Tequila, disse uma vez um jornalista de viagens do New York Times, “percorreu um longo caminho nos últimos 20 anos. Já passou da moda de tomá-la pura à velha maneira – ou seja colocar uma pitada de sal na língua, chupar uma fatia de limão, fazer uma careta e engolir a tequila”. Ele escreveu isso em 1968. Pelo jeito, a moda ainda continua em alta. As festas universitárias, onde se toma bebida barata em grandes quantidades, perpetua a cultura dos shots.

Mas quando se trata de tequila, convém explicar que existe uma diferença, um tanto complicada, dela para o mescal. Tequila é um tipo de mescal que pode ser produzido apenas no estado mexicano de Jalisco e em poucos outros lugares; é permitido usar apenas agave tequilana e nenhuma outra espécie. Já o mescal pode ser produzido em outros lugares do México e a partir de outras espécies de agave. As diferenças de ingredientes, terroir e processos de produção complicam ainda mais as coisaS. O mescal vendido como tequila geralmente não tem o mesmo gosto do mescal vendido como mescal, e os mescals podem diferir muito um do outro.

Os destilados de agave dividem opiniões. Há quem os odeia porque já encheu a cara e decidiu que todas as tequilas são uma porcaria. E há quem descobriu as tequilas premium. Premium é um termo que confunde, usado pela indústria para se referir às garrafas mais caras, mas que os consumidores entenderam como indicação de bebida “melhor”. Muitas tequilas premium têm embalagens bonitas, garotos-propagandas famosos, se gabam de destilações múltiplas e de serem macias.

Por fim há os nerds da agave. Hoje em dia eles também podem expressar desprezo por tequila, mas por razões diferentes. Com o boom do negócio das tequilas nas décadas passadas, muitos produtores abandonaram suas raízes rústicas, foram engolidos pelas multinacionais e lançaram mão de processos industriais para atender à crescente demanda. Essas mudanças afetaram a tequila. Enquanto algumas grandes e tradicionais marcas ainda existem, muitos produtos tiveram os sabores suavizados ao longo do processo industrial, ao ponto que hoje são desdenhosamente apelidados de “aga-vodcas“.

As tequilas premium afastam muitas pessoas e as aproximas dos mescals. Feitos por pequenos produtores que ainda trabalham como faziam 100 anos atrás, a maioria dos mescals continua sendo hiperlocais, amados por pessoas que valorizam destilados como expressão dos lugares de onde vêm. Enquanto o uso de agave tostado dá um toque defumado, há mescals com sabores variados como pinheiro, queijo, flores e couro.

No México, além de ser servida com sal e limão ou na margarita, a tequila é com frequência servida acompanhada de sangrita, bebida cítrica e com pimentas que às vezes compõe a “bandera” – dose de limão, tequila branca e sangrita, três cores que representam a bandeira mexicana. Há muitas receitas e misturas comerciais – algumas têm molho Worcestershire, muitas têm molho de tomate; versões mais tradicionais puxam para o cítrico e romã.

Em muitos bares de mescal, o destilado é servido puro, diz Megan Barnes, responsável das bebidas do Espita, uma mescaleria em Washington. Nos Estados Unidos, a bebida é servida muitas vezes em veladoras, pequenos copos votivos com uma cruz na base ou em pequenos potes chamados copitas. No México, é geralmente servido na jicara, casca do fruto da cabaça com fatias de laranja e sal de gusano, uma mistura de sal, pimenta e vermes desidratados do agave.

Depende realmente do que você quer sentir neles. Se o objetivo é sentir o sabor do destilado, a melhor maneira é tomá-lo puro, diz Suro, dono do restaurante e especialista em tequila. “Meus amigos no México defendem que a maneira tradicional de beber tequila é no caballito [um copinho alto e fino] com limão e sal. Eu pergunto, por que? Qual é a razão de colocá-lo em um copo onde não há absolutamente espaço para respirar? Você elimina praticamente todo o potencial que a boa tequila nos oferece, não só pelo sabor, mas pelas características aromáticas”. A jicara e a copita usados para o mescal, em comparação, têm bocas mais largas que permitem uma maior circulação dos aromas.

E as fatias de laranja e sal de gusano que acompanham o mescal? Ele os considera um petisco delicioso, mas que não tem nada a ver como degustar o destilado. “Quando tomo mescal que vem de um agave que demorou quase 20 anos para se desenvolver e tem centenas de elementos para descobrir, não preciso da distração do limão e do sal de gusano“, afirma.

Para beliscar entre um gole e outro, as fatias de laranja com sal de gusano podem exaltar os sabores do mescal, diz Emma Janzen, autora de “Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World’s Ultimate Artisanal Spirit” (sem tradução em português). “Se você come abacaxi vai exaltar a doçura, a jicama (batata mexicana) vai trazer algo diferente. Se você prova o mesmo mescal com frutas diferentes, terá uma experiência completamente diferente”.

Com sal e limão, com sangrita, com qualquer coisa que você escolher, terá uma linha sutil entre melhorar o sabor do destilado e alterá-lo. Algumas pessoas dizem que limão e sal melhoram o sabor; outras pensam que servem para cobrir o sabor da tequila ruim. Sal de gusano combina bem com muitos mescals, mas pode também inflamar o céu da boca. Por sorte não há um um único jeito de tomar essas bebidas.