Receitas e Pratos
Aprenda os segredos dos preparos com bacalhau
Quando o assunto é bacalhau, uma das estrelas das mesas brasileiras na virada do ano, é inevitável lembrar dos portugueses, que trouxeram a iguaria para o nosso país. Os próprios nomes das principais receitas, como o Gomes de Sá, o Zé do Pipo e o Lagareiro, entregam a herança do além-mar.
Um fato curioso, no entanto, é que apesar do brasileiro ter adquirido o hábito de comer bacalhau com os portugueses, a tradição de consumir o nobre peixe nas celebrações de Ano Novo e da Páscoa é nacional. Por lá, a data cristã que marca o maior consumo do bacalhau é a véspera de Natal. Guardadas as diferenças, a verdade é que poucos dominam tão bem a arte de preparar um bom bacalhau como os portugueses.
Por isso, de olho na proximidade da ceia de réveillon, o Bom Gourmet foi atrás de quem entende para revelar os principais cuidados na preparação do bacalhau, que vão desde a escolha do peixe, passando pelo processo de dessalga e culminando na produção do prato.
O proprietário do restaurante Afonso’s, Daniel Afonso, está em Curitiba há três anos e trouxe na bagagem o repertório de quem cresceu vendo a mãe, Celia, se esmerar no preparo do peixe no dia a dia, já que em Portugal o consumo é muito mais corriqueiro do que no Brasil. “Lá come-se muito, pois o valor é mais acessível e as receitas passam de geração em geração. Faz parte da dieta do país”, explica Daniel. Não é à toa que ele fala com tanta propriedade sobre o produto. “A gente reproduz aqui, no restaurante, as mesmas técnicas de lá, que faz com que o prato chegar com muita autenticidade à mesa.”
O sucesso do prato começa, de acordo com Daniel, pela espécie do peixe que será a estrela do prato. O Gadus Morhua é considerado o verdadeiro bacalhau e existe em abundância nos mares do oceano Atlântico Norte, nas proximidades da Noruega, principal fornecedor do pescado para Portugal e para o mundo. “Há outros como o Saithe e o Gadus Macrocefalus e, depois, peixes tipo bacalhau. Mas o Gadus Morhua é o de maior qualidade”, explica.
Depois da dessalga, a carne desta espécie costuma ficar macia e dobra de tamanho, o que permite a retirada de postas mais altas, dando maior versatilidade no uso do ingrediente. Aqui, vale uma ressalva: por ser considerado um produto mais nobre, o preço, com o perdão do trocadilho, acaba sendo mais salgado. “Mas o resultado compensa”, garante Daniel.
Com ou sem?
Aliás, por falar em dessalga, na hora de comprar o bacalhau, pode surgir a dúvida: levar com ou sem sal, já que os dois produtos estão à venda no Brasil? Daniel Afonso é enfático. “Se o bacalhau não tiver o teor exato de sal, não é bacalhau, é peixe. Prefira sempre o que precisa dessalgar, mesmo que isso represente um pouco a mais de trabalho na preparação”.
A justificativa tem a ver com a textura e o sabor do ingrediente, que influenciam diretamente no resultado final da receita. “O processo da dessalga também permite um melhor controle na quantidade de sal que fica no peixe”, ensina. Se o uso do bacalhau dessalgado for inevitável, especialmente por questão de tempo disponível para o preparo, é indicado o seu uso em receitas que pedem o ingrediente desfiado.
Dessalga
Mais do que uma etapa na preparação de um prato, a dessalga do bacalhau envolve muita técnica, aprimorada a cada novo processo. “Dessalgar não é tirar todo o sal e a quantidade mantida tem a ver com o modo de preparo. Se for fazer confitado ou na frigideira, pode ter mais sal. Mas se for assado na grelha ou no forno, tem que ter menos, pois nestes processos o peixe perde muita água e o sal fica mais concentrado”, explica.
Para dessalgar o bacalhau, Daniel começa com um alerta: nunca utilize água fervente ou morna, pois pode acabar com a textura do peixe. Em média, para um quilo do produto, serão utilizados três litros de água. “A primeira dica é dessalgar na geladeira, que mantém a água sempre fria. Na média, as trocas de águas devem ser feitas oito vezes, dependendo da altura do bacalhau. Se quiser menos sal, tem que aumentar o número de trocas. Mas é fundamental que ela seja feita para evitar que o peixe fique com um odor e gosto fortes”, reforça.
Para ter o controle do nível de sal, o ideal é, a cada troca, tirar uma lasquinha, de preferência mais de dentro do peixe, e experimentar. “É importante ter em conta que sempre que cozido, o grau de sal vai aumentar um pouco. E, também, que o controle da quantidade de sal depende do paladar de cada um”.
Preparação
O azeite e o alho são dois ingredientes que casam perfeitamente com o bacalhau e indispensáveis para manter a suculência e o sabor do prato autenticamente português. “Uma pessoa que não gosta de alho, por exemplo, não vai ser grande fã de bacalhau”, reforça Daniel. Atenção especial deve ser dada ao azeite, que deve ser extravirgem para valorizar o ingrediente. Ele será usado tanto na preparação quanto na finalização do prato.
No que diz respeito às receitas, o bacalhau aparece, em geral, de três formas. Os pratos considerados mais nobres são feitos em postas, como o à Lagareiro e o Zé do Pipo, que no Afonso’s entram na lista dos pratos especiais que devem ser encomendados com dois dias de antecedência. Já os bacalhaus mais populares costumam ser feitos em lascas ou desfiados, como é o caso do Gomes de Sá, do à Brás e do às Natas, que faz muito sucesso entre os jovens.
Como acompanhamentos, os mais tradicionais em Portugal são as batatas, nas suas mais diversas formas, e a couve. “Por lá, não se come bacalhau com arroz como no Brasil”, reforça. Outro acompanhamento super português que vai bem com o nobre peixe são as migas, broa de milho frita em azeite e alho com feijão fradinho e couve fatiada.
- 2 batatas médias
- 1 posta de bacalhau média dessalgada
- 5 dentes de alho laminado
- 1 cebola média
- Meia xícara de azeite de oliva
- 1 ovo cozido
- Sal, pimenta, salsinha e azeitona a gosto
- Batata: cozinhe a batata em água e sal até que fique levemente macia. Retire a casca e corte em lâminas.
- Bacalhau: cozinhe o bacalhau em água, até que fique macio. Deixe-o em lascas e doure em uma frigideira com o azeite, o alho e a cebola.
- MONTAGEM:
- Coloque a batata laminada, com pimenta e sal a gosto.
- Em seguida, acrescente o bacalhau em lascas.
- Por cima, coloque a cebola e o azeite com alho.
- Leve ao forno a 180 graus C até a cebola dourar.
- Finalize o prato com salsinha e azeitona a gosto.
5 preparos de bacalhau famosos em Portugal (e no Brasil)
- LAGAREIRO – Lombo de bacalhau assado com batatas ao murro, com cebola, azeite e alho. De acordo com o escritor e pesquisador Virgílio Gomes, o nome remete à atividade do lagareiro, homem que assistia no lagar a prensagem das azeitonas para o azeite, e que num fogareiro grelhava bacalhau regado com o produto. A receita é conhecida desde meados do século XX.
- ZÉ DO PIPO – Lombo de bacalhau confitado no azeite com purê de batata, pimentão, brócolis e azeitona. Segundo Gomes, a receita foi inventada por José Valentim, conhecido como o Zé do Pipo, para concorrer a um concurso que se chamava “Melhor refeição ao Melhor Preço”, em 1940, no Porto. O município de Vizela assume esta receita como regional do seu território.
- GOMES DE SÁ – Bacalhau em lascas com batata, ovo, cebola confitada em azeite e alho, finalizado com salsinha e azeitona. Foi inventada por José Luís Gomes de Sá, filho de um comerciante de bacalhau que trabalhou no restaurante Lisboense, no Porto. A receita foi criada com todos os ingredientes dos “bolinhos de bacalhau”, uma especialidade do cozinheiro.
- BRÁS – Bacalhau desfiado com batata palha envolvida com ovo, finalizado com azeitonas e salsinha. Gomes diz que sabe-se pouco sobre o real nascimento desta receita, que teria aparecido no Bairro Alto, no final do século XIX, possivelmente num estabelecimento de minhotos (portugueses do Minho) ou galegos (da região espanhola da Galícia). É, no entanto, a receita mais consumida em Portugal e da qual derivam, ainda, o bacalhau à Lisboense, Dourado e à Assis.
- NATAS – Bacalhau desfiado com nata e batatas ao cubo, cebola e queijo gratinado. De acordo com Gomes, esta receita divulgou-se muito a partir de meados do século XX e supõe-se que teria sido criada para ser servida em buffets de casamentos com muitos participantes. Hoje é, em muitos restaurantes portugueses, o “prato do dia”, atendendo à sua barata e fácil produção.
Da Noruega a Portugal
Se o bacalhau é um produto originário da Noruega, como se tornou tão popular em Portugal, onde bate recordes de consumo? De acordo com o escritor e pesquisador português Virgílio Gomes, ao contrário do que se especula, o hábito de comer bacalhau pelos portugueses veio antes das grandes navegações do século XV.
Segundo Gomes, ainda no século XIV o rei D. Fernando I estabeleceu acordos com os reis de Inglaterra e Dinamarca para que os barcos portugueses pudessem pescar livremente o bacalhau nos Mares do Norte. “Havia uma razão especial. Naquele tempo, ainda havia 132 dias de abstinência à carne e era necessário garantir que os menos afortunados pudessem cumprir com esses preceitos”, conta, deixando flagrante a relação do consumo do peixe, pelo menos na tradição, aos costumes religiosos.
Como no inverno as pequenas embarcações costeiras não conseguiam ir para o mar e trazer peixe fresco, a solução foi encontrar um peixe que pudesse ser submetido a um processo de conservação e que, assim, ganhasse um prazo de validade maior. “O bacalhau, desde aquele tempo, era limpo a bordo e, depois de seco ao sol, conservado com o sal. Dessa forma, poderia ser preparado durante todo o ano. A secagem e a defumação para a conservação de peixes já existiam, mas apenas os peixes caros eram assim processados: salmão, espadarte e lampreia”, explica o pesquisador.
A acessibilidade e o aumento do consumo do bacalhau no período de abstinência de carne fizeram com que surgisse a tradição de preparar o peixe de um modo especial na véspera de Natal, a chamada noite da Consoada. Segundo Gomes, até o século XVI, o último dia em que era obrigatório o jejum de carne era o dia 24 de dezembro, que marcava a despedida do peixe com um belo prato de bacalhau, preparado com as receitas características de cada parte do país. “Depois, ia-se à missa da meia-noite, Missa do Galo, e, em seguida, regressava-se à casa para uma grande celebração da carne que era o 'capão' Itipo der ave), que, infelizmente, foi destronado pelo peru”, explica o pesquisador.
Para Gomes, há uma relação emotiva dos portugueses com o bacalhau. “Diz-se que a 'saudade' dos portugueses pelo mundo é combatida com belas refeições de bacalhau. A única vez que a rainha D. Maria I andou a pé em Lisboa foi no dia em que assinou o fim do imposto do bacalhau. A população juntou-se no Terreiro do Paço para agradecer.”
