Ícone mundial da panificação artesanal, Michel Suas elogia cadeia do trigo no PR

PALMEIRA (PR) — Em meio a um trigal dourado, em Palmeira, nos Campos Gerais, o francês Michel Suas deu seu veredicto: “Estou surpreso com o quão longe o Paraná está nessa caminhada. Toda a cadeia está envolvida no projeto e com o mesmo objetivo, eu não vivi isso em São Francisco”, disse, fazendo referência ao movimento de panificação artesanal que ajudou a fomentar na cidade californiana nos anos 1990.

Suas se estabeleceu em São Francisco, nos Estados Unidos, e em 1996 abriu a San Francisco Baking Institute, uma das escolas de panificação artesanal mais importantes do mundo. Foi lá que a panificação artesanal começou a ganhar força mais recentemente e a cidade é uma referência para padeiros que trabalham com sourdough (“massa azeda”, em inglês).

O elogio de Suas é pela iniciativa da Moageira Irati em intermediar a conversa entre as duas pontas da cadeia (produtores e padeiros) e estreitar a relação de todos os atores da cadeia do trigo.

“O cliente mais exigente e o padeiro mais exigente é que criam um mercado de referência”, aposta Marcelo Vosnika, diretor da Moageira Irati há 25 anos. A aposta de transformar Curitiba na capital da fermentação artesanal não é um sonho distante: dezenas de padeiros cujo trabalho é em fermentação lenta estiveram na palestra de Michel Suas no galpão da Fazenda São José, em Palmeira, na quarta (30), junto de cozinheiros profissionais e donos de restaurantes, e assistiam maravilhados à fala do padeiro francês.

“O processo de multiplicação e consolidação de padarias artesanais será mais rápido em Curitiba do que foi há 25 anos, quando eu comecei”, prevê. Em 1991, Suas reuniu padeiros, moageiros e produtores em San Francisco com o papa da fermentação natural, o também francês Raymond Calvel, numa iniciativa muito parecida com a paranaense de 2019.

“Curitiba tem um bônus: o desenvolvimento da variedade de trigo se dá ao mesmo tempo que os padeiros estão fazendo suas pesquisas. Há uma troca constante de conhecimento”, analisou.

Assim como outras tendências gastronômicas, o surgimento de tantas padarias de fermentação lenta em Curitiba pode soar como uma moda passageira para alguns. “Acredito que a relação per capita da quantidade de padarias desse nicho em Curitiba seja maior que em São Paulo”, aposta Vosnika. “E eu quero que Curitiba seja o pólo desse produto”, finalizou.

Suas concorda: “Comida às vezes é uma moda, mas o pão artesanal não é. O que temos visto desde os anos 1980 é um crescimento estável”. O que começou com uma produção de 6 mil de pães por semana em São Francisco há mais de 20 anos, hoje ultrapassa os 250 mil semanais.

Mas o padeiro francês fez um alerta: “Se você tem uma padaria, mantenha uma padaria. Não a transforme em um restaurante. Olhe com mais atenção para o café, porque pão e café andam juntos”, aconselhou. Os padeiros presentes assentiram em silêncio, encantados.