Chegou o Tortuffi, restaurante italiano, com o chef Kaue Henrique

Enquanto saboreava, garfada a garfada, aquela lasanha, ia pensando: mas um cozinheiro como o Kaue Henrique não poderia mesmo estar longe dos clientes. Certo que tem agenda diária apertada, como um dos sócios que é da Inspirar Gourmet, escola de gastronomia que tem colecionado sucessos desde sua inauguração. Tanto para amadores quanto para profissionais.

Mas como cozinheiro tem de estar na cozinha, o chef deu um jeito e é o responsável pelo menu do Tortuffi Cocina Moderna, que vem funcionando há cerca de um mês, em soft open, e tem inauguração oficial programada para esta sexta-feira (23). E foi nesse clima de pré-abertura que fui conhecer a casa, estabelecida onde funcionou – sem muito sucesso – o Paris 6 Bistro, no Shopping Crystal.

Assim que cheguei, pedi um drinque. A maioria deles é dos clássicos, que o bartender José Inácio executa com esmero. Pode apostar que todos estão lá. Pedi um que não conhecia, o Espresso Martini (Vodca | Café espresso | Licor de café | Cordial de Tiramisù), bem interessante. E fiquei dando uma espiada no cardápio, de olho naquela lasanha.

A lasanha a que me refiro é a Lasanha de rabada (R$ 99), tendo a rabada cozida lentamente, com tomates e vinho tinto, e depois desfiada, para compor o recheio dessa lasanha, finalizada com fonduta de parmesão e demi glace. Uma das melhores que já provei e se tivesse mais no prato – bem servido – certamente repetiria. É provável que tenha sido inspirada na Lasagna fina de vitela, que o chef Salvatore Loi faz e recentemente incluiu no menu do restaurante Vezzozo, da Rede Bourbon de hotéis (escrevi sobre ela no ano passado, confira aqui). Os recheios são bem diferentes, mas o conceito é o mesmo, com a divisão de cores entre a demi glace e a fonduta.

Por sugestão do sommelier e gerente da casa, Sávio Feijó, a perfeita harmonização foi com o vinho Grape Angel Cabernet Sauvignon Fetasca Neagra, da Moldávia.

Aliás, a carta de vinhos do Tortuffi é muito bem montada, proporcionando rótulos de bons preços e qualidade, alguns top de linha (Brunello de Montalcino, Tignanello e Sassicaia, por exemplo) com variedade de importadores e incluindo alguns representantes nacionais, como o paranaense Censurato Cabernet Sauvignon, da vinícola Franco Italiano. Feijó, embora jovem, é bem rodado no meio gastronômico curitibano, desde os tempos de La Varenne, passando por outras várias casas, incluindo até o Box 41, loja de vinhos.

O cardápio do Tortuffi é bem enxuto. Gosto assim, pois nem o cliente nem a cozinha se perdem pelo excesso de opções. Na primeira página, já uma referência ao que se espera pela frente: “Usamos ‘Cocina’ no nome como um convite à liberdade criativa — uma cozinha italiana com alma clássica, sotaque latino e personalidade própria.” E é mesmo o que se tem.

As entradas são apenas cinco e, embora estivesse inclinado a pedir a Berinjela à parmegiana (rodelas de berinjelas empanadas, levadas ao forno, com molho rústico de tomate e queijo parmesão – R$ 45), fui convencido pelo chef a ficar com o Carpaccio Tortuffi (lâminas finas de carne, aïoli de mostarda Dijon, rúcula e queijo parmesão, com pão de fermentação natural tostado – R$ 59). Gostei muito das finas lâminas e da combinação que nada fugiu do original. As fatias de pão, da Toniolo Pães Artesanais quase roubaram a cena, de tão boas que estavam.

As outras opções de entrada são: Burrata (com tomates frescos e rúcula, acompanhada de pão de fermentação natural tostado - R$ 54), Panzanella clássica (salada clássica de pão da região da Toscana, leva pepino, tomate-cereja, cebola roxa e pão tostado. Finalizada com basílico, parmesão e azeite de oliva - R$ 39) e Marinada de frutos do mar (lula, marisco e camarões grelhados, marinados em azeite de oliva, com tomates, cebola roxa e especiarias. Acompanha pão de fermentação natural tostado – R$ 69).

Além da Lasanha de rabada, há outros nove pratos individuais entre os principais, dentre os quais me chamaram a atenção o Ravióli de búfala (massa recheada com muçarela de búfala e finalizada com molho de tomate rústico - R$ 59), o Prime rib suíno com risoto de milho (prime rib suíno grelhado, acompanhado de risoto cremoso de milho verde - R$ 90) e o Spaghetti carbonara, que o menu faz questão de dizer que é feito da maneira tradicional, com guanciale e pecorino (R$ 79) – há opção de massa sem glúten.

Ainda há três pratos para compartilhar, como Paleta de cordeiro (assada lentamente, acompanhada de fettuccine na manteiga e vegetais tostados – 3 a 4 pessoas, R$ 399), Bisteca fiorentina (acompanhada de batata tostada, com risoto de cogumelos), para 3 pessoas, a R$ 340 e, ainda a tradicionalíssima Macarronada com almôndegas (R$ 149, para 2 pessoas).

As sobremesas são apenas três: Tiramisù (R$ 36), Mousse de chocolate (R$ 30) e Panna cotta limoncello (R$ 32), que não tinha quando fui.

Kaue Henrique começou cedo na gastronomia e, com pouco mais de 20 anos assumiu a cozinha do restaurante Vindouro. Era sous chef da Adriana De Nadai, que saiu de licença maternidade e não retornou mais ao restaurante. Isso foi em 2016 (confira aqui) e ele passou mais algum tempo na cozinha da casa, até partir para eventos.

Há quatro anos, quando foi inaugurada a Inspirar Gastronomia, ele abraçou o projeto e permanece à frente, como um dos sócios, desse curso de gastronomia que cresce cada vez mais.

A chance e a coceira de poder voltar à adrenalina fizeram a motivação para que ele abraçasse esse projeto do Tortuffi, que agora se torna realidade. Para ele é uma correria, entre o restaurante e a escola, mas vem dando conta e certamente assim o fará também nos próximos tempos.

O restaurante tem capacidade para 140 pessoas e dois andares (um deles tem espaço exclusivamente dedicado a eventos), que são ligados por uma bela escada em formato de caracol. Além dos salões internos, há varandas, nos dois andares, voltadas para o pátio interno do shopping.

Ah, sim, Tortuffi é uma derivação da palavra tartufo (trufa), para os italianos. Tem o mesmo significado em maltês. Perguntei se isso implicaria em incluir trufas nos próximos menus. Não, por enquanto – respondeu, admitindo a possibilidade de utilização lá na frente, após a consolidação desse cardápio que criou. Assim como para outros pratos, que podem começar a surgir como “sugestões do chef” e, conforme a aprovação, serem acoplados ao menu.

Pois aí está o Tortuffi, pronto para decolar a partir deste fim de semana. Pela amostra que tive, para realizar voos altos.

Rua Comendador Araújo, 731 - Batel

Shopping Crystal - Piso L2

Horário de funcionamento:

Almoço: das 11h30 às 15h30 / jantar: das 18h30 às 23h

Instagram: @tortufficocina