Cerca de 1800 almoços diários, e uma média de 3 mil refeições por dia, em uma cozinha com quase 550 metros quadrados que trabalha 24h, com cerca de 120 colaboradores. Foi nessa realidade, de números impressionantes, que Leonardo Cabral, vencedor do concurso Gerações que previnem: suas receitas com Erasto Gaertner, parceria do Hospital Erasto Gaertner e o Prêmio Bom Gourmet, preparou sua receita campeã: a sopa de abóbora com carne e especiarias.

Neste segundo ano consecutivo de trabalho em conjunto, Erasto Gaertner e Bom Gourmet criaram um concurso específico para o Prêmio. Por meio dele, o público foi convidado a inscrever receitas que fazem parte do dia a dia de sua família. Além de saborosos, esses preparos deveriam contar também com elementos que compõem uma receita saudável.

Ou seja, um prato sem nenhum tipo de alimentos ultraprocessados, gorduras hidrogenadas e ingredientes refinados em excesso, fundamental para uma dieta preventiva. O conceito contemplou também a valorização da regionalidade e da sazonalidade.

A sopa de abóbora com carne e especiarias assinada por Leonardo Cabral venceu outras cinco receitas entre a semifinal e a final e se consagrou campeã. Ele então recebeu um certificado do Bom Gourmet pela vitória e o convite para preparar o prato para o almoço do Hospital Erasto Gaertner, onde foi recebido no dia 8 de novembro pelo diretor executivo administrativo, Fernando Cesar de Oliveira, e pela supervisora de nutrição, Ana Elisa Elera Negrão.

Leonardo chegou por volta das 7h da manhã à cozinha do Erasto. Ele nunca havia preparado a própria receita, tradição na família, para tanta gente. Vestiu o avental, colocou a touca, foi apresentado à equipe à estrutura disponível e literalmente botou a mão na massa para reproduzir, na cozinha do Erasto, a receita vencedora.

“Faltavam 10 minutos para encerrar a inscrição”, conta Leonardo, ao se lembrar que recebeu da irmã o link para enviar sua receita quase no encerramento do tempo do concurso. “Resolvi compartilhar uma receita que é herança das duas avós. E deu certo”, recorda. Para ele, o significado da participação vai além da premiação. Há também a importância de mostrar que a culinária é acessível a todos.

“Na dimensão que o pessoal da cozinha do Erasto Gaertner atende hoje, que é servir 1800 refeições no almoço, é um susto. Estou ainda assustado com o processo”, brinca. “Mas a Ana e equipe dela me deixaram muito tranquilo, fiquei bem à vontade”, revela.

Leonardo classifica o trabalho desenvolvido pela equipe de nutricionistas, cozinheiros e demais funcionários da cozinha do Erasto como uma missão. “A gente sai com uma visão diferente de dentro do hospital, e [entende] que é uma missão também para o Bom Gourmet, que é a de divulgar o trabalho da gastronomia, que vai muito além do que a gente imagina”, avalia.

“Foi muito bom ter o Leonardo conosco”, aponta Ana Elisa. “A receita dele ficou fantástica. Ficamos muito felizes pela vinda dele e do Bom Gourmet à nossa produção”, afirma.

“Leonardo fez um trabalho excelente dentro da parceria que temos com o Bom Gourmet”, afirma Fernando. “Ele fez a inscrição em cima da hora, fez uma receita maravilhosa e fomos agraciados com esse prato. Ele esteve conosco desde as 7h da manhã multiplicando conhecimento”, registra.

Para o diretor, é natural que, ao pensar em hospital, logo se imagine a atuação do médico, do tratamento aplicado ao paciente, da enfermagem e o trabalho da equipe administrativa. Mas que uma ação como essa revela que, por trás dessa linha de frente, existem áreas de apoio fundamentais para o cuidado com a pessoa; uma delas é a área de nutrição.

“Nessa área, desenvolvemos cardápios especiais, adaptados a cada patologia do paciente que está sendo tratado. O Leonardo veio participar deste trabalho que fazemos no dia a dia”, explica.

A cozinha é parte do setor de Nutrição e Dietética do Complexo Erasto Gaertner. A estrutura atual do pavimento, incluindo o refeitório, é de 886,12 metros quadrados; a da cozinha soma 545,72 metros quadrados. E responde pelo preparo da alimentação para pacientes e colaboradores. No ano passado, o setor recebeu o selo Sesi ODS 2023. É desta Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que saem as cerca de 3 mil refeições diárias.

A estrutura conta com fluxos definidos e áreas distintas, incluindo as câmaras frias, para cada tipo de preparo e alimento – hortifruti, carnes e sobremesas, por exemplo. A divisão é fundamental para evitar contaminação cruzada entre os alimentos e, assim, garantir segurança alimentar aos pacientes, acompanhantes e colaboradores. “A separação dessas áreas também garante a integridade e a qualidade dos alimentos, justamente por manipularmos tantos itens diferentes dentro da nossa cozinha”, informa Ana Elisa.

Os cardápios elaborados consideram opções específicas para pacientes com dietas restritivas, como diabetes mellitus, hipogordurosa, branda e para insuficiência renal. Esses cardápios são preparados em uma área exclusiva, separados da área destinada ao preparo das refeições livres. “Mesmo com as restrições alimentares, buscamos oferecer pratos saborosos e variados, tentando sempre manter o mais parecido possível com a dieta livre, de forma que os pacientes possam ter uma alimentação prazerosa, mas sem comprometer a saúde”, detalha a nutricionista.