Receitas e Pratos
Comida de inverno: aprenda a preparar receitas com ingredientes da estação
Nem só de pinhão e sopa vive a autêntica comida de inverno paranaense (apesar de serem, ambos, deliciosos). Com a multiculturalidade da cidade, receitas regionais figuram ao lado de clássicos internacionais, mas que também são típicos daqui. É o caso das massas e risotos de base italiana, que remetem às cozinhas das nonnas do Sul; bem como tortas e bolos de frutas quentinhos, como as cucas de uva ou o strudel, massa folhada que herdamos da tradição alemã, apesar de sua origem austríaca. E se você tirar um minuto para pensar nos hits da estação, verá que a lista das delícias invernais do Sul é longa: sagu, polenta, ragu, quirera…
“Nessa época, a gente quer comida mais saborosa, temperada, aquela de panela de ferro”, crava a chef Fernanda Zacarias de Alencar, do Ragú Gastronomia, em Curitiba.
Insumos da estação
Seja local ou internacional, toda receita pode ficar ainda mais saborosa se levar em consideração os insumos da estação. Quando um preparo leva frutas, legumes e vegetais colhidos em sua época natural, a qualidade do alimento é melhor, o que impacta diretamente no sabor do preparo. Assim, a chef aponta que é uma excelente época para preparar comida de inverno com tubérculos como inhame, batata-salsa e abóbora. Das frutas, tangerinas, poncãs, uvas e maçãs ganham destaque.
O que falta para elevar esses insumos ao seu potencial máximo, muitas vezes não é o desconhecimento da época certa de cada alimento — afinal, quem frequenta feiras e mercados sente no bolso o impacto positivo de consumir sazonalmente. Para Fernanda, muitas vezes o que falta é repertório. “Na cultura alimentar brasileira, os legumes normalmente aparecem como ‘refogados’ na ‘mistura’. Esse método, embora tenha um apelo na nossa memória afetiva, muitas vezes não é o que respeita a melhor técnica ou melhor trato do ingrediente”, explica. “A gente deveria pensar sempre em concentrar sabor, preservar textura, cor”.
Por isso, a chef desenvolveu duas receitas para você dar um upgrade no seu cardápio de comida de inverno, usando os insumos da estação de forma a potencializar o seu sabor. Tem prato principal e sobremesa, receita brasileira e internacional, mas todas com um toque regional e sazonal, para você aproveitar apenas o que há de melhor na estação mais fria do ano.
- Para a espuma de cogumelos
- 700 ml de creme de leite fresco
- 200 g de cogumelos
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o crocante
- 1 pão francês amanhecido
- 40 g de manteiga
- ½ dente de alho moído
- ½ ramo de alecrim picadinho
- ½ ramo de tomilho (apenas folhas)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o risoto
- 600 g de abóbora japonesa descascada e cortada em cubos
- ½ maço de sálvia
- 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 talo de salsão com as folhas
- ½ xícara (chá) de vinho branco
- 1 litro de água
- 1 folha de louro
- 2 cravos-da-índia
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Noz-moscada ralada na hora a gosto
- Espuma de cogumelos:
- Corte os cogumelos em tamanho uniforme. Em uma panela, disponha os cogumelos e 500 ml do creme de leite. Reduza em fogo baixo até 1/3 do volume inicial do líquido. Coe em um passador tipo chinois fino, espremendo bem os cogumelos. Acrescente o restante do creme de leite. Ajuste tempero com sal e pimenta-do-reino. Coe novamente no chinois. Em um sifão com capacidade para 500 ml, junte o creme de cogumelos e carregue o sifão com duas cargas de gás. Reserve o sifão dentro de um banho maria muito suave (80°C) ou do termocirculador, caso seja possível.
- Crocante de pão e ervas:
- Rale o pão na parte grossa do ralador. Leve a manteiga ao fogo baixo e, quando derreter, acrescente o alho e as ervas até perfumar. Coloque o pão ralado e toste, sem queimar, por um minuto. Ajuste sal e pimenta-do-reino.
- Risoto de abóbora:
- Pré-aqueça o forno a 240°C. Em uma assadeira grande, junte os cubos de abóbora e as folhas de sálvia. Regue com o azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e misture bem para envolver todos os pedaços com o azeite. Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos ou até a abóbora ficar dourada. Na metade do tempo, vire os cubos com uma espátula para dourar por igual. Após assar, passe por um espremedor de batatas ou peneira para obter um purê. Enquanto isso, aproveite para fazer o pré-preparo do risoto.
- Descasque e corte a cebola ao meio. Em uma das metades, prenda a folha de louro, espetando com os cravos e pique fino a outra metade. Lave, descasque e passe a cenoura na parte fina do ralador. Lave o salsão, reserve uma folha e pique o talo em cubinhos. Leve ao fogo médio uma panela funda sem a tampa. Quando aquecer, regue com 1 ½ colher (sopa) de azeite, adicione os legumes e cubra com água. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos até obter um caldo.
- Despreze os vegetais cozidos. O caldo será utilizado no preparo do risoto.
- Em uma panela larga, ou frigideira grande de bordas altas, regue com mais 1 colher (sopa) de azeite, adicione o arroz e misture bem, para envolver todos os grãos com o azeite. Adicione 1 colher de chá de sal, refogue por mais 2 minutos, regue com o vinho e mexa até secar. Junte o caldo aos poucos, cozinhando sempre, até obter o ponto desejado. Acrescente o purê de abóbora, a manteiga e o queijo parmesão ralado.
- Tempere com noz-moscada a gosto e misture bem. Transfira o risoto para os pratos e sirva com a espuma de cogumelos e a farofa de pão
- Massa:
- 150 g de manteiga gelada em cubos
- 90 g de açúcar de confeiteiro
- 250 g de farinha de trigo
- 1 ovo
- 1 pitada de sal
- Recheio:
- 6 maçãs descascadas e cortadas em fatias de 0,5 cm
- 100 g de açúcar mascavo
- 50 g colher de sopa de manteiga
- 3 colheres de chá de amido de milho
- Suco de 1 limão-tahiti
- Finalização:
- 1 gema
- 20 ml de leite
- 50 g de amêndoas laminadas
- Vamos começar pelo recheio. Em uma frigideira larga, leve a maçã ao fogo. Quando derreter, adicione o açúcar mascavo e as maçãs, cozinhando tudo por aproximadamente 10 minutos. Retire as maçãs e reserve. Com o amido de amido, engrosse o caldo. Depois, desligue o fogo, finalize com o suco de limão, reincorpore as maçãs à calda e deixe esfriar.
- Para a massa, misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos, sem sovar, até obter uma massa homogênea. Cubra a massa com plástico filme e leve à geladeira por uma hora. Com o auxílio de um rolo, estenda ⅔ da massa entre 2 folhas plásticas. Tire as folhas e cubra o fundo de uma forma de 18 cm, apertando bem nas bordas.
- Recheie a massa com a compota de maçã já fria e cubra com o restante da massa. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos. Para finalizar, misture a gema com o leite e pincele sobre a torta. A seguir, cubra com amêndoas e asse por mais 15 minutos.
