Receitas e Pratos
Aprenda a fazer molho à bolonhesa com dois tipos de carne
Mais famoso molho para massas de origem italiana, o bolonhesa é composto por mais que uma simples combinação de tomates e carne moída. Em sua versão tradicional, é preparado com carne bovina e carne suína (bacon, guanciale ou pancetta), além de vinho, cenoura e cebola para o caldo. Outra característica da receita clássica é usar a carne desfiada. “O molho italiano é mais conhecido como ragu, onde a carne é cozida e depois desfiada, diferente de começar com a carne moída já crua. Mas existem diversas variações de ingredientes e processos", aponta o chef do Il Barbuto, Flávio Zan.
A carne, claro, é a estrela. Por aqui no Brasil, o mais comum é preferir a carne já moída e o bacon. Em relação à carne bovina, o chef recomenda a junção de uma de primeira, mais macia, como o patinho, com uma de segunda, mais gordurosa, como o acém. “A carne de segunda é mais saborosa que a de primeira, por isso acrescenta em sabor”, explica. Também é importante prestar atenção na qualidade da carne suína, com preferência a uma peça com mais carne que gordura. O bacon é a que o chef usa em sua receita.
Depois, é preciso ter um bom molho de tomates para acertar no sabor e na aparência do bolonhesa. Pode ser preparado em casa com um pouco de paciência. Segundo o chef, um dos segredos é controlar a acidez, bastante acentuada no tomate. Para isso, existem três dicas: o tempo de cozimento, quanto maior, menos ácido o molho; a adição de uma pitada de açúcar; e acrescentar a cenoura, que também suaviza a acidez. Nesse último caso, entretanto, é preciso cautela, pois, se usada em excesso, a cenoura pode adocicar o molho e deixá-lo menos vermelho. O molho pronto pode ser conservado congelado por cerca de 40 dias e refrigerado por 5 dias.
A escolha da massa
Se for à Itália não espere encontrar um spaghetti à bolonhesa. Apesar da receita ter se difundido com esse tipo de massa em diversos países, o tradicional ragu de carne da cidade de Bolonha é um molho ideal para ser servido com massas mais largas, como o tagliatelle, fettuccine ou lasanha. A escolha da massa varia de acordo com o molho, como explica o chef Flávio Zan. “Para o bolonhesa e o molho de tomates (sugo) costuma-se usar massas mais largas. As mais finas, como o spaghetti, normalmente são usadas em molhos pesados e densos, como o branco ou o carbonara.” Para o bolonhesa, o chef indica as massas frescas, feitas à base de ovos e com tempo de preparo mais rápido.
Na receita que ensina a seguir, utilizou o fettuccine – mais fino que o tagliatelle e que o pappardelle – opções que também combinam com o molho.
Molho sugo: ponto de partida
Além de ser a base para o bolonhesa, o molho sugo também é outra possibilidade para acompanhar massas. O chef Flávio Zan ensina a receita, que começa cozinhando dois quilos de tomates rasteiros maduros, uma cebola média, uma cenoura e sal em um litro de água durante 1h30. Na metade do tempo de cozimento, adicione também um ramo de manjericão.
Depois, é hora de bater tudo em um liquidificador, coar e voltar para cozinhar em fogo médio por mais duas horas. Nesse período, é preciso mexer de vez em quando e também adicionar caldo de legumes, para o molho não secar. Você também deve retirar aos poucos a espuma que subir do molho e, quando ele estiver encorpado e parar de espumar, é porque está pronto para ser consumido.
Molho à bolonhesa
Ingredientes:
- 150 g de bacon;
- 1 kg de carne moída;
- 1 cebola média;
- 500 ml de molho de tomate;
- 2 tomates sem pele;
- 1 litro de caldo de legumes;
- 150 ml de vinho tinto;
- Sal e pimenta a gosto;
- Azeite de oliva.
Modo de Preparo:
- Corte os tomates, as cenouras, a cebola e o bacon em cubos pequenos. Prepare um caldo de legumes, que pode ser feito com cenoura, cebola e alho-poró em fogo baixo por 30 minutos. Depois, em uma frigideira, aqueça um fio de azeite quente.
- Adicione o bacon e frite até dourar. Caso seja uma panela antiaderente, o azeite não é necessário. Prepare em fogo baixo, para derreter a gordura da carne.
- Quando estiver pronto, retire o excesso de gordura e, na mesma panela, acrescente a cebola e a cenoura. Mexa para não grudar. O ponto de cozimento é até a cebola ficar transparente.
- Em seguida, adicione a carne moída, o sal e a pimenta e refogue até cozinhar a carne.
- Depois, acrescente o vinho, que pode ser tinto, branco ou rosé.
- Espere secar e junte o molho e os pedaços de tomate. Cozinhe por cerca de 30 minutos para engrossar o molho e diminuir a acidez.
- Mexa constantemente e adicione o caldo de legumes sempre que secar. Corrija o sal, a pimenta e está pronto.
- Sirva em cima do macarrão de preferência, como espaguete, talharim ou fettuccine, com queijo parmesão e salsinha.
