Fala meu povo! Resolvi criar essa matéria baseada em uma dúvida que surgiu em uma das minhas aulas. Um aluno indagou sobre as embalagens a vácuo e toda a mística de que elas são velhas ou que passam do prazo de validade. É aí que chegamos nesse assunto, pois eu sempre digo que carne a vácuo, no meu modo de ver, é a melhor carne para ser consumida.

Polêmico, não?

Para quem não sabe, a carne a vácuo nada mais é do que um processo de maturação chamada de Wet Aged ou maturação úmida. Mas antes de falarmos dos 3 tipos de maturação existentes, vamos entender o que é maturação!

Maturação é um processo natural de conservação das carnes, um acontecimento físico-biológico realizado por ações de microrganismos. Essa ação micro-orgânica gera um processo de mudanças graduais e progressivas que alteram características específicas da carne, como texturas, sabores e suculência.

A primeira maturação acontece logo após o abate do animal e, é chamada de maturação sanitária. Aqui, a carcaça é devidamente acomodada sem nenhum tipo de embalagem em uma grande câmara fria por pelo menos 24 horas a uma temperatura de 2,1ºC a 5ºC. Isso acontece para garantir a não proliferação de microrganismos.

Outro detalhe é sobre o Ph da carne. No abatimento do animal é extraído 99,99% do sangue, o que faz com que o fígado produza mais ácido lático e, consequentemente, o Ph da carne diminui, deixando o seu nível de acidez maior. Essa reação química ajuda também a não proliferar os microrganismos, visto que a grande maioria não sobrevive em meio ácido.

Esse processo é uma condição sanitária exigida pelo comércio exterior e legislação brasileira, ou seja, nenhuma carne é exportada se não estiver dentro dessa regulamentação. Essa exigência garante a qualidade e a sanidade da carcaça.

A segunda maturação é a úmida, chamada de Wet Aged. Nesse processo, a carne é embalada a vácuo e dela é extraído 99,99% do oxigênio. É também mantida em conservação a uma temperatura acima do ponto de congelamento, de 0ºC a 4ºC, ao longo de 14 a 21 dias.

A extração do vácuo faz com que haja um processo enzimático dentro da carne, diminuindo os níveis da mioglobina e aumentando o níveis de ferro. Isso faz com que quebre as fibras musculares, aumentando a maciez, o sabor e a suculência da carne.

Outra situação que a embalagem a vácuo ajuda é na prevenção de contaminação, pois sabemos que a grande maioria de vírus e micróbios estão no ar. Ou seja, a partir do momento que a carne é privada do oxigênio, ela não terá mais contato com esses microrganismos. Outro detalhe é que se evita também a manipulação em excesso com a mão do ser humano, já que após ser embalada a vácuo, a carne só passará a ter um novo contato com as mãos do homem quando for extraída e mandada para churrasqueira.

Concluindo, a embalagem a vácuo ou a maturação úmida quando é feita corretamente, bem embalada e acondicionada, vai garantir maior preservação e aumento das suas características de qualidade.

A terceira e última maturação é o Dry Aged ou maturação a seco. Esse processo é mais longo e mais complicado de realizar, pois necessita de controle rígido de temperatura, ventilação e umidade — feito por meio de máquinas dentro de uma geladeira com controle de abertura. Esse controle é realizado por pelo menos 30 dias e, quanto mais tempo a carne estiver exposta, maior é sua transformação, dando uma maior maciez e acentuação dos sabores. Nesse caso, quanto maior o tempo de maturação, maior o gosto peculiar na carne.