Restaurantes
Fez reserva no restaurante e não foi? Veja o prejuízo que você causa
Fez reserva no restaurante e não foi? “Que mal tem”, deve pensar o cliente comum. Mas não comparecer sem nem avisar, na verdade, é um comportamento que causa grande prejuízo financeiro para os restaurantes: além das mesas que ficam vazias quando poderiam estar cheias, tem a comida que sobra e que não pode mais ser reaproveitada, sem contar o custo maior com os funcionários.
Isso vale sobretudo para os restaurantes que tem grande procura pelo público no jantar. Essas casas costumam receber a maior parte dos clientes apenas com reserva. Seja pelo tamanho diminuto do salão, seja pelo mise en place minucioso feito horas antes de a casa abrir, a reserva é importante para o planejamento da noite.
“O custo maior em uma operação de restaurante é com funcionário. Em uma noite com 50 reservas você funciona com mais funcionários do que em uma para 20, por exemplo. Em março aconteceu de 17 de 33 reservas que tínhamos não aparecerem e isso encarece o custo fixo“, explica Marcelo Campos, sócio e gerente do Terrazza 40, em Curitiba.
Bistrô e menu degustação
Para um bistrô, o não comparecimento traz ainda mais impacto no faturamento e não tanto na cozinha. No L’Épicerie, de 40 lugares, o tíquete médio gira em torno de R$ 200 para o casal, ou seja, se houver uma quebra de 10%, são no mínimo R$ 400 a menos no caixa. “Nosso problema não é o estoque ou a dinâmica da cozinha. Quando uma reserva fura, a mesa pode passar a noite vazia. É o risco da nossa profissão”, define Fanie Delatte, proprietária do L’Épicerie.
Em restaurantes que trabalham com menu degustação, porém, cada cadeira vaga representa um custo maior. É o caso do Manu e do Poco Tapas. “O pior é quando a reserva é para seis pessoas e só vão quatro, porque a cozinha se prepara para atender uma mesa grande. Essa quebra também nos impede de dar seguimento à fila de espera”, explica a chef Manu Buffara, do restaurante Manu.
Seu restaurante tem 20 lugares e trabalha exclusivamente com menu degustação (nove cursos, R$ 235 por pessoa), o que implica em imprimir diariamente o cardápio personalizado com o nome da pessoa e adiantar o mise en place de acordo com o número de pessoas.
No Poco Tapas o menu degustação tem 15 pratos (R$ 125 por pessoa) e atende apenas com reservas para manter o ritmo da cozinha e o salão girando. “Tenho um salão com 50 lugares e acomodo quatro mesas a cada meia hora. A degustação leva, em média, duas horas e meia. Assim, o grupo que entrou às 19h dá espaço para quem entra às 21h30”, explica Fábio Mattos, chef e proprietário do Poco Tapas.
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Contornar o problema
“Nossa tolerância é de 15 minutos. Tentamos contato por e-mail e telefone para confirmar a presença. Aí ligamos para quem está na fila de espera”, diz Manu. A prática é similar em todos os restaurantes ouvidos pelo Bom Gourmet, que optam por não cobrar a taxa de no show.
Em qualquer que seja o modelo do restaurante, é o faturamento que sai prejudicado. “Não é uma prática usual no Brasil cobrar a taxa de reserva, apesar de ser normal na Europa. Cobramos apenas em datas especiais”, explica Campos.
Para evitar que o salão de 120 lugares fique parcialmente vazio, o restaurante usa um sistema de reservas on-line que envia um e-mail de manhã e um SMS à tarde, relembrando o cliente de sua reserva.
Mesmo assim, há quem confirma a presença e não aparece: no Terrazza 40 são 600 faltas para 3.600 reservas mensais. “Isto impacta diretamente no lucro líquido de um restaurante, que fica entre 5 e 15% por mês. Os restaurantes têm custos fixos e folhas de pagamento. Quando as pessoas simplesmente não aparecem, até o cálculo para o salário do garçom é prejudicado”, diz Campos.