Bom Gourmet

Ragu para molho ou ensopado

Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo

13/02/2014 02:42

O nome pode vir do francês – ragoût–, mas são os italianos que mais reverenciam o ragu em sua culinária. Na teoria, ele se difere de um molho comum por causa do uso de uma proteína e do longo cozimento. É graças a essa cocção lenta – cerca de três horas – que os sabores se intensificam, explica o chef João Soto. Ele se caracteriza ainda por ser um molho bem espesso, lembra Ewerton Antunes, sócio do Porcini Trattoria, cujo menu tem diversas versões da receita.

O ragu é uma preparação que pode também ser incluída no rol da cozinha afetiva. É uma daquelas receitas que nos fazem lembrar da casa da avó. “Ele é sofisticado pela simplicidade”, comenta o chef Dudu Sperandio, do Ernesto Ristorante, que tem em seu cardápio uma das receitas mais tradicionais: talharim com ragu de bolonhesa, pancetta e queijo grana padano.

Combinações

Soto conta que prepara ragu com carne de coelho, pato e até frutos do mar. No restaurante, além de fazer com carne de cordeiro, que acompanha polenta, ele usa a preparação com arroz arbóreo para fazer o arancini (tradicional bolinho de arroz italiano). No Porcini, o ragu está em várias combinações: de linguiça Blumenau (desfiada na mão), de cordeiro, de mignon (picado na faca), com ossobuco e até cogumelos, que seria uma versão vegetariana, apesar de alguns chefs aceitarem como ragu apenas a preparação com carne. Nesse sentido, o nosso barreado poderia ser chamado de ragu. “Não deixa de ser, só que são usadas ervas mais fortes”, explica Soto.

Se o ragu é um molho mais encorpado, qual o melhor “complemento”?Os especialistas da cozinha são unânimes ao afirmarem que o melhor é mesmo a massa. De preferência, uma neutra e longa como o talharim, fettuccine e pappardelle. Apesar disso, nada impede a combinação com polenta ou como recheio de uma massa. “Na Sicília, existe o ravióli com ragu de pombo”, conta Soto.

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