Restaurantes
Pesquisa brasileira mostra os principais erros dos donos de restaurantes
SÃO PAULO — Ter um bistrô ou seu próprio café é um dos sonhos mais populares atualmente. Porém, rapidamente os sonhos têm virado pesadelo para muitos empresários brasileiros do ramo. Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), oito em cada dez restaurantes fecham antes de completar dois anos de vida. Mas, assim como fecham, restaurantes são abertos aos montes: em dez anos, o número de restaurantes em São Paulo passou de 13 mil, em 2010, para 23 mil em 2019. Enquanto uns estão cheios, outros amargam um salão vazio.
Para tirar a temperatura do cenário gastronômico brasileiro, a Escola de Gestão em Gastronomia — EGG, criada há um ano em São Paulo — rodou a pesquisa Tendências da Gastronomia 2020 e descobriu uma série de erros que se repetem por empresários. O principal está em encarar o restaurante como uma paixão e não um negócio, aponta Priscila Nonaka, diretora de novos negócios da EGG. “Não basta ter as melhores receitas. Não é isto que sustenta um restaurante financeiramente”, aponta Priscila.
Os resultados foram apresentados pela primeira vez por Ivan Achcar, sócio da EGG, na quinta-feira (24) durante palestra no Mesa Tendências 2019, parte do congresso de gastronomia que é dedicada a novas discussões que perpassam a profissão de cozinheiro e restaurateur.
Foram entrevistados 7.300 clientes de restaurantes e 530 empresários de sete estados brasileiros, que trouxe o diagnóstico de um mercado com mão-de-obra pouco qualificada e mal remunerada, falta de investimento em tecnologia e marketing profissional e dificuldade em entender ou incluir as demandas do público no cardápio e serviço.
Mão-de-obra
A solução apresentada pela escola parece simples, mas não é posta em prática: qualificar para levar a régua do mercado para cima. “Remuneramos mal e ainda queremos que o trabalho seja bom”, provocou Achcar.
A solução apresentada pela escola parece simples, mas não é posta em prática: qualificar para levar a régua do mercado para cima. “Remuneramos mal e ainda queremos que o trabalho seja bom”, provocou Achcar.
Segundo a pesquisa da EGG, apenas 17% dos empresários do ramo estão satisfeitos com a capacitação de suas equipes. “Ouço muito que não adianta treinar funcionário porque em poucos meses ele vai para a concorrência. Mas se for uma prática do mercado, a rotatividade será entre pessoas com boa qualificação”, afirma Achcar.
Tecnologia e marketing
Investir em tecnologia para a maior parte dos empresários entrevistados é inserir um sistema novo para pedidos e caixa. “Isso é insuficiente”, afirma. Equipamentos e melhorias em processos poderiam diminuir o número de funcionários no salão, mas serem melhor qualificados.
Investir em tecnologia para a maior parte dos empresários entrevistados é inserir um sistema novo para pedidos e caixa. “Isso é insuficiente”, afirma. Equipamentos e melhorias em processos poderiam diminuir o número de funcionários no salão, mas serem melhor qualificados.
“As pessoas se esquecem do quanto a interface humana é importante para a fidelização. Há clientes do delivery que se tornam clientes de salão pela qualidade da entrega, mas também acontece o contrário, de quem migra para o delivery depois de ter sido cativado no salão”, diz.
Conquistar o cliente passa também pelo uso de redes sociais. A pesquisa apontou que 53% dos restaurantes tem redes sociais geridas por um funcionário interno ou terceirizado por agência e que 83% não está satisfeito com os resultados das redes. “Sem marketing profissional, que se propõe a fazer a propaganda, mas não para ouvir as demandas do público e entender como atendê-las, não tem mesmo como essa conta fechar”, falou.
Demandas do público
Com o crescimento do vegetarianismo no Brasil — segundo o IBOPE, passou de 8% para 14% o porcentual de brasileiros que se declaram vegetarianos de 2012 para 2018 —, não é de se espantar que 22% dos respondentes tenham dito que pretendem diminuir o consumo de proteína animal.
Com o crescimento do vegetarianismo no Brasil — segundo o IBOPE, passou de 8% para 14% o porcentual de brasileiros que se declaram vegetarianos de 2012 para 2018 —, não é de se espantar que 22% dos respondentes tenham dito que pretendem diminuir o consumo de proteína animal.
A surpresa veio do dado apresentado em seguida: 23% dos empresários notam uma estabilidade ou mesmo um aumento de consumo de carne em restaurantes nos últimos três anos.
Os porcentuais não se anulam, segundo Ivan Achcar. “Ambos têm mercado porque operam em nichos: cresceu o consumo de carne entre quem faz refeições fora de casa e cresceu também o número de vegetarianos. Só na cidade de São Paulo são 1,9 milhão de vegetarianos”, explica. O problema estaria nos intermediários. “As pessoas perguntam ‘e o que eu faço com o meu restaurante italiano, meu restaurante japonês?’. Pense em como servir a esse público crescente, que quer ingredientes de origem certificada, opções vegetarianas e outras demandas”, apontou Achcar. “E isso não significa salada”, completou.