Cocada de pinhão? Aprenda como usar o ingrediente também em preparos doces

O respeito à sazonalidade de um alimento é o primeiro passo para valorizar sua existência. Pense no pinhão, por exemplo. Só de imaginar a semente da Araucaria brasiliensis, disponível entre o outono e o inverno no Sul do país, uma atmosfera de aconchego e festejos juninos toma conta da memória. Essa afetividade acontece naturalmente: o ingrediente, restrito apenas a um determinado período na natureza, acaba sendo associado aos elementos que fazem parte dessas estações. No caso do pinhão, o frio.

Não é por acaso que ele combina tanto com comidas quentes e confortáveis. Basta dar uma olhada no site do Bom Gourmet – das dezenas de receitas à base de pinhão publicadas ao longo dos últimos anos, é difícil encontrar alguma que não tenha cara (e gosto, com respeito aos cinestésicos) de aconchego. A seguir, confira algumas dicas de como utilizá-lo na cozinha quando quiser provar uma alternativa às versões clássicas – cozido e na chapa.

Embora a panela de pressão intimide algumas pessoas, não há muita alternativa quando é preciso cozinhar pinhão para utilizá-lo em receitas. Despeje água suficiente para que as sementes fiquem com pelo menos meio palmo de distância da superfície. Após a panela pegar pressão, deixe cozinhando por mais ou menos 30 minutos.

Esta talvez seja a etapa mais dispendiosa nas receitas com pinhão, mas é possível facilitar o processo. A chef Roberta Schwanke ensina a cortar a semente crua no sentido longitudinal. Ela recomenda apoiar a semente “deitada” na mesa e usar uma faca de serra. “Depois de cozido, é só abrir as duas metades da casca. O pinhão sai inteiro”.

Sim! Depois de cozidas e resfriadas, basta embalar as sementes e armazená-las no congelador por aproximadamente um mês. Na geladeira, porém, o pinhão fica bom por no máximo cinco dias após o cozimento.

Embora não existam muitas regras quanto a incluir o ingrediente em preparos salgados, é preciso cuidado ao adicioná-lo como elemento base de alguma receita, como em uma massa de bolo. “Ele pode pesar muito e estragar a textura final”, alerta a confeiteira.

Para evitar uma massa “embatumada”, ela sugere substituir um terço da quantidade total de farinha de trigo por farinha de pinhão, por exemplo. Depois de cozinhar e ralar a semente (assim como na receita de cocada que ilustra esta matéria), basta processar a mistura para que fique mais fina. “Mas tem que cuidar para não formar um bloco de massa, já que o pinhão é bem úmido. O segredo é processar em pequenas quantidades”.

Se a substituição parecer trabalhosa, não se preocupe. Outra dica é acrescentar o pinhão como um ingrediente extra na receita: picado na massa, caramelizado no fundo da forma (no estilo dos bolos de banana) e até mesmo como parte de uma cobertura.

Parece até mentira quando Roberta conta que criou uma cocada de pinhão sem querer. A feliz descoberta aconteceu durante um teste de bolo que a confeiteira estava fazendo para esta reportagem: depois de provar uma colherada da mistura cremosa com coco e o pinhão ralado, ela cancelou qualquer etapa futura. “Era aquilo. Não precisava de mais nada.”

O pinhão foi usado na mesma proporção que o coco ralado. O resultado? Um sabor sutil e equilibrado, com a cremosidade confortável que se espera de uma cocada de colher. Paladares mais apaixonados pela semente, porém, podem intensificar sua presença na receita ao substituir todo o coco pelo ingrediente. Para saber qual opção é mais saborosa, você terá que testar em casa e passar pela difícil tarefa de provar cada uma. Boa sorte na escolha.