Quem manda na cozinha? Entenda a hierarquia da equipe e como funciona um restaurante moderno

Nos idos do século 19, a cozinha de um hotel podia ser um tanto quanto caótica. Foi quando o célebre chef Auguste Escoffier, enquanto ex-cozinheiro das forças armadas da França, percebeu que a bagunça se resolveria com hierarquia na cozinha.

E colocou os pingos nos is: é dele a primeira organização com cargos e funções de cada integrante implantada na década de 1890 nos hotéis Savoy London, Paris Ritz e London Carlton. “O objetivo era, além de saber para onde se almejava subir, ganhar eficiência nos preparos e tornar o trabalho mais rápido”, explica Lucas Correia, cozinheiro do Paladar Musical, uma empresa de consultoria, eventos e experimentação gastronômica com sede em Curitiba.

Era um momento em que a burguesia e a hotelaria estavam em ascensão e organizar uma cozinha significava atender mais rapidamente aos pedidos e girar o salão. Seu primeiro esquema hierárquico tinha mais de 20 cargos na cozinha e mais de 15 no salão, porque levava em conta a realidade de um hotel: pelo menos três refeições diárias servidas para um fluxo constante de pessoas.

De lá para cá, a realidade dos restaurantes mudou e temos inumeráveis restaurantes de rua, que operam em um modelo mais enxuto que o de uma cozinha de hotel. “No modelo de Escoffier tem o cozinheiro que só faz os molhos, e também o tournant, que era cargo do mais experiente que poderia assumir qualquer função. Algumas foram incorporadas, como o aboyeur, que era o responsável por cantar as comandas. Hoje o chef de cozinha ou o sous chef agrega essa função”, explica Correia.

No salão, a presença do commis é menor que no final do século 19, uma vez que os garçons acabam assimilando também essa função. “Algumas permanecem, como o chef de fila, que não tira pedidos, mas verifica os pratos e reporta ao maître qualquer problema que tenha origem na cozinha ou no salão. Antes havia a figura do porteiro, do vestiário, que recepciona o cliente. Hoje essas funções são do host ou hostess”, exemplifica Deibd Rodrigues, restaurateur e técnico em hotelaria do Paladar Musical.