Acelga além da salada: saiba como transformar o vegetal em prato principal

Quem torce o nariz para a acelga provavelmente não consiga imaginar os possíveis pratos com a folha. Com talo branco mais firme e folhas verdes longas, seu uso vai muito além das saladas: são as preparações quentes que podem realçar e até mudar seu sabor.

Com apenas um maço é possível preparar receitas diferentes, já que concentra uma grande quantidade de folhas e pode ser aproveitada por inteiro.

O talo é o responsável por dar a crocância e as folhas trazem um amargor e uma leve picância. A complexidade de sabor da hortaliça é tão grande que, quando refogada, entra em cena um leve tom adocicado – resultado da quebra dos açúcares durante o cozimento.

Para escolher um bom maço, o chef André Pionteke, apreciador da cozinha com vegetais, dá a dica: “escolha as menores, as grandes podem ter folhas queimadas e têm mais chances de estarem machucadas. A acelga deve ser firme, compacta e clara”.

Para higienizá-la, a sugestão é fazer um corte no sentido do comprimento, assim as folhas continuam presas à base. O proprietário do restaurante asiático Yü, Inácio Han, que usa o ingrediente em saladas e refogados, recomenda utilizar um produto de limpeza especial para frutas e verduras. “Em seguida, lavo as folhas em água corrente para retirar as impurezas. Dependendo da receita, não é necessário separar as folhas”, orienta Han.

O melhor é consumir a acelga fresca, mas é possível manter sua textura se ela for guardada em um pote hermético na geladeira, por até uma semana. Se for guardá-la já higienizada, lembre-se de secar as folhas antes.

Tanto a parte branca quanto as folhas verdes são comestíveis e podem ser usadas no mesmo preparo. Para tanto, Pionteke ressalta que é preciso colocá-las na panela em momentos diferentes, devido ao tempo de cozimento. Para o talo, o tempo recomendado é de, no máximo, quatro minutos. Já as folhas podem ser acrescentadas com a panela desligada, pois cozinham apenas no calor. “Vejo as pessoas descartando a parte mais grossa. Uma sugestão de preparo é cortar o talo bem fininho e acrescentar sal e shoyu, fica macio e saboroso”, recomenda.

Na salada, ela pode substituir o repolho no coleslaw (salada americana que leva também cenoura ralada, uvas passas e maionese) e a folha de uva no charuto árabe. Cortada ao meio no sentido do comprimento, pode ser defumada e assada na parte mais alta da grelha da churrasqueira e virar prato principal. Leva 40 minutos, segundo o chef André Pionteke, e aí acrescenta-se manteiga e sal e a acelga volta ao fogo por mais cinco minutos. O resultado é uma folha supercaramelizada.

Em outra versão, Pionteke a combina com temperos orientais: salteada na wok com cebola roxa, alho, gengibre e raiz de coentro. Pode ser servida como guarnição para uma carne de porco ou com tofu em uma refeição vegetariana.

Nada mais é do que uma conserva ao estilo coreano. Pode ser feito com vários vegetais, como pepino, nabo e repolho, mas por lá a acelga é a mais popular. O sabor picante é uma consequência da pimenta e a principal característica do processo de fermentação é a acidez elevada. “O sabor do kimchi é refrescante, ácido, picante e tem muito umami. A folha fica com textura crocante”, descreve Pionteke, um entusiasta do processo de fermentação.

Ficou curioso para conhecer essa iguaria coreana? O chef André Pionteke compartilhou a receita que pode servir como entrada, tempero para arroz frito ou acompanhamento para carnes.