Muita gente acha que ele é um prato francês por causa da massa folhada, mostarda Dijon e cogumelos Paris. Mas não: o bife Wellington é uma receita típica da culinária inglesa. Um dos segredos do filé mignon, que é selado, enrolado em uma massa folhada e assado no forno é o ponto da carne: ela deve ser suculenta e inteira rosada por dentro, com apenas as bordas seladas.

Tânia Campos, chef e sócia-proprietária do restaurante Terrazza 40, em Curitiba, explica que na hora de selar o mignon, é necessário que a panela esteja bem quente — caso contrário, a carne irá soltar água e acabará cozinhando ao invés de dourar na superfície. O processo evita a perda dos sucos naturais, que deixam a carne mais suculenta e saborosa.

O purê de cogumelos e as fatias de presunto de parma entre a carne e a massa, explica a chef, servem para absorver um pouco do líquido que a carne solta enquanto está assando. Assim, a massa não fica molhada.

Na hora de fazer a pasta de cogumelos, fique atento para o ponto. “O segredo da pasta funghi é, ao final, cozinhar como um brigadeiro, mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela”, explica.

O preparo, garante Tânia, não é difícil; porém leva tempo. A chef aconselha a fazer algumas das etapas na noite anterior, como a pasta de funghi, por exemplo, que precisa estar fria para não soltar água.

Para acompanhar: O prato vai bem com uma salada de folhas ou uma massa, como é servido no Terrazza 40.

Corte os cogumelos em lâminas finas. Coloque em uma panela alta com 30 ml de água e cozinhe em fogo baixo até escurecerem. Retire do fogo, coe e processe os cogumelos no liquidificador. Em outra panela com 1 fio de óleo, junte 2 dentes de alho e deixe esquentar. Em seguida, coloque os cogumelos e tempere com sal e pimenta a gosto.

Deixe reduzir, mexendo sempre, até soltar do fundo da panela. Retire e deixe esfriar em outro recipiente.

Limpe o mignon e tempere com sal e pimenta do reino. Coloque uma frigideira no fogo e adicione o óleo. Quando estiver bem quente sele os dois lados da carne. Retire e deixe esfriar naturalmente.

Quando estiver morno, pincele a mostarda Dijon por toda a peça de carne. Deixe esfriar completamente. Assim, a mostarda irá penetrar na carne.

Abra um papel filme no triplo do tamanho da carne. Coloque lado a lado as fatias de presunto de Parma, em duas fileiras.

Com uma espátula (tipo pão-duro), passe a pasta de funghi delicadamente sobre o presunto.

Em seguida, salpique as castanhas e a macadâmia.

Coloque o mignon e delicadamente enrole ele até formar um pacote. Nesta hora, você definirá o formato da carne. Deixe descansar na geladeira por cinco a seis horas. Após o tempo de descanso, pré-aqueça o forno a 200°C.

Abra com cuidado a massa folhada fria. Retire o filme plástico da carne delicadamente e enrole-a na massa (fazendo um pacote). Coloque numa assadeira com a emenda da massa para baixo. Pincele com a gema e asse por 30 minutos com o forno a 200°C.

Estará pronto quando, após esse tempo, a massa folhada estiver douradinha. Retire do forno, espere cerca de 3 minutos e corte. Estará pronto para servir.