Receitas e Pratos
Molho como protagonista nas saladas
É regra: qualquer salada precisa ser montada junto a alguma adição líquida. Mesmo que seja apenas azeite ou vinagre, a mistura é essencial para trazer uma umidade palatável ao prato. Mas investir nessa combinação pode ser bem mais interessante quando o preparo do molho ganha atenção.
Com uma dica prática do chef Rui Morschel é possível criar um molho simples e prático que combina para a maioria das saladas. O segredo é seguir a proporção de três partes de óleo ou azeite, para uma de ácido. O mais interessante é experimentar com os ingredientes que seguem essa definição.
“Com essa base de três para um você pode brincar com o que quiser”, destaca Morschel.
Por exemplo, na parte dos óleos, é possível utilizar qualquer tipo de óleo vegetal ou mesmo temperado, como óleo de tomate seco. Já na parte dos ácidos se enquadram os vinagres, como de maçã, arroz, vinho, balsâmico e também frutas cítricas, como maracujá, laranja e as variedades do limão.
O equilíbrio do molho
Essa fórmula não é à toa. A combinação forma um equilíbrio entre acidez e gordura importante para compor as saladas.
Como são muito utilizadas como entrada na refeição, o elemento ácido ajuda a dar salivação, o que abre o apetite e ajuda a dar mais sabor aos preparos consumidos na sequência. No entanto, a acidez não pode ser tanta a ponto de interferir no paladar.
Nesse sentido, uma parte que quebre o ácido, como os óleos, ajuda a dar o equilíbrio necessário para a composição.
Vinagrete
Na receita de vinagrete de mostarda preparada pelo chef Willian Peters, do Obst., essa combinação é perceptível. O molho tem um sabor mais agridoce, e o chef indica que é possível substituir tanto a parte do “agri”, composta pelo vinagre de arroz, que pode ser também de maçã. Ou ainda o sumo do limão, como a parte doce do mel, possível de ser substituída por melaço.
Nesse preparo, além do óleo, o doce também ajuda a controlar a acidez. Ela vai bem com uma salada fria de legumes ou folhas amargas, como almeirão, rúcula e radite, que contrastam com o agridoce.
“Esse molho é versátil porque cabe em quase qualquer salada, menos com algo muito doce, por exemplo uma salada com frutas mais doces. Pelo molho já ser mais puxado para o doce, se colocarmos algo a mais fica enjoativo”, destaca.
A acidez e suculência das frutas
O chef Luan Honorato, do Nomade Restaurante, propõe uma receita de molho onde o toque de acidez é adicionado por meio da polpa do maracujá. A mistura fica completa com a adição da pimenta cambuci, pimenta de cheiro que confere aroma à receita.
“O maracujá traz frescor e acidez, e casa muito bem com a cambuci. Então, a receita tem um equilíbrio entre um pouco de gordura, esse frescor da fruta e o aroma da cambuci”, explica.
No preparo também vão gomos de laranja, que além de combinarem com o maracujá, ajudam a inserir acidez no prato.
As frutas vão bem em saladas não apenas para agregar acidez aos molhos e preparos, mas para inserir suculência. Como são ricas em água, também ajudam a conferir a umidade necessária para as receitas, além da possibilidade de experimentar nas cores.
Na receita proposta pelo chef Rui Morschel é a melancia que chama a atenção.
“A melancia é bem refrescante porque tem muita água. A fruta vem para refrescar e também por causa da cor, fica muito bonita”, explica.
A melancia, junto ao pesto de hortelã e o queijo de cabra, formam uma combinação que segundo o chef tem inspiração mediterrânea. Além disso, essa salada é rica em frescor, ideal para dias mais quentes.
“O legal dela é combinar a fruta com a salada, isso é bem verão”, destaca. Ainda, a melancia é uma fruta da estação.
