No ano de 2023, o Prêmio Bom Gourmet quis ir além de premiar os melhores sabores da cidade e, em parceria com o Hospital Erasto Gaertner, trouxe um categoria que une gastronomia, saúde e informação para o público. Olhar para a “comida que faz bem” uniu os interesses e a missão do Prêmio e do Erasto, que produz muita pesquisa e conhecimento dentro do serviço de nutrição do hospital.

“Toda a questão de pesquisa que o Erasto faz continuamente relacionada à alimentação funcional, fez com que o Bom Gourmet pensasse em difundir esse conhecimento, levando ele para quem está alimentando a população: os chefs de cozinha e cozinheiros”, explica a head da Pinó, Andrea Sorgenfrei.

No Serviço de Nutrição e Dietética do Erasto, o trabalho da equipe vai muito além do simples preparo das refeições ou a análise da qualidade do alimento de forma isolada. A relação entre os insumos, como os modos de preparo podem potencializar os benefícios nutricionais e como apresentar isso de forma sedutora ao paladar são premissas que pautam o trabalho da área.

“Com expertise do serviço de nutrição e dietética, conseguimos colaborar e contribuir levando a comida que faz bem a todos. E, quando esse conhecimento foi aliado com a categoria no Prêmio Bom Gourmet, conseguindo atingir diversos chefs renomados, tivemos a certeza de que estamos no caminho certo e que conseguiremos disseminar os conhecimentos de uma alimentação funcional em prol da promoção à saúde e prevenção de câncer”, explica Carla Regina Martins, superintendente interina do Complexo de Saúde Erasto Gaertner.

A jornada funcionou de forma muito produtiva e envolvente, dividida em três etapas: workshop, criação e submissão do prato e degustação às cegas com avaliação do comitê de júri.

No dia 17 de abril, 17 chefs que atuam em Curitiba participaram de um workshop no Hospital Erasto Gaertner, onde tiveram a oportunidade de conhecer a cozinha e aprender sobre o processamento dos alimentos para maximizar sua potência nutritiva. Esse conhecimento foi fornecido pela supervisora do Serviço de Nutrição e Dietética do hospital, Marina Lopes, junto a nutricionista do Hospital, Rebeca Elbert, que compartilharam técnicas culinárias que promovem a saúde, destacando a importância da alimentação saudável, sustentável e prazerosa, enfatizando que ela pode ser acessível a todos. Além disso, também foi destacado como a forma que os alimentos são processados influencia diretamente o perfil de nutrientes e o sabor dos pratos.

Após o workshop, os chefs foram convidados a participar da categoria e desafiados a criar um prato autoral baseado nas técnicas culinárias mais funcionais e saudáveis aprendidas durante o evento. A prato criado foi avaliado por cada um foi avaliado em um teste às cegas, por um comitê de jurados composto pelas nutricionistas Marina Lopes e Rebeca Elbert; Adriano Rocha Lago, superintendente do Hospital Erasto Gaertner; o chef Celso Freire, eleito em 2019 o ‘Chef dos Chefs” no Prêmio Bom Gourmet e uma referência para a gastronomia de Curitiba; e o jornalista especializado e colunista do Bom Gourmet Luiz Augusto Xavier.

“Nós vemos que é possível você transformar a gastronomia hospitalar em algo especial. Estou surpreso com o capricho, empenho, criatividade e, principalmente, com a “obediência” dos chefs em relação ao propósito da categoria. Percebo que é um momento que nos coloca, como chefs, em uma situação bem importante de saudabilidade que temos de pensar sempre”, afirma Celso Freire.

Na etapa final, 10 chefs foram classificados, tiveram seus pratos valiados e compareceram à etapa final de degustação às cegas: Cláudia Krauspenhar - K.sa; Emanuel Santos - Veg e Lev; Felipe Petri - Petrisserie; Igor Marquesini – Restau - rante Igor; Jaime Spazinni - Koré; Key Kurihara - C’lavie; Leonardo Costa - Ile de France; Rafael Krieger - Antonina 336; Rafael Lafraia - Curry e Pasta; e Vania Krekniski - Limoeiro.

Na avaliação geral dos chefs participantes, toda a experiência foi enriquecedora, com destaque para a oportunidade de adquirir conhecimentos detalhados e específicos sobre a influência dos ingredientes na prevenção do câncer e de outras doenças. A chef Cláudia Krauspenhar afirmou ser essencial difundir esse tipo de informação. “Nós sabemos que a alimentação é fundamental para prevenção de doenças mas, no dia a dia a gente acaba perdendo um pouco essas informações de um cunho mais nutricional, então, pra mim foi uma surpresa ver como alguns ingredientes que já utilizamos no restaurante tem uma potência nutricional ótima”.

Igor Marquesini, o campeão da categoria, também ressalta a importância de trazer esses pontos. “As pessoas não têm esse conhecimento, a gente mesmo da cozinha aprendeu diferentes técnicas para potencializar os benefícios dos alimentos na refeição. É importante que todos tenham esse conhecimento para que no dia-a-dia, em casa, aproveitem tudo que aquele ingrediente pode trazer de melhor para elas”, opina .

PEIXE COM PURÊ DE ABÓBORA E ARROZ FRITO
“Escolhi utilizar a abóbora cabotiá, pois é um vegetal que atua como antioxidante e previne danos celulares, associados com a prevenção do câncer de pulmão, próstata, cólon, reto, mama e ovário. Diferente de alguns, ele tem melhores propriedades quando submetido a temperaturas maiores, aumentando a biodisponibilidade do nutriente. Fiz um purê com a abóbora assada e finalizei com cebola e alho refogados, adicionando ao final da preparação para manter suas propriedades de compostos organossulfurados. Também conseguimos encaixar a couve kale, que tem grande concentração de clorofila, magnésio, ferro, zinco, cálcio, luteína, neolatina, violoxantina, glicosinolatos, vitamina E ,C e flavonoides. Utilizada no prato levemente branqueada para manter essas propriedades. Além disso, este prato tem como estrela o peixe, que é rico em ácidos graxos poliinsaturados com propriedades antiinflamatórias”.

Mignon suíno ao molho de jabuticaba e nibs de cacau, purê de feijão branco, salada de grãos e ora-pro-nobis ao mel de Borá.

Salmão com crosta de gergelim, chia e castanhas, guarnecido com Canelone de pupunha ao molho fiorentina e legumes grelhados.

Terrine da Terra, que leva lentilha, cenoura, aipo, alho, cebola, tofu, abóbora cabotiá, salsinha, cebolinha, alecrim, cominho, sal e pimenta.

Salada de grãos e leguminosas germinados temperados com um vinagrette de vinagre de salsão, tomate fermentado e ora-pro-nobis, emulsão de iogurte e mel de abelhas nativas, folhas de dente-de-leão e batata doce temperadas com azeite e raspas de limão cravo, cavalinha grelhada e ar de limão cravo.

Truta em crosta de quinoa e castanha do pará, creme de tomate e goiaba, caqui grelhado e maionese de cebola assada com alho e gengibre.

Cassoulet de vegetais com crocante de açafrão, que leva feijão branco, vagem, ervilha, abóbora, cenoura, tofu defumado, pimenta do reino e açafrão da terra.

Kafta de siri, hommus, saladinha grega e molho de iogurte.

Abóbora cabotiá com curry de castanha de baru e arroz pilaf com cúrcuma e uma seleta de legumes com vagem e cenoura.

Linguine de grão de bico, peixe cavala, zestes de laranja, molho romesco com goiaba, espinafre e castanha do Brasil.