Chefs premiados dão dicas sobre uso de cogumelos

Sou suspeita para falar porque adoro cogumelos! Meu preparo preferido é saltear os cogumelos rapidamente em uma frigideira bem quente, para que fiquem dourados e não soltem água. Outra dica preciosa é a erva: adoro usar tomilho. Por ser delicado, ele eleva o sabor dos cogumelos em vez de escondê-lo. Eu costumo usar cogumelos como protagonista do prato. Um exemplo, o prato que criei para o Festival Bom Gourmet: ravióli da terra com recheio cremoso de milho e cogumelos salteados em azeite de ervas. Meus preferidos são shiitake, Portobello, shimeji citrino e hiratake salmão que, além de saborosos, dão um colorido lindo no prato.

Gosto muito dos cogumelos silvestres, mas também conseguimos ótimos cogumelos de outras variedades hoje em dia, e tem orgânicos. Para mim, o principal é ser um cogumelo bem fresco.  Fazê-lo na brasa acho que é a melhor forma, sempre banhado com uma gordura para dar aqueles pingos no fogo e levantar aquela fumacinha que dá sabor ao ingrediente.

Os cogumelos, em geral, funcionam como uma esponja, absorvendo líquido ou água, o que resulta em duas dicas importantes. A primeira é que você pode marinar o cogumelo. Eu gosto de usar óleo de gergelim, tsuyu e togarashi, antes de levá-los na brasa. A segunda dica é que jamais se lava um cogumelo, pois isso altera sua textura e sabor no final do preparo. A melhor forma de higienizá-lo é com pano úmido e só os que têm contato com terra. O shiitake, por exemplo, dispensa qualquer tipo de limpeza.

Cogumelos são componentes obrigatórios em grande parte das bases e finalizações que fazemos no Nômade. O motivo é uma das principais características que os cogumelos podem nos trazer: o umami.  Prefiro cogumelos secos para caldos, marinadas, bases de alguns molhos ou até preparo de pós para finalizar um prato. Já os cogumelos in natura vão melhor no preparo de cremes ou em brasa.