Receitas e Pratos
Chefs compartilham três receitas de bacalhau para a Páscoa
Comer bacalhau durante o feriado da Páscoa é uma tradição tão enraizadas na cultura brasileira quanto o peru de Natal. É mais um daqueles costumes que não tem uma origem certa, mas quando analisamos nossa história, dá para ter uma boa ideia de onde surgiu - afinal, o bacalhau é um dos pratos preferidos dos nossos colonizadores, os portugueses.
Quando a paixão dos ibéricos pelo peixe se junta com a tradição cristã de não comer carne vermelha na quaresma, faz sentido que o prato seja uma das principais escolhas durante o período. Com o tempo, boa parte dos cristãos deixou a restrição à carne bovina apenas para a Semana Santa e, em alguns casos, apenas na Sexta-feira Santa. Com o passar dos anos, o costume pegou.
O que pouca gente sabe é que o bacalhau não é um peixe específico, mas sim um grupo com mais de 60 espécies. O bacalhau "original", o gadus morhua, encontrado no Atlântico Norte, era um dos preferidos dos vikings noruegueses, normalmente conservado em sal para durar longas viagens navais. Hoje, muitos peixes que não pertencem ao grupo biológico são comercializados como bacalhau, por conta do processo da salga. É o caso do pirarucu e do zarbo.
Para celebrar a tradição do bacalhau, o Bom Gourmet separou três receitas especiais para você preparar nesta Páscoa: a Bacalhoada, do chef Eliseu Fernandes, do Cas.Cais Mar & Vinho; o Brandade de Bacalhau, do ched Délio Canabrava, da Cantina do Délio; e o Bacalhau à Brás, do chef Daniel Afonso, do Afonso's.
Confira!
Bacalhoada
Eliseu Fernandes, Cas.Cais Mar & Vinho
Ingredientes:
- 500g de bacalhau em posta;
- 50g de bacalhau desfiado;
- 5 batatas pequenas;
- 100ml de leite;
- Azeite exta virgem;
- Sal;
- 2 colheres (sopa) de manteiga;
- 50ml de molho de tomate;
- 200ml demolho de pimentão;
- Caldo de legumes;
- 4 dentes de alho;
- 1 cebola;
- 1/4 de tomate fatiado;
- 1 ovo;
- 1 pimentão;
- 1 ramo de alho poró;
- Azeitona preta;
- Pimenta do reino;
- Salsão.
Modo de Preparo:
- Em uma panela, coloque o leite e um pouco de azeite de oliva. Adicione a posta de bacalhau e deixe ferver por cerca de três minutos.
- Em outra panela, doure dois dentes de alho laminados. Acrescente a manteiga e coloque a posta de bacalhau. A ideia é apenas selar a carne. Acrescente pimenta do reino e sal a gosto.
- Separe a posta de bacalhau e a coloque para cozer no vapor, por cerca de 15 minutos.
- Pique dois dentes de alho, um ramo de alho poró e meia cebola, depois refogue. Acrescente o molho de tomate, deixe cozinhar um pouco e depois coloque o molho de pimentão. Enquanto o molho reduz, acrescente caldo de legumes. Tempere com pimenta do reino e sal a gosto. Por fim, acrescente o bacalhau desfiado e deixe o molho cozinhar.
- Cozinhe as batatas. Depois, as esmague um pouco, para ficarem como batatas ao murro. Tempere com sal, pimenta do reino e páprica defumada.
- Em uma panela, coloque as batatas e as deixe fritar um pouco. Em cima, coloque a posta de bacalhau. Acrescente o molho e deixe cozinhar em fogo baixo. Acrescente cebola e pimentão refogados, tomate fatiado, azeitonas e um ovo cozido cortado ao meio. Desligue o fogo e sirva o prato.
Brandade de Bacalhau
Délio Canabrava, Cantina do Délio
Ingredientes:
- 800g Bacalhau;
- 1kg de batata;
- 1 maço de salsinha;
- 4 dentes de alho;
- 500ml de azeite extra virgem;
- 200g de azeitona verde;
- 10g de sal.
Modo de Preparo:
- Ferver o bacalhau dessalgado por 30 minutos ou até ficar macio, desfiar em lascas, retirar os espinhos e pele, e reservar a carne.
- Com a água do bacalhau, cozinhe a batata, já descascada e picada em cubos, até ficar macia.
- Doure o alho picado e aromatize o azeite com alho e azeitonas picadas.
- Misture tudo: as batatas, o bacalhau, azeitona, salsinha picada e azeite com alho. Corrija o sal com muita delicadeza. Coloque em uma travessa e sirva. Bom apetite!
Bacalhau à Brás
Daniel Afonso, Afonso's
Ingredientes:
- 200 g de bacalhau Gadus Morhua desfiado (caso não tenha desfiado, pode comprar posta/lombo e desfiar em pedaços pequenos);
- 180 g de batata palha;
- 2 ovos inteiros;
- Pimenta branca moída;
- Sal fino;
- Salsinha triturada;
- Azeitona;
- 500 ml de azeite;
- 10 g de alho moído;
- 15 g de cebola picada em pedaços pequenos/moída.
Modo de Preparo:
- Cozinhar o bacalhau em água com sal, tirar a espinha e a pele, desfiar e deixar separado.
- Colocar o azeite, alho e cebola numa frigideira em fogo alto por dois minutos.
- Colocar o bacalhau e temperar com pimenta branca e sal fino.
- Misturar e deixar o bacalhau envolvido no azeite por um minuto.
- Juntar a batata palha e misturar tudo.
- Juntar os ovos ao bacalhau e batata, e misturar tudo, para que a batata palha fique mole (essa é a intenção).
- Deixar cozinhar, sempre revirando todo o prato.
- Retirar da frigideira, e finalizar com a salsinha e azeitona a gosto.
