Como preparar um sorbet de frutas cremoso sem sorveteira

Leves e refrescantes, os sorbets são misturas à base de frutas, água e açúcar. Sua principal diferença em relação ao gelato é a ausência de leite, creme de leite ou gema de ovos, o que lhe confere um baixo teor de gordura – e cria um verdadeiro desafio na hora de atingir a textura ideal.

Sem a consistência que a proteína do leite possibilita, o sorbet pode acabar muito aquoso, algo entre um suco e um smoothie. Nas sorveterias, são várias as técnicas usadas para driblar a questão, mas a principal está relacionada ao maquinário industrial: a cremosidade dos gelatos e sorbets é resultado dos movimentos contínuos de grandes máquinas que mantém temperaturas internas baixíssimas e constantes, mais precisamente abaixo de -12°C. “Fazer uma textura igual à da sorveteria é realmente é difícil. Mas a gente pode fazer o melhor possível”, aponta a sócia e chef gelatière da Freddo Gelateria, Harlen Brandão.

Para o Bom Gourmet, a chef deu várias dicas que vão fazer toda a diferença na textura do seu sorbet. Confira:

Para ser classificado como sorbet, o preparo não pode conter leite ou gema de ovo, mas pode levar claras, que têm como função adensar e aerar a massa – aos veganos e intolerantes à proteína do ovo, vale o aviso! Essa etapa entra no final da receita, antes de o sorbet ir ao freezer. “Com as claras em neve, o sorbet vai incorporar volume, ficar mais ‘espatulável’ e aerado”, explica Harlen.

Em vez de claras, é possível brincar com a textura do sorbet apenas variando no uso dos açúcares, em especial os monossacarídeos, como glucose ou dextrose, e os dissacarídeos, como sacarose e lactose. Mais do que adoçar, diferentes tipos de açúcar trazem características distintas ao preparo. Os primeiros não adoçam tanto, mas no sorbet vão contribuir com a elasticidade da mistura. Já a sacarose e a lactose conferem o dulçor. “De modo geral, a proporção é de 60% de açúcar refinado e 40% dos outros açúcares, como 60% sacarose e de 40% dextrose”, aponta a chef. Para que os açúcares não se transformem em cristais de gelo que vão interferir na textura final, a dica é fazer um xarope simples com a mistura de açúcares, de forma que eles se solubilizem melhor no preparo.

Para dar uma forcinha na textura, vale a pena tentar simular de forma amadora a temperatura das máquinas industriais. Caso o bowl da batedeira seja de inox, você pode deixá-lo no freezer durante 1 hora antes de bater o sorvete, para que a baixa temperatura colabore na hora de dar o ponto do sorbet.

A pouca quantidade de fibras em algumas frutas também colabora para deixar o sorbet muito aquoso. Isso pode ser driblado com a adição de fibras vegetais, como a inulina, uma fibra solúvel que pode ser encontrada em lojas de produtos naturais ou especializadas em sorvetes e confeitaria. “Colocar mais fibras vai deixar com uma consistência melhor, dar mais corpo e parecer menos aquoso, especialmente em frutas mais cítricas, como limão, laranja, tangerina e mimosa. Coloca-se no máximo 2% da receita”, ensina a chef.

Por conta das fibras e da própria consistência, a manga e a banana são as frutas mais fáceis para fazer sorbet. A primeira ganha uma textura excelente com a adição de claras; a segunda não precisa de claras ou fibras e, caso esteja madura, sequer necessita de açúcar. Mas toda fruta pode virar sorbet, basta ficar atento à textura e usar alguma das técnicas para dar o ponto.

O sorbet caseiro pode ser conservado no congelador por até quatro dias – quanto mais naturais forem os ingredientes e mais artesanal for o processo, menor a durabilidade. Uma dica para preservar melhor o preparo é usar um pouco de sumo de limão, como aponta Harlen. “O interessante do limão é que, além de ter o ácido ascórbico que ajuda a fruta a não oxidar, ele ainda dá uma levantada no aroma”.