Ingrediente imprescindível para um bom cachorro-quente, a salsicha não tem uma fama muito boa. Essa má reputação não é em vão: o produto contém gorduras saturadas – que podem chegar a 30% – e, em alguns casos, itens de segunda qualidade e aditivos químicos. Contudo, não dá para generalizar. Há algumas versões produzidas exclusivamente com carne, como é o caso da Viena e da Frankfurt (veja mais abaixo).

Feita a partir da emulsão das carnes de uma ou duas espécies de animais de corte, a salsicha pode ou não conter a carne mecanicamente separada (CMS), um subproduto desses animais, que nada mais é que uma mistura feita à base de cartilagens e outras partes dos animais (carcaças de aves, bovinos e suínos).

“Entram aquelas partes de perto dos ossos não aproveitadas, cartilagem e gorduras”, explica a doutora em Engenharia de Alimentos Simone Flores, do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRGS.

O resultado dessa mistura é colocado em um invólucro sintético, que Simone chama de plástico comestível. Para fugir de roubadas, a engenheira orienta os consumidores a analisar o rótulo:

“Ter CMS não é de todo ruim, mas é um subproduto. Vai ter menor qualidade e gordura elevada. Tem que ver qual carne tem e a quantidade de gordura. Mesmo quando a matéria-prima da salsicha é a carne – um elemento proteico”, é bom ficar esperto.

Pesquisa realizada pelo Instituto de Medicina Preventiva e Social da Universidade de Zurique (Suíça), divulgada em 2013, fez um alerta importante. Depois de analisar 450 mil pessoas, o levantamento concluiu que uma salsicha por dia é muito: os pesquisadores afirmaram que 40 gramas por dia desse alimento ou de outras carnes processadas aumentam em 18% o risco de morte. Tanto salsicha quanto salame e presunto elevam a chance de desenvolver doenças cardiovasculares ou câncer, apontou o estudo.

O sinal vermelho também foi compartilhado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 2015, quando a entidade chamou a atenção para o consumo de carnes processadas e o relacionou a um risco maior de câncer no intestino grosso e no reto.

“Embutidos são contraindicados em função dos conservantes. Trabalhamos muito com o Guia Alimentar para a População Brasileira, que fala que a base da alimentação é desembalar menos e descascar mais”, comenta a nutricionista Marlise Stefani, mestre em Engenharia de Produção.

Para Marlise, deve-se evitar a ingestão desse tipo de alimento, incluindo a salsicha. E, se for consumi-lo, que seja com moderação. “Mas o ideal é sempre fazer escolhas mais saudáveis”, orienta.

Se o rótulo indicar esse tipo de produto, é bom saber que ele pode conter até 60% de carne mecanicamente separada (CMS), sendo o restante da formulação composto por carnes de diferentes espécies, miúdos comestíveis de diferentes espécies (estômago, coração, língua, rins,
miolos, fígado), tendões, pele e gorduras.

Não pode conter CMS, portanto, é feita com ingredientes mais nobres, como carnes suínas ou bovinas e gorduras.

Atente para o rótulo quando ele informar “tipo” Viena: o produto pode conter até 40% de CMS.

Assim como a Viena, a Frankfurt não pode ter carne mecanicamente separada na formulação. É produzida à base de carnes bovinas, suínas e gorduras.

Mais um caso em que é preciso atenção ao rótulo: se estiver escrito “tipo” Frankfurt, é por que o alimento pode conter até 40% de CMS.

A matéria-prima são as carnes de aves, acrescidas de, no máximo, 40% de CMS, além de miúdos e gorduras desses animais.