Tipos de cortes de carne: conheça as características do Shoulder e do Assado de Tira

11/06/2023 15:02

Fala meu povo! Tudo bem por aí? Bom, resolvi escrever um pouco sobre esse assunto, pois creio que todo churrasqueiro deve estar atento às tendências e aos novos cortes de carne feitos pelo mercado. Outro motivo é que, hoje em dia, várias pessoas me perguntam se mudaram os nomes das carnes para deixá-las mais sofisticadas e muito mais caras. Já escutei muitos falarem: americanizaram os cortes para cobrar mais.

Será que esse
é realmente o verdadeiro motivo? A meu ver não!

São cortes e nomenclaturas já existentes há muito tempo no mundo. O que acontece é que esses cortes de carne têm tratamento e manipulação diferenciados, desde tamanho da peça, espessura, limpeza, manuseio, alimentação e seleção de raças.

Com o passar
dos tempos, a pecuária passou por várias reformulações e evoluções. Foram implementadas
inúmeras tecnologias na criação do animal, desde o manejo, alimentação e seleção
genética, para que lá na ponta final o consumidor tenha um produto de extrema
qualidade em suas mãos.

Fora toda a parte tecnológica desenvolvida e aplicada na pecuária ao longo dos anos, tem também o cuidado e o manejo dos frigoríficos e açougues, que realizam um processo detalhado e padronizado na manipulação da carcaça, tanto na desossa grossa, quanto na desossa fina. São extraídos cortes de extrema qualidade e com um aproveitamento maior da carne e da gordura. Nessa etapa, a limpeza da carne elimina excessos, fibras, sebos e cartilagens que seriam pagos lá na frente pelo consumidor.

Eu sempre digo aos meus alunos que, hoje em dia, assim como roupas, bolsas, carros e afins são comprados pela marca, carnes também são consumidas pela marca.

Existem vários produtores e frigoríficos que realizam controles processuais e toda a rastreabilidade dos animais, a fim de trazer uma maior qualidade, suculência, sabor e maciez da carne. Garante-se, assim, que chegue ao consumidor o corte que será verdadeiramente consumido, sem perdas e excessos. Ou seja, o consumidor paga somente pela carne! É nessa hora que eu digo que dependendo do produto comprado, o barato acaba saindo caro.

Bom, sei que é um tema bem polêmico e dá muito pano para a manga, sem contar que tem aquela mística de que a carne no balcão de açougue é sinônimo de qualidade ou de produto fresco!

Sim, as carnes expostas no balcão tendem a ser mais novas, pois quanto maior a exposição e manipulação, maior o risco de contaminação. Já no caso de uma carne processada e embalada a vácuo, o risco de contaminação pelo ar ou pelas mãos do manipulador cai a zero (se quiser saber mais, já falei sobre isso aqui em outra ocasião).

Eu não estou dizendo que agora devemos discriminar as carnes expostas no balcão. O que eu me refiro é que marcas como Origem 288, 481, Bassi, Swift Black, Best Beef, 1953, a linha de churrasco que a Argus recentemente lançou, a linha da CooperAliança e Maria Macia, são algumas marcas paranaenses que nos trazem uma maior segurança e garantia de um produto de qualidade.

Bom, podemos escrever aqui um livro sobre isso, mas fica para os próximos capítulos! Vamos falar agora sobre dois tipos de corte de carne.

Shoulder

É um corte extraído do dianteiro do boi, o famoso “Setinho”. Lembra muito o filé mignon, por conta da sua maciez. Está localizado ligeiramente em cima do ombro do animal, tanto é que shoulder em inglês significa “ombro”. Aqui no Brasil, esse corte é também comumente chamado de Raquete.

Em alguns casos pode ser considerado a segunda carne mais macia, pois a região onde se localiza não tem muita movimentação. Têm um sabor bem diferenciado, tendo como característica uma gordura entremeada. Em casos de um animal com terminação em confinamento e com um acabamento de gordura bom, a gordura pode estar nas extremidades da peça também.

Assado de tira

É um corte extraído na transversal, localizado entre a primeira e a quinta costela no dianteiro do animal. Tem seus ossos arredondados, pois estão ligados na caixa torácica, ao contrário das costelas borboletas que são extraídas da parte traseira e têm ossificação achatada.

O assado de tira tem também por característica a predisposição de ser uma carne com alto grau de marmoreio e, se feito o corte de qualidade até 3 dedos de altura, tem um nível elevado de sabor, maciez e suculência.

Confira abaixo uma receita de creme de alho-poró que vai na finalização do assado de tira.

4 unidades de alho-poró
½ maço de salsinha
½ maço de cebolinha
Tomilho fresco
1 limão-siciliano
100 ml de mostarda Dijon
50 ml de mostarda amarela
250 g de creme de leite
250 g de cream cheese
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Corte o talo branco do alho-poró em formato julienne.
Leve para uma panela ou frigideira para refogar.
Após refogados, adicione a mostarda e o suco do limão, mexendo bem.
Adicione o creme de leite e o cream cheese para que o molho fique cremoso.
Em seguida, adicione as raspas do limão-siciliano.
Faça a correção do sal, caso sinta necessidade.
Finalize o prato com a salsinha e a cebolinha.

Com sua churrasqueira já acesa e seu carvão em brasa, coloque a mão a uma distância aproximada de 15 cm do fogo e conte até no máximo 5 segundos. Essa é a temperatura ideal para colocar seus assados de tira.
Coloque os assados de tiras na grelha por aproximadamente 6 a 7 minutos cada lado (vai depender da grossura da carne e também do ponto que você deseja).
Após os dois lados assados, se achar necessário, vire sua carne com o osso para baixo, o que vai fazer com que o calor do osso termine de assar sua carne.
Retire-a do fogo, deixe descansar para que os líquidos se espalhem, corte a carne e, por fim, acrescente sal.
Finalize com o creme de alho-poró e sirva.

Um detalhe importante. Minha intenção é iniciar aqui uma série de matérias sobre os tipos de cortes de carne, com o objetivo de que vocês leitores venham a conhecer um pouco mais sobre o vasto universo da carne. Assim como fiz hoje, também deixarei sempre uma receita para você experimentar em casa.