Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Dom Giovanni ganha conceito e mais sotaque italiano com trabalho de chef renomado
O que se poderia imaginar da
parceria entre um renomado chef de cozinha do primeiro time, especializado na
cozinha clássica, com uma pizzaria tradicional da cidade, voltada para uma
linha mais popular?
parceria entre um renomado chef de cozinha do primeiro time, especializado na
cozinha clássica, com uma pizzaria tradicional da cidade, voltada para uma
linha mais popular?
Foi o que me perguntei quando
me disseram que Flávio Frenkel estaria dando uns pitacos na reformulação do
restaurante Dom Giovanni, que tem
como foco principal as pizzas, servidas à vontade, enquanto o cliente assim o
desejar.
me disseram que Flávio Frenkel estaria dando uns pitacos na reformulação do
restaurante Dom Giovanni, que tem
como foco principal as pizzas, servidas à vontade, enquanto o cliente assim o
desejar.
Fui lá conferir, claro. E descobri
que não seriam apenas alguns pitacos e, sim, uma reformulação completa do
perfil da casa, do visual à comida. Mas, importante, sem perder a essência que
a tradição de décadas construiu. Uma cozinha de memória – como o próprio
Frenkel gosta de dizer.
que não seriam apenas alguns pitacos e, sim, uma reformulação completa do
perfil da casa, do visual à comida. Mas, importante, sem perder a essência que
a tradição de décadas construiu. Uma cozinha de memória – como o próprio
Frenkel gosta de dizer.
Vamos, então, tentar entender
o que se passa por lá. O Dom Giovanni começou em 1989, trazendo o rodízio de
pizza a Curitiba. E liderou o setor por anos e anos, mantendo até os dias de
hoje – ou pelo menos até antes da pandemia – um movimento constante, dos fieis
clientes angariados nesses anos todos de funcionamento.
o que se passa por lá. O Dom Giovanni começou em 1989, trazendo o rodízio de
pizza a Curitiba. E liderou o setor por anos e anos, mantendo até os dias de
hoje – ou pelo menos até antes da pandemia – um movimento constante, dos fieis
clientes angariados nesses anos todos de funcionamento.
Embora o forte venha sendo a
pizza, sempre houve massas e alguns outros pratos de origem italiana. E estes
passam a ganhar mais espaço, força e sabor com a chegada de Flavio Frenkel. A assessoria
dele é parte fundamental de um processo de reposicionamento do estabelecimento,
que se firma ainda mais com o que se poderia denominar uma cantina tipicamente
italiana. O que vai agradar tanto à tradicional colônia italiana residente na
cidade quanto os que amam a cozinha daquele país.
pizza, sempre houve massas e alguns outros pratos de origem italiana. E estes
passam a ganhar mais espaço, força e sabor com a chegada de Flavio Frenkel. A assessoria
dele é parte fundamental de um processo de reposicionamento do estabelecimento,
que se firma ainda mais com o que se poderia denominar uma cantina tipicamente
italiana. O que vai agradar tanto à tradicional colônia italiana residente na
cidade quanto os que amam a cozinha daquele país.
A renovação cumpre a ideia de
que a casa precisa ser dinâmica, como é o consumidor. Gostos e preferências
mudam com o passar dos anos e um bom restaurante precisa acompanhar essas
movimentações. A mudança não atinge apenas a operação: a decoração e a
estrutura da casa também mudam. O que se mantém, conforme o novo conceito, é a
característica de um estabelecimento econômico, de preço justo e boa comida.
que a casa precisa ser dinâmica, como é o consumidor. Gostos e preferências
mudam com o passar dos anos e um bom restaurante precisa acompanhar essas
movimentações. A mudança não atinge apenas a operação: a decoração e a
estrutura da casa também mudam. O que se mantém, conforme o novo conceito, é a
característica de um estabelecimento econômico, de preço justo e boa comida.
Nada de pacote
Quando estive por lá fiz
questão de provar de tudo um pouco, mas é tão grande a diversidade de pratos e
sensações, que, é claro, não consegui. Mas já deu para ter uma boa base, a
partir da mesa de frios, da variedade de massas e molhos e da diversidade de
pizzas.
questão de provar de tudo um pouco, mas é tão grande a diversidade de pratos e
sensações, que, é claro, não consegui. Mas já deu para ter uma boa base, a
partir da mesa de frios, da variedade de massas e molhos e da diversidade de
pizzas.
E tudo feito em casa, nada
aqui é de pacote – enfatiza Frenkel a todo instante. Verdade. O que dá uma
incrível valorização de sabor. Para tanto, o chef teve de refazer toda a
brigada da cozinha, levando para a cantina profissionais com quem já havia
trabalhado e que possuem essa pegada que o novo conceito da casa exige.
aqui é de pacote – enfatiza Frenkel a todo instante. Verdade. O que dá uma
incrível valorização de sabor. Para tanto, o chef teve de refazer toda a
brigada da cozinha, levando para a cantina profissionais com quem já havia
trabalhado e que possuem essa pegada que o novo conceito da casa exige.
O bufê de frios tem, entre
outros itens, folhas variadas, Salada de
macarrão, Salada de feijão branco com
tomate e linguiça, Caponata, Panzanella, e Salada de batata pirulito italiana, mais as frituras, como Polenta frita, Arancini e Frango crocante
(para marcar o início de tudo nos restaurantes da família – leia abaixo).
outros itens, folhas variadas, Salada de
macarrão, Salada de feijão branco com
tomate e linguiça, Caponata, Panzanella, e Salada de batata pirulito italiana, mais as frituras, como Polenta frita, Arancini e Frango crocante
(para marcar o início de tudo nos restaurantes da família – leia abaixo).
A polenta cremosa também segue
as diretrizes italianas: feita com caldo de verdura e de galinha, sem nenhum
produto lácteo, como queijo ou manteiga.
as diretrizes italianas: feita com caldo de verdura e de galinha, sem nenhum
produto lácteo, como queijo ou manteiga.
Mas, o que mais me encantou foi a guinada nas massas. Agora, seguindo os preceitos do chef, todas são frescas e feitas em casa, com semolina, farinha e ovos. São duas massas longas, Spaghetti e Tagliatelle, nhoque e mais duas recheadas, o Ravióli de muçarela e o Panzotti de linguiça.
E todo o show está nos molhos,
reformulados e personalizados. Dá para escolher entre Funghi, Ragù d’arrosto, Linguiça, Galinhada caipira, Pomodoro
e o tradicional Bolognesa. E aí dá
para dizer que é o tradicional mesmo, nada a ver com o que estamos acostumados
a ver por aí e do qual não sou apreciador – acho que tem muito tomate, extrato,
e a carne moída passa um sabor forçado e sem graça.
reformulados e personalizados. Dá para escolher entre Funghi, Ragù d’arrosto, Linguiça, Galinhada caipira, Pomodoro
e o tradicional Bolognesa. E aí dá
para dizer que é o tradicional mesmo, nada a ver com o que estamos acostumados
a ver por aí e do qual não sou apreciador – acho que tem muito tomate, extrato,
e a carne moída passa um sabor forçado e sem graça.
Esse já começa pela cor, que é
diferente. Não é aquele vermelhão, com cara de molho pronto. Leva pouco tomate
e caldo de carne, feito ali mesmo. Por isso, tem matiz mais suave, meio
ferrugem, fruto da mistura das carnes bovina e suína, ambas moídas grossas,
apenas uma vez. Fica sensacional, finalmente encontrei um molho à bolognesa de
respeito e paixão.
diferente. Não é aquele vermelhão, com cara de molho pronto. Leva pouco tomate
e caldo de carne, feito ali mesmo. Por isso, tem matiz mais suave, meio
ferrugem, fruto da mistura das carnes bovina e suína, ambas moídas grossas,
apenas uma vez. Fica sensacional, finalmente encontrei um molho à bolognesa de
respeito e paixão.
As pizzas
Se as pizzas são as principais
atrações da casa, nada deveria ser mexido, certo? Errado. Sempre há uma maneira
de partir para um caminho melhor. E aqui, no caso, Frenkel alterou a massa, passando
o utilizar o método clássico que se encontra na Itália, o da fermentação lenta.
Quer dizer: em vez de crescer apenas algumas horas, a massa passa dia ou até
dias fermentando em temperatura fria, resultando naquela maciez aliada à
crocância que tanto se saboreia por lá, servida com a borda alta, estilo
napolitano.
atrações da casa, nada deveria ser mexido, certo? Errado. Sempre há uma maneira
de partir para um caminho melhor. E aqui, no caso, Frenkel alterou a massa, passando
o utilizar o método clássico que se encontra na Itália, o da fermentação lenta.
Quer dizer: em vez de crescer apenas algumas horas, a massa passa dia ou até
dias fermentando em temperatura fria, resultando naquela maciez aliada à
crocância que tanto se saboreia por lá, servida com a borda alta, estilo
napolitano.
Nas coberturas, as indispensáveis,
Margherita, Portuguesa, Calabresa e Linguiça. Além de Quatro queijos e Catupiry com
milho e bacon, que não são tradicionais italianas – eu, particularmente,
não aprecio -, mas muito consumidas no Brasil e, principalmente entre os
clientes da casa.
Margherita, Portuguesa, Calabresa e Linguiça. Além de Quatro queijos e Catupiry com
milho e bacon, que não são tradicionais italianas – eu, particularmente,
não aprecio -, mas muito consumidas no Brasil e, principalmente entre os
clientes da casa.
E aí não teve jeito, não houve
como abrir mão de um “sacrilégio” que já está absorvido pela cultura de consumo
de pizza por aqui: a pizza doce. É que aí mantém a fidelidade daqueles que há
anos frequentam o restaurante.
como abrir mão de um “sacrilégio” que já está absorvido pela cultura de consumo
de pizza por aqui: a pizza doce. É que aí mantém a fidelidade daqueles que há
anos frequentam o restaurante.
A história
No início dos anos 70, João
Domingos Kassin vendia ração para aves no interior do Paraná. No entanto, com
uma visão criativa, decidiu abrir um açougue, só um pouco diferente dos demais.
Ele percebeu a necessidade dos clientes que queriam comprar apenas alguns
pedaços do frango. Por isso, seu estabelecimento vendia frangos em pedaços,
para serem preparados em casa.
Domingos Kassin vendia ração para aves no interior do Paraná. No entanto, com
uma visão criativa, decidiu abrir um açougue, só um pouco diferente dos demais.
Ele percebeu a necessidade dos clientes que queriam comprar apenas alguns
pedaços do frango. Por isso, seu estabelecimento vendia frangos em pedaços,
para serem preparados em casa.
Em 1975 montou sua segunda
loja e passou a oferecer frangos assados inteiros, nas tradicionais máquinas de
espeto giratório. Como resultado, o número de clientes aumentou
significativamente. Mas, em 1979, após se inspirar em frangos americanos
servidos em baldes, ele inaugurou a primeira La Casa di Frango, no número 1.316 da
avenida Presidente Kennedy, Rebouças, onde funciona até hoje.
loja e passou a oferecer frangos assados inteiros, nas tradicionais máquinas de
espeto giratório. Como resultado, o número de clientes aumentou
significativamente. Mas, em 1979, após se inspirar em frangos americanos
servidos em baldes, ele inaugurou a primeira La Casa di Frango, no número 1.316 da
avenida Presidente Kennedy, Rebouças, onde funciona até hoje.
A ideia era, claro, servir
comida italiana. O local ficou conhecido por não trabalhar com talheres. Comia-se com a mão, o que era bastante
diferente em Curitiba, principalmente naqueles tempos.
comida italiana. O local ficou conhecido por não trabalhar com talheres. Comia-se com a mão, o que era bastante
diferente em Curitiba, principalmente naqueles tempos.
A casa fez sucesso e a família
expandiu o negócio, abrindo outras unidades pela cidade. Em 1989, nasceu o Dom
Giovanni. A filha de João Domingos, Tatiana Kassin, assumiu o comando da
cantina em 2000. E agora lidera a maior mudança no formato desde sua
inauguração.
expandiu o negócio, abrindo outras unidades pela cidade. Em 1989, nasceu o Dom
Giovanni. A filha de João Domingos, Tatiana Kassin, assumiu o comando da
cantina em 2000. E agora lidera a maior mudança no formato desde sua
inauguração.
E o principal gancho dessa
mudança da casa é agregar qualidade e sabor sem mexer no ticket médio. Ou seja,
sem incomodar o cliente fiel de todos os tempos. O conceito seguido com a
chegada de Flávio Frenkel (deve ficar na assessoria da casa até o fim do ano) é
mostrar possível ser um restaurante que pratique preços justos e tenha comida
excelente, provando que é possível comer bem sem gastar demais.
mudança da casa é agregar qualidade e sabor sem mexer no ticket médio. Ou seja,
sem incomodar o cliente fiel de todos os tempos. O conceito seguido com a
chegada de Flávio Frenkel (deve ficar na assessoria da casa até o fim do ano) é
mostrar possível ser um restaurante que pratique preços justos e tenha comida
excelente, provando que é possível comer bem sem gastar demais.
E é o que se observa, pois
tudo isso que eu relatei pode ser consumido pelo preço fixo de R$ 59,90 –
incluindo o consumo de refrigerante. Criança até 5 anos não paga e de 6 a 9 anos
paga meia.
tudo isso que eu relatei pode ser consumido pelo preço fixo de R$ 59,90 –
incluindo o consumo de refrigerante. Criança até 5 anos não paga e de 6 a 9 anos
paga meia.
Com as medidas de prevenção à
Covid-19, o Dom Giovanni retoma as atividades também servindo tanto em delivery
quando no modelo take away, em que o cliente faz o pedido via telefone ou WhatsApp
e retira na loja.
Covid-19, o Dom Giovanni retoma as atividades também servindo tanto em delivery
quando no modelo take away, em que o cliente faz o pedido via telefone ou WhatsApp
e retira na loja.
O restaurante funciona somente para o jantar, todos os dias da semana. Aos sábados e domingos, também para almoço, das 11h às 15h.
No salão, há espaço para
atender 500 pessoas. Com as medidas de prevenção, apenas 50% deste espaço está disponível.
atender 500 pessoas. Com as medidas de prevenção, apenas 50% deste espaço está disponível.
Dom Giovanni – Restaurante e Pizzaria
Avenida Presidente Kennedy,
1157 - Rebouças
1157 - Rebouças
Fones: (41) 3023-7181 e 9
8863-5004
8863-5004
=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=
Entre em contato:
Blog anterior: http://anacreonteos.blogspot.com/
Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
E-mail: a-teos@uol.com.br