Carne de porco me traz memória de infância. Volto a ser menino, da serraria de meus avós – sem energia elétrica –, ajudando minha avó a preparar e armazenar os pedaços de carne de porco no tacho, envoltos pela própria gordura. Na hora de cozinhar, ela puxava um lá de dentro e preparava a saborosa carne do almoço.

Isso quando não era dia de fazer linguiça, um acontecimento. De encher linguiça, literalmente. Eu, menino, era o responsável por segurar a tripa do porco acoplada na ponta aguda da máquina de moer carne para que ela pudesse manipular e ir, aos poucos, empurrando a carne, à medida que estava sendo moída grosseiramente, para dentro. Dali uns centímetros ela avisava e eu dava um nó, para delimitar as linguiças. Um verdadeiro nó nas tripas.

Por essas e outras razões cultuo muito a carne suína (minha avó paterna, em Tomazina, norte do Paraná, também a tinha como prato principal, além dos peixes que meu pai ou meu avô pescavam no Rio das Cinzas). Gosto de todas as maneiras, desde que alguém não deixe o lombo muito seco. Banha, também. Ainda mais se passada na broa, com uma pitadinha de sal (hoje pode ser flor de sal, com todo o seu sabor).

Essa receita de hoje teve inspiração no programa Receitas de Chuck, que o canal GNT exibia (será que ainda exibe?) por volta do meio-dia. Nela, o cozinheiro norte-americano Chuck Hughes fazia um preparo parecido, que copiei inicialmente e com o tempo fui aprimorando, dando uma assinatura própria.

Fiz pela primeira vez num jantar da nossa Confraria do Armazém (acho que uns dez anos atrás) e o resultado foi tão bom que o chef e confrade Dudu Sperandio pediu autorização para incluir no cardápio de seu Ernesto Ristorante. Orgulhoso, evidentemente, consenti. O purê é um belo acompanhamento, como poderiam ser um risoto ou um arroz branco. Mas tem tudo a ver e o resultado final é bem interessante. Arrisque fazer, que é fácil e dá muito certo. Bom apetite!

Os bons açougues de Curitiba vendem a barriga de porco fresca e cortam do tamanho desejado. A receita não estabelece números de pessoas, pois pode variar conforme a quantidade de comensais. O cálculo é de 200 a 250 g por pessoa. E aí os outros dois itens (sálvia e leite) acompanham a proporção.

Respeite o nível máximo de leite, na segunda parte da receita. A pele não pode ser umedecida em hipótese alguma, sob risco de comprometer a crocância final.

Use sempre sálvia fresca e pode fazer uma cama razoável no fundo da assadeira. Além de proteger a carne ao assar, vai dar perfume e sabor ao prato.

Para o purê, alguns tubérculos foram sugeridos, mas é possível viajar à vontade, utilizando batata-salsa (mandioquinha) e até mandioca. Sempre respeitando e acompanhamento o tempo de cozimento de cada um.

A receita original do purê é da chef Manu Buffara, que servia em seu restaurante Manu, acompanhando bochecha de boi. O toque do leite em pó dá consistência e textura ao purê.