O famoso pão de campanha recheado, que vem do nome original em francês Pain de Campagne, é uma receita que faz sucesso no mundo todo. Esse tipo de pão é uma herança de um estilo campestre de fazer pães na França, usando fermentos naturais e trabalhando com fornos abertos.
Hoje em dia, no entanto, a maneira de fazer esse pão é outra, e o chef Juliano Stevan, da Pan Pan, garante que é possível conseguir um ótimo resultado final com essa receita de pão recheado. Para isso, é fundamental respeitar o tempo e a temperatura que são necessários para a fermentação.
De acordo com Juliano, “a temperatura ideal é entre 25ºC e 27ºC. No período entre colocar a massa na caixa untada no primeiro dia e retirá-la no dia seguinte, ela deverá ter dobrado de volume. Caso não tenha chegado a esse nível, deixe-a mais um tempo na mesma temperatura até atingir o volume necessário”.
É preciso notar ainda que a receita de pão de campanha recheado geralmente é feita com medidas bastante exatas em gramas, mas como muita gente não possui balanças ou medidores em casa, apresentamos os valores da receita de duas formas diferentes. O chef afirma que, se a receita for feita de forma adequada, o resultado será ótimo em ambos os casos.
Por fim: um diferencial da receita da Pan Pan é utilizar gorgonzola e nozes no recheio do pão recheado, mas também é possível fazê-lo com outros ingredientes. O chef também conta que, em sua padaria, eles utilizam o fermento Levain.
400g ou 3 xícaras de farinha de trigo (na Pan Pan, o chef usa uma farinha francesa T65)
100g ou 1 xícara de farinha de centeio (opção farinha francesa T130)
350g/ml de água gelada
10g ou 1/2 colher de sopa de sal
6g ou 1/2 colher de sopa de fermento fresco
150g ou 1 xícara de nozes picadas
150g ou 1 xícara de gorgonzola
Em uma batedeira planetária, acrescente todos os ingredientes da receita de pão de campanha recheado e inicie na velocidade baixa, trocando no fim de 10 minutos para a velocidade mais alta.
2 - A partir daí, preste atenção ao desenvolvimento da massa, porque em poucos minutos ela já deverá estar bem desenvolvida (no ponto de véu, como os padeiros costumam chamar), e aí você deverá acrescentar as nozes e o gorgonzola e misturá-los até que estejam bem incorporados à massa.
3 - Retire a massa da batedeira, acomode-a em uma caixa untada e deixe-a descansar em temperatura ambiente (25ºC) por 20 minutos, guardando-a depois na geladeira até o dia seguinte.
4 - No dia seguinte, retire a massa da caixa, corte-a em 3 pedaços de 400g, boleie-a suavemente e deixe-a descansar por mais 20 minutos.
5 - Após este tempo, modele suavemente a massa em formato de filão, acomode-a em formas e deixe-a crescer por volta de 1h30 em temperatura próxima a 25ºC.
6 - Por fim, com o forno já bem aquecido a 250ºC, borrife um pouco de água sobre o pão de campanha recheado e coloque para assar por cerca de 30 minutos.
Nesta versão da Pan Pan, o pão de campanha é recheado com nozes e gorgonzola. Foto: Divlugação/Pan Pan
