Restaurantes
Francês desiste da estrela Michelin por ser “muito cara mantê-la”
É o mesmo que desistir do Nobel, rejeitar o Oscar, deixar para lá o Pulitzer: o francês Jérôme Brochot decidiu devolver a estrela Michelin que sustenta há seis anos. O chef está à frente do restaurante que leva seu nome há 18 anos, no hotel Le France, em Montceau-Les-Mines, uma cidade de 18 mil habitantes na Borgonha.
A decisão é consequência de uma razão prosaica: ele não tem mais condições financeiras de mantê-la. Em novembro, o chef escreveu para o guia Michelin para anunciar que não a queria mais. Disse que não estava mais conseguindo manter seu hotel-restaurante, Le France; não podia mais pagar os funcionários, os insumos e repassar os custos no preço final.
O menu degustação no Jérôme Brochot custa cerca de R$ 420 (US$ 130) e tem pratos como carne de vaca em conserva com queijo Comté e bolinho de bacalhau com alface refogada. Seu objetivo de receber 60 clientes por dia estava se tornando cada vez mais impossível e Brochot está com uma dívida de centenas de milhares de euros após a reforma da cozinha.
Para tentar se manter aberto, Brochot reduziu o número de funcionários pela metade — de seis para três — e simplificou o cardápio para tornar o preço mais acessível. No lugar de bacalhau, robalo e rodovalho, peixes caros que muitas vezes eram desperdiçados ao fim do dia, o restaurante passou a servir blanquette de veau (ensopado de vitela), por exemplo. “No entanto, desde que mudamos a fórmula, estamos recebendo muito mais gente”, comemora. Acima de tudo, o efeito é psicológico. “Na cabeça das pessoas, o que vale é o fato de já ter sido reconhecido.”
Brochot é neto de um criador de gado local que estudou com grandes nomes da culinária francesa, como Bernard Loiseau, morto em 2003.
Confira alguns pratos servidos no Jérôme Brochot
Crise na França
Renunciar à estrela Michelin é uma medida drástica que diz tudo sobre a terrível realidade da “outra França” – a das províncias onde mais de 10% dos imóveis comerciais, em média, estão vagos e a taxa de desemprego em Montceau está em 21%, o dobro da média nacional.
A desistência não é inédita, mas incomum; apenas alguns chefs com três estrelas Michelin abriram mão da honraria ao longo dos anos por causa das despesas e pela pressão de manter um templo gastronômico. O caso mais recente foi o de Sebastien Bras, em Laguiole, em 2017, mas é muito raro entre as casas de uma estrela, mais modestas, e particularmente contundente em um lugar de pouquíssimas atrações.
Ao contrário dos vilarejos vizinhos, Montceau não tem uma catedral medieval espetacular nem uma abadia românica; foi fundada em 1856, perto das minas já existentes; a arquitetura é quadradona e funcional, sem nada de grandioso. Um restaurante estrelado seria uma das únicas atrações para atrair turistas à cidade mineradora do leste da França.
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