Resenha: Como Cozinhar sem Receita

A promessa do livro Como Cozinhar sem Receitas parece um pouco exagerada à primeira vista. Acostumados com os catataus recheados de medidas exatas e modos de preparo, impossível não estranhar as 264 páginas aconselhando você a se esquecer das receitas. Logo no primeiro capítulo, Glynn Christian destaca o aforismo que considera a verdade absoluta a reinar na cozinha: aprende-se a cozinhar cozinhando a mesma coisa cem vezes, e não cozinhando cem coisas uma única vez.

Glynn Christian é um chef da Grã-Bretanha famoso por seu conhecimento de ingredientes especializados e iguarias. Também foi apresentador de tevê e jornalista na área de gastronomia. Ou seja, não está falando por falar, ele tem repertório. Um dos trunfos de Christian é nos fazer pensar por que comer é algo prazeroso e como podemos explorar melhor o nosso paladar. E isso vale para quantidade de sal, pimenta ou outros temperos.

Christian começa o livro detalhando os cinco gostos básicos: doce, salgado, amargo, azedo e umami e o que os caracteriza. Assim como a língua tem receptores para os gostos primários mais conhecidos, o mesmo vale para o umami, sabor dos alimentos que têm naturalmente mais glutamato, substância que realça sabores. Umami seria o gosto do conforto, o abraço que o tomate maduro assado, a carne assada ou o dashi (caldo japonês à base de algas) dão em suas papilas gustativas – tanto que a tradução é algo como “delicioso”.

O livro foi escrito a partir de uma ideia simples: todas as comidas das quais gostamos surgem das trilhas do sabor. A dupla italiana clássica tomate-e-manjericão é um exemplo: composta por dois ingredientes que se complementam.

Como se não bastasse disponibilizar as listas – curtas, mas generosas – de afinidades clássicas entre ingredientes (dos cinco gostos e de famílias de sabor), Christian tem o didatismo e a paciência de um bom professor. Ele explica os princípios da culinária, o equilíbrio dos sabores ao preparar um prato (seus exemplos são receitas e broncas ao mesmo tempo; nenhum ingrediente deve sobrar) e se rende às medidas e modos de preparo quando necessário.

Ao esmiuçar as nuances de sabor de cada ingrediente para ilustrar capítulos, Christian parece dizer que não há nada de novo sob o sol e, ao mesmo tempo, que a mesma combinação de ingredientes pode resultar em pratos muito diferentes. Aí está a ‘mágica’ da cozinha: a mudança de proporções e o exercício de esquentar a barriga no fogão podem render surpresas. Não é um livro escrito à toa. Sua missão é cumprida ao instigar o leitor – seja ele um comilão, um chef ou um cozinheiro de fim de semana – a prestar mais atenção no que coloca na panela e na boca.