Em mais um teste realizado no laboratório de altíssima
tecnologia – leia-se minha casa – chegamos a um resultado um tanto quanto já
esperado. Sim, mais uma vez, identificamos que a água é a inimiga da perfeição
das nossas marmitas. Mas qual foi o teste desta vez, Rui?!

Uma coisa que é básica para a segurança alimentar na
produção de alimentos e na gastronomia como um todo é a correta armazenagem de
preparos prontos. Na literatura, existe uma “zona de risco” entre 4ºC e 57ºC,
onde a proliferação de bactérias é mais atuante. A indicação é de que a
temperatura de sua comida permaneça (e caia) entre 57ºC a 21ºC em menos de
02hrs, e de 21ºC a 4ºC em até 04hrs. Ou seja, você precisa que a temperatura pós-preparo
atinja menos de 4ºC em no máximo 04hrs (isso também conta se você,
eventualmente, esquentar e resfriar novamente sua comida – o famoso “restôdontê”).

Este resfriamento é básico para que as bactérias não se
reproduzam e causem intoxicações alimentares em nós, humanos. Porém, não se
deve ser levado ao pé da letra quando falamos em resfriamento para armazenagem
em marmitas. Calma, não estou dizendo que você deve desconsiderar estas
regrinhas. Eu explico!!

No teste realizado, o objetivo era mostrar o impacto da
condensação do vapor da comida ainda quente quando tampada pela tampa da
marmita. Você já deve ter percebido que, em qualquer comida ainda quente,
quando a tampamos formam-se gotículas de água na tampa certo? (Se não,
experimente tampar com uma tampa de vidro a panela de arroz ainda quente e
espere alguns minutos.). No teste A/B, colocamos a mesma quantidade de arroz em
duas marmitas e, na primeira, fechamos na sequência a tampa, enquanto na
segunda aguardamos 10 minutinhos antes de fechar.

Aqui que vem o ponto da segurança alimentar: estes 10
minutos não são inseguros no quesito bactérias! Considere-os o mesmo tempo que
sua comida fica disposta à mesa durante uma refeição! Digo isto para evitarmos
qualquer confusão no teste e na possibilidade de doenças e mal-estares
indesejados, ok?

Pois bem, dito tudo isto, vamos ao teste?

Utilizando duas marmitas de exatos mesmo peso, coloquei a
mesma quantidade de arroz recém-cozido em ambas. Na marmita (1), tampamos logo
na sequencia. Já na marmita (2), esperamos 10 minutos para depois tampar. É
perceptível logo após os 10 minutos que a marmita (1) já possuía grande
quantidade de água condensada em sua tampa, resultado do vapor da comida ainda
quente. Os resultados encontrados foram:

Conclusão: Em apenas 10 minutos, 2% do peso original da comida preparada foram eliminados em formato de vapor.

Estes 10 minutos, de novo, não representam risco para
contaminação bacteriana nos alimentos, e apresentam grande vantagem para a não-retenção
de água nas marmitas. Estes 2% (3g) de água condensados na tampa, quando
congelados e descongelados, precipitam e caem novamente sobre a comida,
deixando-a mais úmida. O número obtido – 2% - pode parecer pouco, mas é válido
lembrar que o teste foi realizado com arroz, um cereal. Se pensarmos em
vegetais, principalmente, a taxa de evaporação de água é muito maior, por
conterem maior quantidade de água naturalmente.

Ou seja, da próxima vez que for preparar suas comidas
práticas para a semana, utilize esta dica – somada
à da semana passada (clique para aprender sobre preparos de legumes) – para
obter uma marmita mais saborosa e fresquinha quando descongelar!!

Espero ter ajudado, e nos vemos no próximo texto!

Link para vídeo do este prático: Rui Morschel (@ruimorschel)
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