Bacon nobre é destaque no Salumeria

“Esse é o bacon dos bacons”, antecipa o chef Marcus Biazzeto antes de desfilar uma série de pratos preparados com o nobre, raro e caro lardo di Colonnata. O produto, feito exclusivamente na Itália a partir de uma espessa camada de gordura de porco curada por meses em sal e especiarias, será a grande estrela do menu de outono de seu restaurante, o Salumeria, especializado em cozinha toscana contemporânea.

A iguaria foi apresentada à imprensa na última terça-feira, em um menu degustação de seis pratos. Mostrou-se saboroso, levemente salgado (mas com final adocicado) e derrete na boca como uma manteiga. “Ele é servido geralmente cru, combinando com outros sabores do prato. Quando assado, vai bem com o mignon ou camarão”, destaca Biazzetto. No menu apresentado, foi combinado com tomate, com espinafre e, até mesmo, com Toucinho do Céu (doce à base de ovos e açúcar).

No Brasil, são poucos os restaurantes com fornecimento de lardo. “Apenas nós e o grupo Fasano [que tem restaurantes em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília] tem trazido o ingrediente”, garante o chef. Ele aponta que o preço é um dos empecilhos: um quilo custa R$ 100. O alto valor se deve à forma de preparo. O lardo di Colonnata é um produto de origem controlada, feito na região de Colonnata (em Carrara, na Toscana).