Redação
Panela do Anacreon
Toda quinta sai tudo do forno a lenha. Entrada, pratos principais e sobremesa
E aí um dia Giuliano Hahn
encasquetou com a ideia de ter um forno a lenha em seu restaurante. Mais um,
pois no quintal do Armazém Santo Antônio já existe um, daqueles antigos, só que
nada prático para uso do pessoal da cozinha – fica lá longe, no fundo, a
descoberto e não daria certo para a proposta ágil de uma brigada profissional.
encasquetou com a ideia de ter um forno a lenha em seu restaurante. Mais um,
pois no quintal do Armazém Santo Antônio já existe um, daqueles antigos, só que
nada prático para uso do pessoal da cozinha – fica lá longe, no fundo, a
descoberto e não daria certo para a proposta ágil de uma brigada profissional.
Mas o chef não sossegou e um
dia conseguiu encontrar um espaço lá dentro da própria cozinha, entre paredes e
um cantinho que não era utilizado. E fez uma obra invejável. Primeiro, pela discrição
de não ter um trambolho atrapalhando a movimentação dos profissionais. E ainda
mais pela técnica de construção utilizada, com revestimento término externo,
que isola todo o calor de centenas de graus Celsius produzidos lá dentro.
dia conseguiu encontrar um espaço lá dentro da própria cozinha, entre paredes e
um cantinho que não era utilizado. E fez uma obra invejável. Primeiro, pela discrição
de não ter um trambolho atrapalhando a movimentação dos profissionais. E ainda
mais pela técnica de construção utilizada, com revestimento término externo,
que isola todo o calor de centenas de graus Celsius produzidos lá dentro.
O forno ficou pronto no início do ano passado e já de pronto Hahn iniciou a produção de pães artesanais para servir no couvert. Todos naquele forno à lenha instalado junto à cozinha. Resgatando a tradição de vertente de sua família na panificação – a padaria Piegel, que tem 100 anos de história, foi fundada por seus bisavós – Hahn, desde então, produz os pães do Armazém. São 14 tipos de pães, que mudam diariamente: brioche, caseiro, croissant, de aipim, preto, integral, italiano, australiano, sete cereais, broa de centeio, chia, grãos andinos, de aveia e broa de milho - e agora tem até um de farinha de uva, da vencedora experiência de Marcelo Apene. Tanto sucesso fazem esses pães, que os clientes vão buscar os pães para consumirem em casa.
Além dos pães, a exploração do
forno continuou, mas com pratos esporádicos. Até agora, quando o chef decide
radicalizar de vez e, num dia específico da semana, servir todos os pratos do
dia vindos do calor das brasas. Como manter o fogo acesso todos os dias seria
muito trabalhoso, o “Menu Forno a Lenha” é exclusivo para o jantar das quintas-feiras.
forno continuou, mas com pratos esporádicos. Até agora, quando o chef decide
radicalizar de vez e, num dia específico da semana, servir todos os pratos do
dia vindos do calor das brasas. Como manter o fogo acesso todos os dias seria
muito trabalhoso, o “Menu Forno a Lenha” é exclusivo para o jantar das quintas-feiras.
A data escolhida começa a
valer já a partir dessa próxima quinta (06). A ideia é valorizar uma
gastronomia acolhedora, que misture o gostinho da culinária tradicional com
algumas doses de inovação na utilização de ingredientes. O “Menu Forno a Lenha”
traz uma entrada, dois pratos principais e uma sobremesa, todos preparados no
calor do fogo alimentado com lenhas de bracatinga.
valer já a partir dessa próxima quinta (06). A ideia é valorizar uma
gastronomia acolhedora, que misture o gostinho da culinária tradicional com
algumas doses de inovação na utilização de ingredientes. O “Menu Forno a Lenha”
traz uma entrada, dois pratos principais e uma sobremesa, todos preparados no
calor do fogo alimentado com lenhas de bracatinga.
A entrada do menu é uma Burrata de búfala gratinada no forno a
lenha, linguiça Blumenau, milho assado tomatinhos confit e gel de tomate assado.
A burrata só é passada rapidinha por ali, para poder até manter a forma. O milho
verde tostado é esparramado com a linguiça, os tomatinhos reforçam o sabor e o
gel de tomate assado – no mesmo forno – dá um contraste no paladar. Custa R$ 69
e pode ser compartilhada por duas pessoas ou mais.
lenha, linguiça Blumenau, milho assado tomatinhos confit e gel de tomate assado.
A burrata só é passada rapidinha por ali, para poder até manter a forma. O milho
verde tostado é esparramado com a linguiça, os tomatinhos reforçam o sabor e o
gel de tomate assado – no mesmo forno – dá um contraste no paladar. Custa R$ 69
e pode ser compartilhada por duas pessoas ou mais.
Lombo de bacalhau grelhado em forno a lenha, acompanhado de guisado de
banana-da-terra, milho tostado e farofa crocante de milho. Um pedaço de
presunto de Parma completa o prato. O preço é de R$ 102 (serve uma pessoa).
banana-da-terra, milho tostado e farofa crocante de milho. Um pedaço de
presunto de Parma completa o prato. O preço é de R$ 102 (serve uma pessoa).
O que surpreende mesmo é o Mignon grelhado no forno a lenha ao molho
poivre vert, acompanhado por batatas gratinadas ao queijo Gruyère. Não tem
essa de selar a carne e terminar no forno. A peça é só temperada e vai pra lá,
onde assa e tosta por fora, mantendo o rosado interior. Vai à mesa na própria
frigideira, assim como as batatas com o queijo derretido e gratinado.
Sensacional! Custa R$ 79,50 (para uma pessoa).
poivre vert, acompanhado por batatas gratinadas ao queijo Gruyère. Não tem
essa de selar a carne e terminar no forno. A peça é só temperada e vai pra lá,
onde assa e tosta por fora, mantendo o rosado interior. Vai à mesa na própria
frigideira, assim como as batatas com o queijo derretido e gratinado.
Sensacional! Custa R$ 79,50 (para uma pessoa).
A sobremesa é a Clafoutis de frutas vermelhas, uma sobremesa
de origem francesa, também assada em forno a lenha. Clafoutis é um tipo de doce
feito com farinha, ovos, leite e açúcar. Esse creme vai ao forno com as frutas
cruas, que assam junto com a composição. Levemente doce – o que sempre bom, sem
exagero de açúcar -, completa muito bem um jantar todo feito no fogo.
de origem francesa, também assada em forno a lenha. Clafoutis é um tipo de doce
feito com farinha, ovos, leite e açúcar. Esse creme vai ao forno com as frutas
cruas, que assam junto com a composição. Levemente doce – o que sempre bom, sem
exagero de açúcar -, completa muito bem um jantar todo feito no fogo.
Dá para dizer que é uma
releitura de pratos tradicionais com a base do fogo. E o resultado é mesmo
cativante. Quinta que vem é a primeira chance de o público experimentar.
Garanto que vale.
releitura de pratos tradicionais com a base do fogo. E o resultado é mesmo
cativante. Quinta que vem é a primeira chance de o público experimentar.
Garanto que vale.
Restaurante Armazém Santo Antônio
Rua Solimões, 344 - São
Francisco
Francisco
Fone: (41) 3077-5505
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