O tempo da carne de porco vista como inferior à bovina ficou no passado. A carne suína já encontra cortes como picanha, lombo, mignon, a costelinha inteira, o contrafilé, a copa lombo, um pedaço da parte de cima da paleta do porco, mais úmida que o pernil, e cortes desenvolvidos para serem feitos na grelha ou na parrilla. E açougueiros das escolas brasileira e francesa trabalham no desenvolvimento de cortes novos para apresentar ao consumidor final.

Isso oferece aos churrasqueiros de fim de semana ainda mais opções de carnes para assar sobre a grelha. Especialista no assunto, José Araújo Netto, criador da rede Porks – Porco e Chope sugere cortes como a picanha, a já tradicional costela e a pancetta, ideais para um churrasco feito especificamente com carne suína. E dá dicas fundamentais de preparo para os três cortes, para tirar o melhor de cada uma delas.

Para o corte, Netto recomenda temperatura de fogo alta e única, com a peça a um palmo do fogo. E para chegar a ela, vale a regra dos cinco segundos – coloca-se a mão cerca de 10 centímetros acima da brasa e conta-se até cinco; se não aguentar os cinco segundos, é que o fogo á chegou na temperatura ideal.
“Antes de fatiar, gosto de selar a peça inteira em braseiro bem quente”, explica Netto. “Gosto de começar com a gordura para baixo. A gordura vai atiçar ainda mais o fogo, que vai dar uma caramelizada na gordura”. O processo dura de dois a três minutos.

Depois de selada, a recomendação é reservar a peça por até cinco minutos, depois fatiar, deixando cada pedaço com a espessura de um dedo. As fatias devem ser assadas por aproximadamente quatro minutos de um lado e três do outro, orienta. “Assim você vai servi-la em um ponto muito suculento, que não fica seco”, afirma.

Para obter o melhor da costelinha, a orientação de Netto é marinar a peça por pelo menos meia hora. A sugestão do especialista é uma marinada de sal grosso, pimenta preta, cebola. “O porco aceita açúcar mascavo, mel, mostarda, o tempero pode ser variado”, diz. Neste caso, vale a criatividade.

O importante é que a costelinha entre na grelha com os ossos para baixo. Neste caso, a recomendação é deixar a grelha a dois palmos do fogo para que ela cozinhe um pouco e ficar um pouco mais macia.
Quando os ossinhos da peça começarem a parecer queimados e começarem a soltar, é hora de virá-la, para dourar a parte de cima. “E aí, depois de três ou quatro minutos, você já pode baixar a grelha para um palmo do braseiro. Ela dá uma caramelizada final e já é possível servir”, afirma.

O terceiro corte sugerido por Netto é a panceta. “Esse é um corte legal de fazer na churrasqueira, porque ele dá aquela pururucada que todo mundo gosta, mas a dificuldade é exatamente fazer essa pururuca”, pondera.

Para o corte, a recomendação é manter a grelha a dois palmos do fogo e começar a assa-la com o courinho virado para baixo. Nesta posição, a peça deve assar por uma hora, até que ela desidrate bastante. “O segredo do pururuca é estar bem desidratado. A peça deve ser virada após uma hora, e a gordura, que vai estar bastante quente dentro da panceta, vai escorrer pela carne, o que vai fazer o courinho ‘pururucar’.

“Um dos segredos da panceta é envelopá-la com sal grosso uma hora antes de ir para o fogo. O sal vai acelerar o processo de desidratação. Quanto menos água, mais 'pururucada' ela vai ficar”, orienta Netto. Neste processo, é importante que não se mexa na peça, e esperar que a pele borbulhe. Aí sim, ela pode ser retirada do fogo e fatiada para ser servida.

Dica importante: o limão só é utilizado sobre a carne na hora de comer. “Se colocar antes, o courinho murcha, fica mole. Só coloque um pingo de limão na hora de servir a carne, de comer mesmo”, destaca Netto.