Rede Bourbon aposta nos sabores, na gastronomia de seus hotéis

Alguns dos melhores restaurantes do mundo, dentre os estrelados, estão incubados em hotéis. Entre os brasileiros, esse costume de frequentar restaurantes em hotéis ainda está muito longe do movimento que ocorre lá fora.

Até bem pouco tempo atrás os hotéis (e principalmente aqui, no Paraná) tinham seus restaurantes referendados pelas feijoadas de sábado. Eram famosas e praticamente sem concorrência em outros estabelecimentos. E os frequentadores, de maneira geral, relutavam muito em frequentar os restaurantes em dias comuns, por mais que estivessem abertos ao público.

O Hotel Bourbon foi um dos pioneiros na busca da valorização desse viés em Curitiba, desde tempos atrás, quando investiu na qualidade dos insumos e no talento da chef Martha Smolka, no comando do restaurante Le Bourbon. Outros chefs de bom nome passaram por lá e houve até um período que o francês Laurent Suaudeau andou por aqui, como chef consultor, mudando o cardápio e treinando os profissionais da cozinha.

A contratação de Eduardo Richard, no fim do ano passado (fiz o registro aqui), para comandar o agora denominado Bourbon Bistrô foi um grande passo para a consolidação do conceito em Curitiba, seguindo a trilha já aberta por outras unidades da rede. Antonio Ântimo Vezozzo, da terceira geração da família, é o criador da Bourbon Gastronomia, a unidade de negócios da Bourbon Hospitalidade responsável por toda essa área. Junto com seu pai, Alceu Vezozzo Filho, CEO do grupo, organizou as reuniões de concepção do bistrô, já absorvendo os acertos e bons resultados nas unidades de Atibaia e Foz do Iguaçu.

E justamente para entender e poder comparar, estive por lá, semanas atrás, constatando o elevado nível de gastronomia praticado. O Bourbon Atibaia Resort é praticamente uma cidade, uma ilha, que oferece ao hóspede tudo o que ele possa imaginar. Para lazer, esportes, sossego, conforto e bons sabores na gastronomia.

São três restaurantes distintos, oferecendo linhas diferenciadas e bem alinhadas. Em termos de estrutura, o principal deles é o Tom, enorme, que atende o café da manhã, o bufê do almoço (com um bacalhau delicioso domingo), a feijoada do sábado e qualquer evento de maior porte concebido pelo hotel. O Kibô, a exemplo de Curitiba, foca na linha da comida oriental de alto nível e, quando estive lá, apresentava uma particularidade: uma sushiwoman na equipe. Consta haver muito preconceito, entre os asiáticos, com a mulher num balcão de sushis, sob argumentação que ela tem as mãos mais quentes (o que não deixa de ser verdade) e poderia prejudicar o preparo final. Não senti isso lá, aproveitando todas as etapas servidas, com uma bela harmonização de um branco francês.

Aliás, a adega do hotel é muito bem composta. Fica no subsolo, com ótimos rótulos e até um espaço para degustação, com várias mesas dispostas em torno do espaço das garrafas.

O Bourbon Cataratas do Iguaçu não tem a mesma imponência, mas é uma referência na hotelaria. Além de todas as atrações das áreas externas, na gastronomia repete as linhas dos restaurantes Tom e Kibô (que também existem em Curitiba) e ainda proporciona um espaço especial para grelhados, acionado quase sempre nos fins de semana, com belas peças de carne encaminhadas à brasa.  

E a feijoada é tão completa com a servida em Curitiba e Atibaia, com todos os componentes cozidos juntos e posteriormente separados em panelões, para proporcionar ao cliente escolher suas peças favoritas.

Mas a grande estrela é o Vezzoso Cucina, tendo à frente o chef italiano Salvatore Loi, que já foi aclamado pelo The Worlds 50 Best Restaurant Award como o melhor italiano da América Latina. Está instalado em Foz e em Atibaia, apresentando as criações mais expressivas do cozinheiro.

O espaço de Atibaia é maior e, por isso, tem um balcão de pães e frios, além de outro para as pizzas feitas na casa. Já o de Foz é praticamente um bistrô, uma pequena cantina, aconchegante pelo ambiente e pelo perfume que vem da cozinha. Loi se alterna entre ambos, pois, além de conceber os menus, passa regularmente para verificar como andam as coisas nas duas casas.

Admiro Salvatore Loi desde seus primeiros tempos no Brasil. Há 25 anos o chef italiano (da Sardenha) chegava para comandar a cozinha do Fasano, onde ficou por 13 anos. Pilotou também os fogões no Gero, Girarrosto, daí Mondo Gastronômico, entre outros de pouco tempo, até chegar ao Moma (Modern Mamma Osteria), que é sua atual casa em São Paulo – e que acaba de ser premiado como Melhor Trattoria Moderna da cidade.

A comida que ele faz é verdadeira, tem sentimento e emoção. Não comete arroubos ou delírios gastronômicos, apenas cozinha com foco no elemento principal, para obter o melhor resultado.

Tive o privilégio de estar com ele na minha estada em Foz do Iguaçu. Para felicidade de minhas papilas gustativas, ele estava presente, para criar e apresentar um menu especial, “Gastronomia em 4 atos”.

Na verdade, eram cinco etapas, incluindo os snacks de boas-vindas, uma mini rodela de pizza e o Croquete de camarão, que, cremoso, desmanchava na boca.

Para a entrada, o menu anunciava: Carpaccio de manzo, um delicado carpaccio de filé mignon, com cogumelos sautées e aïoli com queijo de cabra.

Como primeiro prato, o de massa, Ravióli de bacalhau (raviolones recheados com bacalhau e creme de batatas, completando com azeitonas e pinólis.  

O prato principal foi o clássico Bife Wellington, impecavelmente no ponto e acompanhado de nhoques de sêmola gratinados.

E tudo finalizou com um Tiramisù al limone (bolacha champagne, creme de queijo mascarpone ao limão siciliano e pistache) – com limoncello.

O jantar foi todo harmonizado com vinhos Luigi Bosca, apresentados pelo diretor de marketing da vinícola argentina, Frederico Golja.

Foi uma noite encantadora, com sabores, texturas e nuanças que certamente permanecerão na memória gustativa. Como imagino devam ser os momentos em qualquer um dos dois Vezzoso, mesmo com o cardápio regular da casa.

Foi o que provei em Atibaia e fiquei encantado com a Lasagna fina de vitela (Lasanha com ragu de vitela, demi-glace e fonduta de queijo grana padano), pela delicadeza da textura e sabor. Isso depois de ter aproveitado bem o “buffet de antipasti e entrate”, farto e atraente.

No menu fixo, que, com pequenas alterações, vale para as duas unidades, alguns interessantes destaques, como o Croche­te di gamberi (croquete cremoso, com camarão, balsâmico e maionese de gengibre e mel), Pappardelle (massa fresca com ovos, ragu de linguiça, azeitonas pretas e creme de queijo pecorino), Rigatoni carbonara (massa seca, com queijo pecorino, gema de ovo caipira, pimenta-do-reino moída e guanciale) – tudo como manda o figurino original -. Ravioloni de rico­ta (massa recheada com ricota e ervas, gema caipira mole e ragu clássico) e um que merece menção especial, a Crema de polenta (linguiça bragantina fina, com polenta cremosa com queijo gorgonzola e sofrito), pela utilização de uma das linguiças mais famosas do país, a de Bragança Paulista, cidade muito próxima de Atibaia.

Mas não dá para passar sem citar o Agnello al forno (paleta de cordeiro marinada por 48 horas, assada em baixa temperatura, servida com talharim na manteiga e sálvia).

As opções de sobremesa são poucas, mas me encantou a Meringata de morangos (creme de chocolate branco, com morangos de produtores locais de Atibaia, marinados com limão siciliano e suspiros artesanais.

Como foi possível observar, os produtores locais são valorizados e, além disso, os dois hotéis possuem hortas muito bem administradas, em áreas grandes, suficientes para abastecer de verduras e legumes as cozinhas dos restaurantes. Também pomares, com aproveitamento das frutas de estação.

A gastronomia do Bourbon amadureceu e se tornou referência. Notadamente no “plus” de Eduardo Richard, em Curitiba, e de Salvatore Loi nas unidades de Atibaia e Foz do Iguaçu. Vale muito a visita, para se constatar que o nível da gastronomia está, sim, hoje em dia, no mesmo patamar de aclamados restaurantes do Brasil.

É de se voltar sempre.

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