Pão e café de origem se firmam como tendência e caem no gosto do consumidor

A busca do consumidor por produtos mais naturais, ou menos processados, e a sintonia da cadeia produtiva com esta tendência refletem diretamente no futuro da panificação e das cafeterias. O tema foi o foco do debate realizado esta semana no Sebrae/PR para empresários do setor.

Segundo o empresário Rodrigo Santiago, da Chicago Bakery, há um movimento crescente de pessoas que buscam pães de fermentação natural, no retorno às origens do modo de produção artesanal do produto. "O que o consumidor recebe é um produto livre de aditivos químicos, já que o processo artesanal de fermentação dura em média 24 horas, elimina uma grande quantidade de amido e boa parte do glúten presente. Por isso que o resultado acaba sendo um produto mais leve", explica.

Para Oscar Luzardo, da La Panoteca, o processo para cair no gosto do consumidor passa pela construção de um repertório de sabores diferentes, que vão muito além do campeão de audiência no Brasil, o popular pão francês. "Dependendo do produto, quando a pessoa prova a primeira vez, acha estranho, acha azedo", brinca Oscar, com 20 anos de experiência no mercado. "Mas é uma questão de acostumar o paladar com o produto mais natural, de mais sabor e qualidade, que, entre outras coisas, traz mais benefícios à saúde".

Com o aumento da demanda por este tipo de pães, a cadeia produtiva também está mudando. "No projeto Trigo de Origem conversamos com padeiros artesãos para trabalhar no desenvolvimento de produtos livres de aditivos e sustentáveis", diz Divanildo Carvalho Júnior, do projeto Trilhas do Trigo.

Segundo ele, o Paraná sempre teve um bom trigo, mas a logística do Estado priorizou a soja, o que dificultava o processo de segregação dos tipos de farinhas adequados a cada tipo de preparação. "Hoje estamos caminhando para a valorização da farinha paranaense", diz. Uma das principais fornecedoras locais atualmente é da moageira Irati . Outro reflexo do aumento do consumo de pães de fermentação natural é a necessidade da indústria de investir em fornos de lastro e câmaras de fermentação ideias para a preparação deste tipo de produto.

Assim como na panificação, a tendência aponta para um caminho de retorno aos produtos de origem nas cafeterias, onde a qualidade dos grãos conta muito mais do que o preço. É a chamada terceira onda, que se fortaleceu com o uso de matéria-prima selecionada diretamente do produtor e a degustação do produto em ambientes agradáveis.

"O grão de qualidade é colhido na maturação correta e que guarda as características particulares de cada terroir", explica Georgia Franco, do Lucca Café, um dos pioneiros na capital paranaense na oferta do chamado café de origem.

Um dos primeiros passos para fortalecer o hábito de consumo deste produto selecionado foi criar a cultura de cobrar pelo cafezinho, antes oferecido de graça nos estabelecimentos. "Foi um passo importante para valorizar a qualidade do produto. E mesmo que cobrado, o café de qualidade ainda é um produto acessível ao consumidor".

Para Lara, do Supernova Coffee, a terceira onda não mudou apenas a percepção sensorial do café, como também o modo de produção. "Temos contato próximo com as lavouras, com os produtores e com o processo de torra", diz a barista, que tem como um de seus fornecedoes o café da Fazenda São Francisco, da produtora Maristela Souza, do Norte do Paraná.

Para Guilherme Lucavei, do Moka Clube, diz que mais do que entregar produtos para os já "iniciados" na arte do café, o importante é criar estratégias para atrair quem ainda não conhece o produto. "É importante não criar barreiras e oferecer cafés mais suaves para quem está acostumado com o café comum, vendido nos supermercados", finaliza.