Restaurantes
A encantadora quitanda e charcutaria artesanal de Florianópolis para visitar sem pressa
Não existe nada parecido com a quitanda e charcutaria Duca em Florianópolis. Primeiro, é impossível visitar a loja, que funciona como uma extensão da casa dos proprietários, com pressa. O engenheiro ambiental e sanitário Yuli Mello Dugaich não permite que nenhum cliente saia sem provar a maioria das suas iguarias. E sempre há o que degustar porque os produtos oferecidos pela marca não se repetem, são feitos com o que tem de mais fresco na fazenda da família, que fica próxima à loja.
“A gente quer que as pessoas venham até aqui por curiosidade mesmo, dispostas a experimentar novos sabores, combinações diferentes. Nosso objetivo é fornecer produtos que despertam memórias, que trazem lembranças”, defende Yuli.
A ideia do negócio começou há dois anos. Morando no Peru com a esposa Adriana Castilho Dugaich e os dois filhos, o empresário paulista queria deixar a vida de engenheiro para ter mais tempo com a família. Escolheu Florianópolis como destino porque descobriu uma escola com uma proposta ambiental para as crianças na cidade. E a opção pelo ramo gastronômico se deu porque a cozinha sempre foi o cenário das melhores lembranças da família. “Eu trabalhava criando sistemas de tratamento de esgoto. Se eu consigo fazer isso, como não vou aprender a fazer um presunto?”, brinca o cozinheiro.
A receita do chutney é da avó e leva manga, gengibre, cebola, nozes, uva passa e pimentão. As geleias, compotas, conservas e pães de fermentação natural são pensados com base em muita pesquisa, estudo e testes. Já as carnes e embutidos levaram o empresário duas vezes à Espanha para aprender as melhores técnicas artesanais de cura e salga.
O resultado é uma loja aberta há três meses no bairro Rio Vermelho, Norte da Ilha. Para comer no local, a Duca oferece sanduíches, saladas e tábuas de frios. Os ingredientes e preços variam conforme os ingredientes disponíveis no dia. E o cliente também pode customizar como quiser. Em geral, os sanduíches variam entre R$ 26 e R$ 35 e levam um pão de fermentação natural, que pode ser de cerveja, integral ou focaccia, uma proteína, como salame ou salmão defumado, um queijo e um patê.
Os vegetarianos podem optar por caponata de berinjela com shitake em vez dos embutidos, por exemplo. As saladas levam os insumos mais abundantes na horta da família, como alface, almeirão e espinafre, além de sementes e acompanhamentos de acordo com o gosto do cliente. Os preços são os mesmos dos sanduíches.
O público vegetariano, que não costuma frequentar charcutarias, encontra vários produtos para consumir no local ou levar para casa. Há conservas de pinhão, alho assado, quiabo, alcachofra, além das tapenades de azeitonas. O azeite que sobra da conserva desses produtos é aromatizado e excelente para comer com pão ou torradas.
Quem não abre mão das carnes, vai se sentir em um parque de diversões. Além dos tradicionais embutidos, a exemplo do salame toscano curtido no vinho, há rosbife, presunto feito de carne bovina, conhecido como bresaola, sardenha, bacalhau defumado e diversas criações que variam conforme a criatividade do proprietário. Uma das peças mais cobiçadas da loja é um presunto salgado por 35 dias e que só estará disponível para degustação daqui a 11 meses. Yuli vai deixar a carne curando por um ano para alcançar o máximo de sabor possível. Para não correr o risco de ressecar, a peça é coberta com banha de porco e cera de abelha.
Para beber, há cafés, cervejas locais, vinhos e bebidas probióticas fermentadas à base de frutas. É comum ter em torno de cinco sabores disponíveis, como damasco com gengibre, tangerina ou a base da uva cabernet sauvignon. Os preços variam de R$ 6 a R$ 25. Depende do tamanho das garrafas, de 280 ou 600 ml, e do sabor.
Os produtos elaborados pela família Dugaich são feitos com insumos in natura, sem agrotóxicos e plantados a partir do conceito de agrofloresta. Por isso, a produção nunca será em escala industrial, o que exigiria uma monocultura, explica Yiuli. A fazenda que fornece a matéria-prima tem seis hectares e diversas plantas nativas, como araçá e cereja. Toda a estrutura do terreno foi organizada de forma que gaste o mínimo de energia possível. A lenha para defumar as carnes, por exemplo, vem da própria horta. E a família está trabalhando agora para compostar todos os resíduos orgânicos oriundos da produção.
Desde a abertura, a loja não fica vazia. O sucesso é tão grande que há pedidos de franquias e solicitações de produtos para revenda em outros empórios da cidade. Entre os planos da família Dugaich está a entrega de uma cesta para assinantes, uma loja online e participações em eventos. Em julho, a Duca vai implementar, também, o menu degustação para grupos fechados de 15 pessoas, onde os clientes poderão conhecer todos o processo de elaboração das iguarias.
A partir de julho, a fazenda que produz os insumos da marca também vai oferecer hospedagem e a possibilidade do convívio com a natureza local.
Serviço: Duca Quitanda e Charcutaria – Rod. João Gualberto Soares, 8773, Rio Vermelho, Florianópolis. Funciona de segunda a sábado de 11h às 20h.
LEIA TAMBÉM: