Receitas e Pratos
Curiosidades e macetes para comemorar o Dia Mundial do Macarrão
Com uma origem desconhecida, mas um uso versátil, o principal ingrediente atribuído à culinária italiana atravessou os séculos como um alimento presente em praticamente todas as casas do mundo. Salvador da pátria dos solteiros, prato principal dos encontros de família aos domingos, o macarrão ganhou um status tão grande que até um dia internacional foi criado para homenageá-la.
Nesta segunda (25) é comemorado o “International Pasta Day”, ou Dia Internacional do Macarrão, uma festividade criada em 1995 durante o Congresso Mundial da Pasta, em Roma, que fez o mundo celebrar seu uso.
A origem da massa nunca foi confirmada pelos
historiadores, e também jamais cravada por uma nação ou outra. Uns dizem que
foram os chineses, outros os italianos. Até mesmo a mitologia grega reivindica
um filete do espaguete.
historiadores, e também jamais cravada por uma nação ou outra. Uns dizem que
foram os chineses, outros os italianos. Até mesmo a mitologia grega reivindica
um filete do espaguete.
A verdade é que essa mistura rústica de farinha de trigo com água, segundo a Organização Internacional do Macarrão (ou IPO, na sigla em inglês), ganhou novas receitas e preparos com o passar dos anos e chegou aos dias de hoje com, pelo menos, 600 variedades.
Só no ano de 2019, o último de referência da IPO, foram quase 16 milhões de toneladas produzidas no mundo todo, com os europeus da União Europeia como os maiores fabricantes – 31% do total. Nós, da América do Sul, fomos responsáveis por 19% desse volume.
Ao gosto do freguês
Soltinha enrolada no garfo, com molho branco ou bolonhesa, o macarrão pode combinar com praticamente todos os molhos e acompanhamentos disponíveis. Em alguns lugares, bastam alho, óleo, bacon e um filé e pronto.
Em outros, quanto mais molho, melhor. Para o chef Rafael Gonçalves, diretor da Federazione Italiana Cuochi (FIC) no Paraná e sócio-proprietário da Benedetta Scuola della Pasta, no Franceso Pierin Pastificio, em Curitiba, o importante mesmo é adequar o tipo de massa ao paladar de cada um.
“O que de fato vai fazer a diferença no prato é a textura da massa, a composição dos ingredientes e os sabores colocados em cada preparo. Algumas massas combinam melhor com certos molhos que outras, mas isso também pode variar de acordo com o gosto de quem está cozinhando”, explica.
E isso alcança também o tipo de grão usado na
preparação da massa. Pode ser farinha de trigo, de grãos, arroz, tudo depende de
quem vai degusta-la – e das restrições alimentares de cada um.
preparação da massa. Pode ser farinha de trigo, de grãos, arroz, tudo depende de
quem vai degusta-la – e das restrições alimentares de cada um.
Tipos e molhos
Em geral, os tipos de macarrão dividem-se em dois grupos: massas longas ou curtas. As massas longas costumam ter mais de 20 a 30 centímetros de comprimento e textura mais fina, como o linguine e o spaghetti, por exemplo. Já as massas curtas, de textura mais grossa, são menores, como penne rigate, fusilli e rigatoni.
O mesmo vale para os molhos, que podem ser
encorpados e cremosos com alguma gordura na composição, como queijo, manteiga
ou creme de leite fresco. Alguns exemplos são bolonhesa, carbonara, alfredo,
primavera, ragu, quatro queijos e funghi.
encorpados e cremosos com alguma gordura na composição, como queijo, manteiga
ou creme de leite fresco. Alguns exemplos são bolonhesa, carbonara, alfredo,
primavera, ragu, quatro queijos e funghi.
Já os molhos líquidos são os que têm como base
algum vegetal ou fruta, como pomodoro, sugo, pesto, e frutos do mar.
algum vegetal ou fruta, como pomodoro, sugo, pesto, e frutos do mar.
E o ponto?
É aqui que mora a grande polêmica deste alimento super versátil. Para uns, a massa perfeita precisa estar macia e quase se desmanchando na panela. Para outros, quanto mais al dente, melhor.
O ideal mesmo, segundo Rafael Gonçalves, é
seguir o que se recomenda na embalagem, já que cada massa tem um comportamento
diferente na panela.
seguir o que se recomenda na embalagem, já que cada massa tem um comportamento
diferente na panela.
“É indispensável seguir o tempo determinado na embalagem para deixá-la com mais sabor, o tal al dente. Se o tempo indicado passar muito, a massa cozinha demais e perde a textura que deveria ter. O resultado pode ficar comprometido”, analisa.
A massa de grano duro é mais recomendada para conseguir o tal ponto al dente, pois o trigo utilizado na sua composição (Triticum durum) a deixa mais dura e elástica. Quando cozida, a massa fica levemente macia, mas ainda apresenta uma certa resistência quando é mordida.
Finalize com o molho
A dica de ouro do chef para o preparo de uma massa verdadeiramente italiana al dente é finalizar o cozimento do macarrão dentro do molho. Para não errar, o chef sugere colocar duas conchas do molho em uma panela grande e acrescentar o macarrão já cozido, mas ainda faltando 1 minutinho.
“Mexa bem, até que todos os ingredientes estejam incorporados. Depois, coloque mais molho na panela e misture novamente. Isso faz toda a diferença na textura e no sabor da massa que está sendo servida”, afirma o chef Rafael.
Tenha próximo algumas ervas frescas para dar um
aroma e sabor a mais ao seu molho. O manjericão, por exemplo, tem um frescor e
delicado que pode ser adicionado ao preparo no último minuto, para maximizar o
efeito.
aroma e sabor a mais ao seu molho. O manjericão, por exemplo, tem um frescor e
delicado que pode ser adicionado ao preparo no último minuto, para maximizar o
efeito.
Já o alecrim, que tem um tom mais amadeirado,
pode ser usado em molhos cremosos ou que levem cogumelos, por exemplo. E a
sálvia, com um toque mais picante, fica bem em pratos de massa com vitela e
porto.
pode ser usado em molhos cremosos ou que levem cogumelos, por exemplo. E a
sálvia, com um toque mais picante, fica bem em pratos de massa com vitela e
porto.
O prato pode ser finalizado com temperos frescos
e queijo da sua preferência.
e queijo da sua preferência.
Harmonização
Para acompanhar um bom prato de massa, nada melhor do que apostar nos vinhos. Marina Bufarah, sommelière do clube de assinaturas Wine, explica que a bebida realça ainda mais os sabores dos preparos.
“De receitas do cotidiano às mais elaboradas, não é surpresa que o vinho proporciona uma experiência ainda mais enriquecedora ao macarrão, com uma explosão de sabores e sensações”, diz.
A especialista conta que o tradicional macarrão à bolonhesa combina melhor com vinhos de uva Sangiovese, que equilibram a acidez do tomate e a proteína da carne moída.
Já a clássica receita do carbonara, que leva ovos, bacon e queijo parmesão, a sugestão é apostar nos rótulos brancos de uvas Chardonnay, Viognier e Torrontés, que limpam o paladar e trazem uma sensação de frescor.
Marina sugere, ainda, um preparo que tem a cara da primavera: talharim com camarões ao molho branco, harmonizado com um bom vinho rosé frutado e refrescante de uvas como a Syrah, a Grenache, entre outras.
Receitas
Aproveite a data comemorativa para separar estas
receitas e prepara-las nos próximos dias. Ou guarde-as para o final de semana e
se aventure na cozinha sem medo de ser feliz:
receitas e prepara-las nos próximos dias. Ou guarde-as para o final de semana e
se aventure na cozinha sem medo de ser feliz:
- Passo a passo de um fettuccine à bolonhesa, do chef Flávio Zan.
- Receita original do macarrão à carbonara, do chef Simone Brunelli.
- Receita da lasanha parisiense à Anacreon, de Luiz Augusto Xavier, colunista do Bom Gourmet.
- Aproveite e conheça as 10 dicas para cozinhar como um verdadeiro italiano.