – e cobrar, claro, pelo upgrade.
que reitero aqui: por que não harmonizar cada etapa do menu com um vinho
adequado? Outros restaurantes que trabalham com esse tipo de serviço fazem e
muito bem. Seria apenas selecionar alguns rótulos que poderiam se encaixar nas
variações de inspiração do chef – e cobrar, claro, pelo upgrade.
À la carte, vinhos e afins
Mas, embora o menu confiança
tenha todo o perfil do chef, o Raulino também conta com um menu à la carte, do
qual até constam alguns pratos que ele decide, na hora, incluir no confiança.
Como aquele Nori com lagostim, que me
encantou e que está na página de snacks e entradas, a R$ 22 a unidade e a R$ 35
para duas.
tenha todo o perfil do chef, o Raulino também conta com um menu à la carte, do
qual até constam alguns pratos que ele decide, na hora, incluir no confiança.
Como aquele Nori com lagostim, que me
encantou e que está na página de snacks e entradas, a R$ 22 a unidade e a R$ 35
para duas.
Também tem Croqueta de siri (R$ 24 ou R$ 36), Carpaccio de polvo (servido com batata
bolinha em conserva, toque de laranja, pimentão defumado e sal Maldon – R$ 62),
e Consommé de feijão fradinho (com
crocante de presunto Parma – R$ 34), entre outros. E, a qualquer momento,
aguardando a definição do fornecedor, deverá ter Braciola de coelho (com molho de ameixa, harusame – macarrão de
arroz - e abobrinha em tempurá - R$ 42).
bolinha em conserva, toque de laranja, pimentão defumado e sal Maldon – R$ 62),
e Consommé de feijão fradinho (com
crocante de presunto Parma – R$ 34), entre outros. E, a qualquer momento,
aguardando a definição do fornecedor, deverá ter Braciola de coelho (com molho de ameixa, harusame – macarrão de
arroz - e abobrinha em tempurá - R$ 42).
De prato principal, a escolha
também entre sete sugestões, dentre elas Tagliatelle
com ragù de porco moura, demi glace e parmigiano reggiano (R$ 68), Paella de camarões (feita com arroz
Siena, cozida com caldo de missô, bisque de camarão e toque de Nirá, servida
com camarões médio e GG e edamame – R$ 78 ou R$ 149, para uma ou duas pessoas),
Ossobuco, Polvo, Bacalhau e Coxas de pato (due musseline de feijão branco com
abóbora caramelizada e nozes regado a demi glace com framboesa – R$ 92) e
também se aguarda pelo Coelho (longa cocção no sous vide, molho do próprio
cozimento, guarnecido de risoto napolitano, com sugo, manjericão e parmigiano
reggiano - R$ 85).
também entre sete sugestões, dentre elas Tagliatelle
com ragù de porco moura, demi glace e parmigiano reggiano (R$ 68), Paella de camarões (feita com arroz
Siena, cozida com caldo de missô, bisque de camarão e toque de Nirá, servida
com camarões médio e GG e edamame – R$ 78 ou R$ 149, para uma ou duas pessoas),
Ossobuco, Polvo, Bacalhau e Coxas de pato (due musseline de feijão branco com
abóbora caramelizada e nozes regado a demi glace com framboesa – R$ 92) e
também se aguarda pelo Coelho (longa cocção no sous vide, molho do próprio
cozimento, guarnecido de risoto napolitano, com sugo, manjericão e parmigiano
reggiano - R$ 85).
Há três opções de mousse como
sobremesa, variando entre R$ 28 e R$ 32).
sobremesa, variando entre R$ 28 e R$ 32).
Nos fins de semana pode haver
boas e saborosas surpresas, pois o restaurante possui uma parrilla argentina
com brasa de madeira Bracatinga e um forno a lenha, onde a comida é preparada
em cocção lenta, o que potencializa o sabor e proporciona um defumado mais
delicado aos alimentos.
boas e saborosas surpresas, pois o restaurante possui uma parrilla argentina
com brasa de madeira Bracatinga e um forno a lenha, onde a comida é preparada
em cocção lenta, o que potencializa o sabor e proporciona um defumado mais
delicado aos alimentos.
A carta de vinhos estará em
permanente atualização, mas já conta com bons rótulos. Não poderia ser
diferente, pois o sócio Rogério Marcondes, dentista renomado e grande
apreciador de vinhos (foi vice-presidente da ABS/PR) montou um bom time ali,
contando com dois sommeliers experientes.
permanente atualização, mas já conta com bons rótulos. Não poderia ser
diferente, pois o sócio Rogério Marcondes, dentista renomado e grande
apreciador de vinhos (foi vice-presidente da ABS/PR) montou um bom time ali,
contando com dois sommeliers experientes.
Luan Félix (ex-Pescara) e
Kayton Kaliberda (ex-Manu) constituíram uma carta de vinhos premium, com alguns
clássicos, e outra de rótulos pouco comuns, de países não tão conhecidos na
área, como Bulgária, Grécia e alguns outros menos votados. Isto sem contar com
o vinho que tem a assinatura da casa, o Château
Raulino, Merlot, Safra 2018, idealizado em parceria com Fernando Rausis, da
Vinícola Franco Italiano, de Colombo (sobre
a qual já escrevi algumas vezes, nas tantas premiações que recebeu).
Kayton Kaliberda (ex-Manu) constituíram uma carta de vinhos premium, com alguns
clássicos, e outra de rótulos pouco comuns, de países não tão conhecidos na
área, como Bulgária, Grécia e alguns outros menos votados. Isto sem contar com
o vinho que tem a assinatura da casa, o Château
Raulino, Merlot, Safra 2018, idealizado em parceria com Fernando Rausis, da
Vinícola Franco Italiano, de Colombo (sobre
a qual já escrevi algumas vezes, nas tantas premiações que recebeu).
Já a cervejaria curitibana Hump Beer idealizou três cervejas não
pasteurizadas, em lata, exclusivamente para o Raulino Cozinha Autoral, dos
tipos India Pale Ale, American Pale Ale e American Lager. Completando a linha
de produtos exclusivos que poderão ser adquiridos pelos clientes, está um café
maturado em barril de Amburana, com a curadoria de Marcelo Franck, da
curitibana Franck's Ultra
Coffee.
pasteurizadas, em lata, exclusivamente para o Raulino Cozinha Autoral, dos
tipos India Pale Ale, American Pale Ale e American Lager. Completando a linha
de produtos exclusivos que poderão ser adquiridos pelos clientes, está um café
maturado em barril de Amburana, com a curadoria de Marcelo Franck, da
curitibana Franck's Ultra
Coffee.
Para os clientes que preferem
coquetéis, a casa conta com um cardápio de drinques autorais, criados pela
mixologista Luana Beatriz.
coquetéis, a casa conta com um cardápio de drinques autorais, criados pela
mixologista Luana Beatriz.
O restaurante funciona de
terça a sexta-feira, das 18h30 às 23h; aos sábados, das 11h às 15h e das 18h às
23h, e aos domingos, das 11h às 15h30.
terça a sexta-feira, das 18h30 às 23h; aos sábados, das 11h às 15h e das 18h às
23h, e aos domingos, das 11h às 15h30.
Raulino Cozinha Autoral
Rua Recife, 220 – Cabral
Reservas: WhatsApp (41)
99658-9900 ou e-mail raulinorestaurante@gmail.com
99658-9900 ou e-mail raulinorestaurante@gmail.com
Instagram: @raulinorestaurante
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Entre em contato:
Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br
