Chef cria certificação para cozinhas responsáveis

Em um mundo em que é fácil esbarrar na palavra “saudável” em qualquer esquina, a iniciativa da chef e terapeuta Ana Rita Barros Cohen pode dar uma luz para quem quer ter certeza que o prato servido no balcão faz jus ao adjetivo. Foi depois de muito estudo e prática em gastronomia, saúde, nutrição, educação e terapia que Ana desenvolveu os pilares e critérios do Cozinha Saudável Responsável, selo lançado em 2014 e auditado pela Ecocert (organismo de inspeção e certificação fundado na França em 1991). Atualmente, dois estabelecimentos de Florianópolis estão certificados e Ana iniciou uma assessoria com o grupo de restaurantes Badebec, em São Paulo.

Os critérios da certificação passam pela escolha de ingredientes e combinações de receitas e também apontam caminhos em relação ao tratamento dado à equipe, ao meio ambiente, aos resíduos e à atuação cultural do estabelecimento. A ideia é rever hábitos e processos para melhorar o clima e diminuir o impacto das atividades. É sustentabilidade, diriam alguns, mas para a chef, a filosofia vai além. “A palavra sustentabilidade está batida, mal usada e mal compreendida. Falar em responsabilidade dentro de uma cozinha é um conceito superior”, diz.

No total, são 28 critérios divididos nos cinco pilares (alimento, saúde, ética sócio-ambiental, bem-estar da equipe e arte e cultura) e três níveis de certificação: o inicial, com 50% de critérios atendidos, o padrão, de 71% a 85%, e o excelência, de 86% a 100% de critérios atendidos. O investimento inicial parte de R$ 3 mil por ano para quem quiser contratar a assessoria da chef, com uma semana de palestras, atividades e conversas sobre os passos a serem tomados pelo estabelecimento. O valor varia de acordo com o tamanho da empresa e quantidade de refeições servidas diariamente. “Não há um prazo para se adequar a um dos níveis, pode levar o tempo que for preciso e o estabelecimento pode conseguir entrar direto no nível padrão”, explica Ana. O selo tem validade de um ano.

Dentre os itens de avaliação do selo está a implantação da Segunda sem Carne, o material de panelas usadas na cozinha, a origem dos ingredientes, o destino dado ao lixo orgânico e ao reciclável, uma horta própria, atividade física para a equipe, entre outros. O selo vale para cozinhas comerciais, como restaurantes e bistrôs, mas também para industriais e hospitalares ou qualquer outro local que tenha uma cozinha funcionando.

O selo foi Lançado em 2014 e elaborada por Ana durante um trabalho de assessoria para a cozinha do Restaurante Central, então com duas unidades na capital catarinense em 2009. Foi lá, com quase 100 colaboradores que servem de 700 a mil refeições diárias, que Ana começou a desenhar o que seria a certificação. “É uma maneira de validar o trabalho feito pelo local e também educar. Há muita informação confusa e difusa atualmente, mas falta educação. Dá para ver o resultado da assessoria em como os colaboradores se tornam multiplicadores e a partir do envolvimento deles, eles despertam a vontade e a curiosidade do cliente. Aumenta também vontade de voltar e muitos clientes fieis trazem outros, porque o local tem credibilidade”, conta.

Selo Cozinha Saudável Responsável. Informações pelo site www.saudegourmet.com.br, pelos e-mails selocsr@gmail.com ou saudegourmet@gmail.com e pelo telefone (48) 8414-1647.