As hamburguerias não param: tem espaço para mais em 2019?

Após dois anos de muitas inaugurações e a descoberta de novos formatos, o mercado de hamburguerias deve passar por uma acomodação em 2019. É o que explicam especialistas sobre a explosão na abertura de casas que têm o pão com carne e queijo – e suas variações – como pratos principais. Um mercado que vai continuar dando bons resultados para quem inovar e conquistar novos públicos.

Só em Curitiba foram pelo menos 13 aberturas em 2018, com a expansão de marcas locais como Jerônimo, Madero, Mr. Hoppy e Porks, e a chegada de nomes famosos como o paulista Cão Véio – do chef Henrique Fogaça – e a rede norte-americana Johnny Rockets. Para o consultor Flávio Guersola, que trabalha junto ao Sebrae, a tendência das hamburguerias veio para ficar, mas apenas para quem enxergar que vender hambúrguer não é só fritar uma carne na chapa.

Guersola conta que 2019 terá menos inaugurações de novas hamburguerias, e as que já estão no mercado só vão continuar abertas se fizerem bem a lição de casa. Isso inclui criar novos sabores e formatos e pensar em opções para o público vegetariano e com restrições alimentares.

“Não tem mais como voltar atrás neste mercado. Mas, como todo negócio, ele precisa ser profissionalizado, e os empreendedores têm de estar cientes disso. Na grande maioria das vezes, eles abrem as hamburguerias por amor ou para ganharem dinheiro, e acabam tendo dificuldades ao não conseguirem enxergar o negócio em números. Não tem glamour, só muito trabalho”, explica o consultor.

Este é o mesmo raciocínio que segue a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Luciano Bartolomeu, diretor da Abrasel, seção Paraná, diz que a abertura de novas hamburguerias é tamanha que sequer consegue contar quantas existem na cidade ou no país. É um volume maior do que a capacidade de se fazer um levantamento. Apesar disso, a entidade confirma que há sim um aumento expressivo desse mercado.

“Isso vem acontecendo principalmente nestes espaços gastronômicos que surgem com várias operações. Acontece que muitas hamburguerias são registradas como outros tipos de operações, como cafeterias ou restaurantes, e que em um certo momento viram que fazer hambúrguer é muito mais fácil e simples do que operar com um cardápio maior”, explica Bartolomeu.

Foi o que fez a cafeteria curitibana Chelsea, que após quase dois anos de funcionamento se viu frente a um dilema: servir café com hambúrguer ou hambúrguer com milk shake. Para o sócio-proprietário da casa, Wagner Rover, a mudança do cardápio foi acontecendo naturalmente de acordo com a demanda dos clientes.

“A gente abriu em 2016 como um café, mas desde meados de 2017 as pessoas já vinham e procuravam mais pelos hambúrgueres. Quando percebemos esse movimento, contratamos uma consultoria que repaginou os sanduíches e criou algumas variedades novas. Desde então, as vendas dobraram”, explicou o empresário.

Com isso, o Chelsea passou a adotar a palavra Burger no nome e alcançou uma média de 150 hambúrgueres vendidos por dia, o que representa 70% do faturamento. E ainda a chegada de interessados em abrir franquias da marca. “A gente não esperava por isso”, completa Wagner.

O empresário curitibano José Araújo Neto também não esperava por isso quando viu seus Mr. Hoppy e Porks chegarem a 20 unidades espalhadas pelo país. De Curitiba para o interior do Paraná, Goiás e pontos do nordeste, foram 11 inaugurações apenas em 2018 e mais 20 previstas para o ano que vem. O negócio que começou em uma Kombi vendendo chope artesanal tomou uma proporção maior do que o esperado.

“Eu era completamente contra espalhar o Mr. Hoppy. Achava que era um caminho burocrático e sem graça, que estava tudo bem com uma ou duas casas. Mas o mercado mostrou que as pessoas querem isso que fazemos, de consumir hambúrguer com chope artesanal de um jeito mais simples”, explica. Para ele, a ideia foi deixar de lado toda a formalidade de uma hamburgueria com mesas e garçons, o que ajudou a diminuir os preços dos produtos.

Para o consultor Flávio Guersola, tanto o Chelsea como o Mr. Hoppy e o Porks são exemplos da descoberta de novos nichos, que é o que vai ditar o mercado das hamburguerias em 2019. Para ele, quem conseguir inovar e simplificar a operação vai continuar aberto. “É uma questão de equilibrar a gestão e os custos com os processos, além de entregar um produto com cada vez mais qualidade ao cliente”, diz.

Já José Araújo vai além, e vislumbra que o mercado continuará aquecido pelo menos até 2030. Para ele, o desafio é chegar a lugares que ainda não têm tantos negócios.

“Eu acho que isso não vai acabar nunca. Obviamente que, nas grandes capitais, já existe sim uma saturação de hamburguerias. Mas, nas cidades menores ou capitais mais distantes, ainda há um grande potencial a ser conquistado”, finaliza.