Saiba como usar o tambaqui

O tambaqui é tão carnudo que as suas costelas, sejam fritas ou assadas, são a parte mais saborosa e aproveitada desse peixe de rio, oriundo da Amazônia. Podendo chegar a 90 cm de comprimento e a 30 kg de peso, ele é muito apreciado pela sabor marcante de sua carne, que tem bastante gordura, e por ter poucas espinhas. É muito consumido no Norte do Brasil, mas ainda é pouco conhecido no Sul. Em Curitiba, ele se encontra só congelado.

No Mercado Municipal, está à venda na peixaria Santa Clara por R$ 28 o quilo. Só as costelas já limpas custam R$ 36. Elas são o corte mais popular, mas o peixe tem um resultado apetitoso também se preparado inteiro na brasa, aberto no meio e temperado com uma boa marinada. A dica da chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, é marinar a carne alguns minutos antes para neutralizar o chamado “gosto de barro”, que deriva das microalgas comidas pelos peixes, especialmente dos criados em cativeiro.

“Eu tempero com limão, água, vinho branco, coentro, salsinha, sal, pimenta branca e pimenta rosa. Para acompanhar sirvo pesto suave de coentro com castanha-do-pará, batatas assadas na brasa e cebola roxa”, explica a chef que no restaurante serve a costelinha à doré, passada no ovo, empanada na farinha de trigo e frita (R$ 89 para duas pessoas).

Para o chef Ivan Lopes, que ao longo da carreira tem forte preferência por peixes de rio, o lombo também é uma parte nobre do peixe. “Ele é ideal para grelhar em postas. Já a costela tem uma parte imperceptível de gordura e que deixa a carne muito saborosa”, afirma o chef que recomenda temperar com alho, alecrim, tomilho, suco de limão, pimenta calabresa e, eventualmente, manjericão. O peixe combina bem com molhos agridoces que “quebram a gordura da fritura e gordura do próprio peixe”, diz. Para acompanhar, ele sugere farinha d’água, um tipo de farinha de mandioca que tem um granulado mais grosso.