Restaurantes
Restaurantes em 2030: sete tendências para o empresário ficar de olho
A evolução do mercado de gastronomia nos Estados Unidos para a próxima década é tema de um estudo divulgado recentemente pela National Restaurant Association, a associação que congrega proprietários de restaurantes daquele país. A entidade aponta o uso de tecnologias de inteligência artificial — como streaming, robôs e até mesmo drones — como a principal tendência dos restaurantes do futuro.
O estudo, elaborado em parceria com a American Express e a Nestlé Professional, aponta que os restaurantes norte-americanos vão faturar US$ 1,2 trilhão (R$ 4,7 tri) até o final da década, gerando mais de 17 milhões de empregos. E o Brasil não ficará imune a isso, mas as condições econômicas e a baixa qualificação devem atrasar a chegada destas novas tecnologias.
Veja quais as tendências apontadas para o futuro dos restaurantes:
Restaurante inteligente – interação de clientes e restaurantes em tempo real através de aplicativos e assistentes virtuais como Siri (Apple) e Alexa (Amazon).
Cozinha na nuvem – restaurantes que vendem apenas por aplicativos com entrega em domicílio, com novas cadeias surgindo rapidamente em âmbito regional ou nacional.
Entregas autônomas – veículos conduzidos por inteligência artificial e drones farão a entrega de pedidos em domicílio.
Apps próprios ou de terceiros – mais restaurantes devem criar seus próprios aplicativos além dos marketplaces já bastante difundidos. Há previsão da entrada de novos players no mercado, como celebridades chancelando algumas marcas.
Big Tech Bundles – serviços de streaming como Netflix ou Amazon Video podem combinar serviços de entrega de refeições existentes para criar uma experiência completa de jantar e entretenimento.
Restaurante biônico – tecnologias de automação com robôs preparando a comida de acordo com o gosto do cliente, além de sistemas de inteligência artificial que analisam as características dos ingredientes que serão usados em diferentes combinações de pratos.
Destinos sociais – o estudo aponta para um declínio das praças de alimentação de shoppings centers e espaços de fast-food, e a ascensão de restaurantes mais casuais com menor ênfase na rotatividade das mesas.
Chegada das tecnologias no Brasil
O consultor de alimentos e bebidas Flávio Guersola, professor do Instituto de Negócios da Gastronomia, explica que os restaurantes hipercontectados devem se tornar realidade no Brasil com algum atraso, por volta de 2035.
“Quem vai capitanear isso são as grandes empresas, as grandes redes de franquias que tem dinheiro para investir com um retorno no longo prazo. Não vejo a tecnologia massificada nos restaurantes que temos hoje, muitos deles abrem sem sequer ter um plano de negócios, o que dirá ter um robô servindo no salão, preparando a comida ou entregando a refeição por drone”, explica.
Comprar um forno combinado, por exemplo, custa cerca de R$ 50 mil, enquanto um robô-garçom com cardápio digital começa em R$ 130 mil.
Rede Madero
A rede Madero, do chef e empresário Junior Durski, trabalha com a premissa de pioneirismo na implantação de novas tecnologias no Brasil, sempre de olho nas tendências de fora do país. “Hoje nós usamos o que há de mais moderno em equipamentos e sistemas, e temos a nossa própria versão de Kitchen Display System (KDS), que faz toda a automação dos pedidos nas praças da cozinha para que os pratos saiam ao mesmo tempo sem perder qualidade e temperatura”, explica Rafael Mello, vice-presidente de operações do Madero. A rede possui mais de 180 lojas em diferentes formatos espalhadas pelo país.
O Madero investe atualmente em tecnologias de inteligência artificial para entender o perfil do cliente e para três tipos de monitoramento: a fila de espera nos restaurantes, o programa de fidelidade, e a volta do serviço de delivery, que foi substituído no ano passado pela entrega de sanduíches da segunda bandeira da rede, o Jerônimo. Agora, o serviço funciona em parceria com o aplicativo iFood em Curitiba e São Paulo, expandindo para o Rio de Janeiro, Brasília e Nordeste até o final do ano.
“A única tecnologia que não vamos adotar nos restaurantes é a robótica, pois acreditamos que o fator humano é imprescindível no salão e na cozinha, no atendimento aos clientes e no preparo dos pratos”, esclarece.
Paris 6
Os restaurantes que já têm uma forte presença online serão os mais beneficiados pelas mudanças do mercado para 2030, mesmo que não consigam abarcar de imediato as novas tecnologias. A interação com o público pela internet será um grande diferencial para o sucesso da marca, algo que o empresário paulista Isaac Azar vem fazendo há 10 anos a frente da rede de bistrôs Paris 6.
“Sempre procurei uma forma de criar uma relação que conectasse o cliente a mim e à casa, com estratégias vinculadas a um prato ou ação da rede. Temos ainda o aplicativo Paris 6, lançado no início de 2016 com o objetivo de acompanhar a expansão pelo Brasil, e a funcionalidade de reservas online e de menu interativo com fotos a partir de 2017”, afirma.
As promoções, conteúdos e forte interação com o público pela internet são responsáveis por 25% do faturamento das 16 unidades do Paris 6 nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Goiás, Brasília, Santa Catarina e Bahia.