Anacreon de Téos
Panela do Anacreon
Chef estrelado Bom Gourmet volta a comandar restaurante em Curitiba
Sempre fui admirador declarado do trabalho do chef Paulino da Costa. Desde a primeira vez, quando me foi servido um prato de coelho que ainda hoje me faz salivar (Coxa, paleta e costela de coelho com torta de batata recheada com tomate seco). Era, então, no Dop Cucina, um restaurante que funcionava nas dependências da importadora Expand, lá no comecinho do Batel (fiz um registro aqui, em 2010).
Desde então, a vida do chef
tomou outros rumos. A própria Dop Cucina mudou de endereço, reabrindo onde hoje
funciona a Cantina do Délio do Batel, mas Paulino continuava ali, firme. Foi
Chef 5 Estrelas do Bom Gourmet e logo foi convidado para assumir um novo
desafio, junto ao empresário Francisco Urban, do Grupo Victor (confira
aqui o que escrevi). Dali uns tempos seria inaugurada a Trattoria do Victor
e ele estaria no comando das panelas. Para tanto, foi passar uma temporada na
Toscana, onde assimilou técnicas e segredos da cozinha local para trazer até
nós.
tomou outros rumos. A própria Dop Cucina mudou de endereço, reabrindo onde hoje
funciona a Cantina do Délio do Batel, mas Paulino continuava ali, firme. Foi
Chef 5 Estrelas do Bom Gourmet e logo foi convidado para assumir um novo
desafio, junto ao empresário Francisco Urban, do Grupo Victor (confira
aqui o que escrevi). Dali uns tempos seria inaugurada a Trattoria do Victor
e ele estaria no comando das panelas. Para tanto, foi passar uma temporada na
Toscana, onde assimilou técnicas e segredos da cozinha local para trazer até
nós.
Depois disso, circulou por aí –
teve um período importante, na reestruturação da linha gastronômica do grupo
Kharina -, passou por Santa Catarina, até que a Covid-19 fez que (como a todos
nós) se isolasse em casa. Mas nem por isso sossegou: organizou um delivery
gourmet, que ocasionou algumas filas lá pelas bandas de Santa Quitéria (claro
que escrevi a respeito), que era finalizado pelos clientes, em casa.
teve um período importante, na reestruturação da linha gastronômica do grupo
Kharina -, passou por Santa Catarina, até que a Covid-19 fez que (como a todos
nós) se isolasse em casa. Mas nem por isso sossegou: organizou um delivery
gourmet, que ocasionou algumas filas lá pelas bandas de Santa Quitéria (claro
que escrevi a respeito), que era finalizado pelos clientes, em casa.
Depois de uma frustrada passagem
em um restaurante de frutos do mar, que tinha conceitos bem distorcidos na
origem, começou a preparar o novo desafio. Justamente esse que surgiu agora, no
qual ele está no comando absoluto, sem ter de se quedar às opiniões nem sempre
bem fundamentadas dos proprietários. Foi inaugurada, dias atrás, a Trattoria
Nonna Fiorentinno, justamente com a proposta de poder apresentar tudo aquilo
que o cozinheiro assimilou durante sua passagem pela Toscana.
em um restaurante de frutos do mar, que tinha conceitos bem distorcidos na
origem, começou a preparar o novo desafio. Justamente esse que surgiu agora, no
qual ele está no comando absoluto, sem ter de se quedar às opiniões nem sempre
bem fundamentadas dos proprietários. Foi inaugurada, dias atrás, a Trattoria
Nonna Fiorentinno, justamente com a proposta de poder apresentar tudo aquilo
que o cozinheiro assimilou durante sua passagem pela Toscana.
Claro que já fui lá provar e o
resultado não poderia ser menos significativo: brilhante, como tudo o que o
chef costuma fazer.
resultado não poderia ser menos significativo: brilhante, como tudo o que o
chef costuma fazer.
Jantar harmonizado
Para apresentar sua nova casa - com capacidade para 40 pessoas - e retomar seus conceitos originais, o chef Paulino da Costa não fez por menos. Tratou logo de conceber um jantar harmonizado – a trattoria tem uma bem montada carta de vinhos -, propondo alguns dos interessantes rótulos importados pela Mise en Place.
De boas-vindas, um espumante Santa
Augusta Brut, lá da Serra Catarinense. Já acompanhou o couvert – uma cesta de
pães com uma deliciosa manteiga de ervas – e com um Creme de batata-salsa, servido em galante canequinha de ágata. E o
bom espumante ficou também para escorar as duas entradas, que viriam a seguir.
Augusta Brut, lá da Serra Catarinense. Já acompanhou o couvert – uma cesta de
pães com uma deliciosa manteiga de ervas – e com um Creme de batata-salsa, servido em galante canequinha de ágata. E o
bom espumante ficou também para escorar as duas entradas, que viriam a seguir.
A primeira que chegou foi uma Croqueta de bacalhau com maionese de alho (R$
48, seis unidades), macia e gostosa, e, daí uma surpreendente opção de servir
massa: Pasta frita (R$ 30,90). Pode
ser feita com qualquer massa. No caso, Paulino cortou algumas tiras de massa de
lasanha, passou na pastela (massa semelhante à de panqueca), daí na farinha
panko e fritou, servindo com molho sugo. Ficou sensacional!
48, seis unidades), macia e gostosa, e, daí uma surpreendente opção de servir
massa: Pasta frita (R$ 30,90). Pode
ser feita com qualquer massa. No caso, Paulino cortou algumas tiras de massa de
lasanha, passou na pastela (massa semelhante à de panqueca), daí na farinha
panko e fritou, servindo com molho sugo. Ficou sensacional!
O primeiro dos pratos
principais continuou na massa: Tagliatelle
de frutos do mar em molho pomodoro, contendo, além da massa, camarão, lula,
polvo e marisco, além de alcaparras e uma crocante folha de basílico, o manjericão
grande (R$ 69,90 ou, para duas pessoas, R$ 139,80). Saboroso e envolvente,
melhor ainda com o refrescante e cítrico Morandeé Terrarum Reserva Chardonay.
principais continuou na massa: Tagliatelle
de frutos do mar em molho pomodoro, contendo, além da massa, camarão, lula,
polvo e marisco, além de alcaparras e uma crocante folha de basílico, o manjericão
grande (R$ 69,90 ou, para duas pessoas, R$ 139,80). Saboroso e envolvente,
melhor ainda com o refrescante e cítrico Morandeé Terrarum Reserva Chardonay.
O segundo
prato principal caiu no que de melhor o talento do chef faz desde sempre: Paleta de cordeiro da Nonna, com mini
batatas, brócolis e confit de alho e cebola (R$ 220, para três pessoas). Na taça,
o Koyle Gran Reserva Carmenere, um
tinto estiloso e muito equilibrado, com estrutura suficiente para segurar a
potência da carne de cordeiro.
prato principal caiu no que de melhor o talento do chef faz desde sempre: Paleta de cordeiro da Nonna, com mini
batatas, brócolis e confit de alho e cebola (R$ 220, para três pessoas). Na taça,
o Koyle Gran Reserva Carmenere, um
tinto estiloso e muito equilibrado, com estrutura suficiente para segurar a
potência da carne de cordeiro.
Quando
anunciaram a harmonização da sobremesa, já esperava. O colheita tardia da
Morandé é inigualável, já conhecia de outras paradas. Aliás, vieram duas
sobremesas para escolher entre Tiramisù
e Pudim de leite condensado. O primeiro,
com a receita clássica, impecável, e o segundo com o charme de desenformar à
frente do cliente, com a utilização do maçarico. E o Morandé Late Havest novamente brilhou.
anunciaram a harmonização da sobremesa, já esperava. O colheita tardia da
Morandé é inigualável, já conhecia de outras paradas. Aliás, vieram duas
sobremesas para escolher entre Tiramisù
e Pudim de leite condensado. O primeiro,
com a receita clássica, impecável, e o segundo com o charme de desenformar à
frente do cliente, com a utilização do maçarico. E o Morandé Late Havest novamente brilhou.
Esta foi
apenas uma amostra do que Paulino da Costa pode novamente nos apresentar. O
cardápio vai muito mais além do que isso, entre massas, saladas, entradas,
frutos do mar, risotos e carnes. Quer saber o que mais? Clique
aqui, no link para o menu, que está publicado no Instagram do restaurante.
apenas uma amostra do que Paulino da Costa pode novamente nos apresentar. O
cardápio vai muito mais além do que isso, entre massas, saladas, entradas,
frutos do mar, risotos e carnes. Quer saber o que mais? Clique
aqui, no link para o menu, que está publicado no Instagram do restaurante.
O começo
José Davison Paulino da Costa é paraense, mas está na cidade desde que foi trazido por Ivo Lopes e Rodrigo Martins para compor o grupo de trabalho do restaurante Terra Madre, em 2005. Estourou mesmo dali uns três anos, contratado como cozinheiro da Dop Cucina, restaurante estabelecido dentro da loja da importadora Expand, que estava sendo inaugurado ali no comecinho do Batel (e que já citei acima).
Lembro-me de ter perguntado o
nome dele para alguém, que me respondeu assim: Paulino.
nome dele para alguém, que me respondeu assim: Paulino.
Mas só Paulino? – rebati. Isso vale para jogador de futebol (na época, hoje em dia todos têm nomes compostos). Chef precisa ter nome e sobrenome - arrematei.
E veio o “da Costa” a partir
dessa conversa. E então, no dia a dia da casa, sempre lotada, Paulino fazia
valer toda a sua criatividade. Inclusive com a opção de menu-degustação, o que
era bem raro na época.
dessa conversa. E então, no dia a dia da casa, sempre lotada, Paulino fazia
valer toda a sua criatividade. Inclusive com a opção de menu-degustação, o que
era bem raro na época.
Acumulou prêmios importantes,
inclusive o de Chef
5 Estrelas aqui do Bom Gourmet, em 2011. Passou um bom tempo como
cozinheiro e consultor da rede Bar do Victor e foi o escolhido para comandar a
nova casa do grupo, a Trattoria do Victor, na Praça da Espanha. A ponto de ser
enviado para a Itália, onde ficou alguns meses, pegando todos os atalhos da
melhor comida de lá (mais tarde o chef saiu e a trattoria foi substituída pela
versão tradicional dos restaurantes da grife). Mas o viés dos sabores italianos
estaria para sempre arraigado na criatividade do cozinheiro.
inclusive o de Chef
5 Estrelas aqui do Bom Gourmet, em 2011. Passou um bom tempo como
cozinheiro e consultor da rede Bar do Victor e foi o escolhido para comandar a
nova casa do grupo, a Trattoria do Victor, na Praça da Espanha. A ponto de ser
enviado para a Itália, onde ficou alguns meses, pegando todos os atalhos da
melhor comida de lá (mais tarde o chef saiu e a trattoria foi substituída pela
versão tradicional dos restaurantes da grife). Mas o viés dos sabores italianos
estaria para sempre arraigado na criatividade do cozinheiro.
Mais tarde Paulino desenvolveu
importante trabalho de reestruturação da linha gastronômica do grupo Kharina,
incluindo pratos mais elaborados e atraindo também outro tipo de cliente, que
não apenas aqueles mais chegados ao fast food e aos sanduíches. Chegou a ponto
de ousar oferecer um prato de bacalhau aos domingos (escrevi
aqui). E, claro, foi um baita sucesso.
importante trabalho de reestruturação da linha gastronômica do grupo Kharina,
incluindo pratos mais elaborados e atraindo também outro tipo de cliente, que
não apenas aqueles mais chegados ao fast food e aos sanduíches. Chegou a ponto
de ousar oferecer um prato de bacalhau aos domingos (escrevi
aqui). E, claro, foi um baita sucesso.
Por uns tempos trabalhou com o
irmão, em um restaurante de refeições rápidas e participou de eventos.
irmão, em um restaurante de refeições rápidas e participou de eventos.
E agora brilha novamente,
pilotando os fogões da trattoria Nonna Fiorentino, confortando e afagando a
prato. Só falta uma coisa, para deixar minha memória gustativa ainda mais
radiante: aquele coelho, só que agora com sotaque italiano. Algo assim como Coniglio
alla Nonna Fiorentino. Que tal?
pilotando os fogões da trattoria Nonna Fiorentino, confortando e afagando a
prato. Só falta uma coisa, para deixar minha memória gustativa ainda mais
radiante: aquele coelho, só que agora com sotaque italiano. Algo assim como Coniglio
alla Nonna Fiorentino. Que tal?
Ah, sim, a casa tem almoço
executivo, de terça a sexta, com entrada e prato principal a módicos R$ 40.
executivo, de terça a sexta, com entrada e prato principal a módicos R$ 40.
Horários de funcionamento: para
almoço, terça a sexta, das 12h às 14h30. Sábado e domingo, das 12h às 16h. Jantar,
de terça a sábado, das 19h às 23h30.
almoço, terça a sexta, das 12h às 14h30. Sábado e domingo, das 12h às 16h. Jantar,
de terça a sábado, das 19h às 23h30.
Nonna Fiorentino
Rua Antônio
Escorsin, 1938, loja 2 - São Braz
Escorsin, 1938, loja 2 - São Braz
Instagram:
@nonnafiorentino
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Twitter: http://twitter.com/AnacreonDeTeos
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