Imagine que o trigo seja como a uva: dependendo da variedade plantada, do solo e das condições climáticas daquele ano, o padeiro prepara o melhor pão que avaliar possível. É o que Oscar Luzardo, padeiro e sócio da La Panoteca Slow Bakery, e Marcelo Vosnika, sócio-proprietário da Moageira Irati e presidente da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), querem difundir a partir do Panfolia, uma linha de pães feitos com trigo paranaense comercializado pela Panoteca.

O projeto atualmente tem seis pães feitos com a farinha de trigo de Irati, que passou a ser vendida na padaria com o nome “Importada de Irati”. “O foco do mercado sempre era a farinha importada por dizerem ser melhor. Esta é a provocação da embalagem”, explica Vosnika.

A Moageira Irati processa 300 toneladas por dia, e a região sul dos Campos Gerais produz 120 mil toneladas por safra. A farinha de trigo “Importada de Irati” começou a ser vendida na La Panoteca em embalagens de um quilo de farinha branca e integral (R$ 9,50), elaboradas em parceria com Luzardo e podendo ser rastreável. “Eu sei quem plantou, quanto usou de químico, quando foi colhida e qual o lote”, explica Vosnika.

Na La Panoteca, o trabalho com as farinhas do Paraná é feito desde 2012. “Nós decidimos o pão que vamos fazer de acordo com o trigo que foi colhido”, conta Luzardo. Com a farinha da colheita de 2016, Luzardo elaborou seis pães que estão à venda na padaria por três meses ou enquanto durar a farinha. O Filão de Trigo Paranaense, pão de quase dois quilos da La Panoteca que venceu o Prêmio Bom Gourmet 2016, por exemplo, não é mais preparado desde o início do ano porque o trigo da nova safra é diferente.

A região sul dos Campos Gerais produz anualmente cerca de 120 mil toneladas de farinha e até 2013 as variedades plantadas atendiam ao mercado de macarrão e biscoitos. Em conjunto com empresas de melhorias de sementes, como Embrapa, OR Sementes e Biotrigo, desenvolveram três variedades específicas para panificação e que se adaptem ao clima úmido e frio do sul da região. Com isso, passou a vender para São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais.

Outra finalidade do Panfolia é despertar no consumidor de pão artesanal a vontade de fazer seu próprio pão e resgatar as receitas de família — e com isso, entender como o processo de panificação artesanal é delicado. “O Paraná tem uma diversidade de pães de acordo com a região e isso vai se perdendo pelo consumo massivo de pão francês”, diz Luzardo.

Atualmente, cerca de metade da farinha usada no Brasil é importada da Argentina, que mantém um padrão de características por ter um clima seco e frio. “A ideia não é ser a melhor farinha ou o melhor pão, é defender um conceito de economia local, consumir o que produzimos no Paraná”, defende Vosnika.

O trigo em Irati está suscetível a um clima mais úmido, e quando chove muito na época da colheita, a semente começa a germinar antes da colheita, correndo o risco de virar ração. “Quando dá para colher apesar da chuva, o resultado deste trigo é um pão com miolo mais escuro. O consumidor está acostumado a um padrão de miolo claro, sempre igual, por isso importamos tanto da Argentina”, justifica Vosnika.