De Lisboa – Nem só sardinhas e bacalhaus estão nos pratos dos portugueses. Nos últimos anos os sushis (a pronúncia em terras lusas é ‘súshi’) caíram no gosto de alfacinhas (quem mora em Lisboa) e de turistas. E é um brasileiro que se destaca neste segmento gastronômico.

O paulista Johnny Keep e o seu Unique Sushi Lab lideram desde julho de 2018 o primeiro lugar entre os 122 restaurantes de sushis da capital portuguesa. A pontuação é resultado da votação do público no Tripadvisor. E pela mesma votação é considerado um dos 30 melhores restaurantes de Lisboa (entre 4.436 estabelecimentos).

Ele despontou quando criou um niguiri de bacalhau defumado. A iguaria leva pasta e carpaccio de trufa, pérolas à base de trufas e pimenta togarashi. Este niguiri não consta no cardápio e é preparado para festas específicas em Lisboa.

Em 2018 o Unique recebeu o Prêmio Lisboa à Prova na categoria cozinhas do mundo, novos restaurantes. A avaliação para esta premiação é feita durante o ano por três jurados que jantam nos locais e se identificam somente após pagarem a conta. A premiação é concedida pela Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal.

“Mesclo sabores do oriente e do ocidente como trufas, ovos de codornas e foie gras. O sushi tem delicadeza e ao mesmo tempo é tradicional”, disse. E os detalhes pensados pelo chef estão também no tamanho dos sushis para as mulheres. São menores, para caber na boca e ser mastigado sem constrangimento. “No Japão é falta de respeito cortar o sushi ao meio. Por isso um tamanho mais delicado para as mulheres”, afirma Keep, que há 12 anos é sushiman, o que o levou para Cannes e o fez ter por alguns anos um restaurante em São Paulo.

O segredo do Unique, segundo ele, é a qualidade dos ingredientes usados. Do peixe fresco, pescado diariamente em Peniche (cerca de 100 quilômetros ao norte de Lisboa), ao gengibre, shoyu e wasabi importados do Japão, e ao salmão norueguês.

Outro fator que espalha a fama do local são as invenções do chef. Na cozinha LAB ele inventa e faz mise en scène no preparo dos pratos, finalizados com delicadeza e bom gosto.

Surpreenda-se com o Magic Lab, com salmão defumado, mostarda Dijon e molho de alho. Chega à mesa em uma redoma de vidro, envolto em fumaça de canela em pau (duas unidades, 8 euros ou R$ 34). E é o suficiente para um “óóó geral” nas outras mesas.

No cardápio há entradas sensoriais, seleções quentes, gunkan secreto, menu (o mesmo que combinado no Brasil), especiais do laboratório (criações do chef), seleção de sashimi e seleção de niguiri. Os preços vão de dois euros (Miso Lab) a 56 euros ou R$ 243 (Mix Lab com 50 unidades ).

Peixes como sardinhas ou bacalhau costumam ter sabor marcante, mas não é o que acontece nos pratos do Unique Sushi Lab. O chef Johnny Keep preparou para a reportagem niguiris com peixes diversos e camarão. Uma mostra da versatilidade da cozinha do local. Começo com sardinha marinada em vinagre de arroz com ovas de peixe voador. É outro exemplo de um peixe de sabor forte, mas que aqui tem sabor sutil. E as ovas vermelhas sobre a pele prateada da sardinha dão muita beleza ao niguiri.

Pela primeira vez provei enguia, e esta era braseada, e novamente a delicadeza do sabor aparece. A próxima degustação foi atum com foie gras braseado e flor de sal. A combinação mais marcante entre as apresentadas em função do foie gras.

Sigo com niguiri de camarão invertido com tartare de camarão, cebolinho e maionese. Em um tom levemente rosado, a peça de camarão está no ponto exato entre a firmeza e a maciez da carne. O próximo apresentado pelo chef é o niguiri de atum com ovas de codorniz frita, com togarashi e azeite trufado. O que dizer? Uau! Sofisticado e único.

Keep deixa para o fim o que o tornou famoso em Lisboa, o niguiri de bacalhau defumado. É a joia da coroa!  Nada é excessivo, mas marcante o suficiente para deixar uma boa lembrança e sempre querer voltar.

Localizado em uma rua sem saída, a uma quadra da imponente Avenida da Liberdade, e vizinho de hotéis luxuosos e de lojas de marcas famosas, o Unique é pequeno e acolhedor. Os 35 lugares são disputados e é prudente reservar mesa, principalmente para o jantar.

E se quiser ainda testar a versatilidade deste chef, faça como Anton Ego, o crítico gastronômico do desenho Ratatouille, e diga:  “Surpreenda-me”. Johnny Keep certamente irá surpreender.

Unique Sushi Lab – Travessa do Enviado de Inglaterra, 9 – Lisboa. Reservas +351 910 509 675.  Segunda a sexta, das 12h às 15h / Terça a sábado, das 20h às 23h30. www.uniquesuhilab.pt