Bom Gourmet
Plant-based e contratação 65+: confira as tendências do food service em evento com empresários do setor
Plant-based, uso de ingredientes vegetais e contratação 65+
foram alguns dos temas discutidos na 2ª edição do FoodCo. Experience, realizada
na última quarta-feira (7) na cozinha do Bom Gourmet. Com o tema “NRA Show:
tendências, tecnologia e o futuro do food service”, o evento promovido pelo FoodCo.,
foodtech que reúne a maior comunidade de donos de restaurante do Brasil, reuniu
cerca de 80 empresários do setor.
foram alguns dos temas discutidos na 2ª edição do FoodCo. Experience, realizada
na última quarta-feira (7) na cozinha do Bom Gourmet. Com o tema “NRA Show:
tendências, tecnologia e o futuro do food service”, o evento promovido pelo FoodCo.,
foodtech que reúne a maior comunidade de donos de restaurante do Brasil, reuniu
cerca de 80 empresários do setor.
Os seis painéis ao longo do evento foram conduzidos por especialistas que visitaram a NRA Show 2023, uma das maiores feiras de food service do mundo. Promovido pela National Restaurant Association, a feira reuniu mais de 2000 expositores e 60 mil participantes, em Chicago, nos Estados Unidos, entre os dias 20 e 23 de maio. Com mais de 500 empresários, chefs e gestores do food service, o Brasil formou a maior delegação estrangeira, que acompanhou de perto todas as novidades do mercado internacional.
Segundo Henrique Cassins, head do FoodCo., todos os
painelistas destacaram a tecnologia como uma das principais tendências do
futuro para este mercado e, destacou que as novas tecnologias e práticas que já
estão sendo utilizadas fora do país devem e podem ser adequadas para a
realidade do empreendedor brasileiro.
painelistas destacaram a tecnologia como uma das principais tendências do
futuro para este mercado e, destacou que as novas tecnologias e práticas que já
estão sendo utilizadas fora do país devem e podem ser adequadas para a
realidade do empreendedor brasileiro.
“Se não é possível contarmos com equipamentos mais modernos e automatizados devido ao custo elevado, podemos aplicar o conceito e a metodologia de acordo com nossa realidade”, afirma.
Inteligência artificial, chat GPT e robotização foram alguns dos temas mais debatidos pelos painelistas convidados, conforme já falamos aqui. Hoje daremos continuidade ao que foi discutido pelos empresários na 2ª edição do FoodCo. Experience, trazendo as principais tendências e insights compartilhados pelo time de especialistas.
Investimento em mão de obra e contratação de 65+
Embora a Inteligência Artificial tenha sido citada como
estratégia inovadora e fundamental para prospecção dos negócios do setor de
food service, os painelistas reforçaram a importância do investimento em
pessoas, em mão de obra qualificada, e os desafios de reter profissionais do
setor de alimentação, especialmente da geração Z (15 a 28 anos).
estratégia inovadora e fundamental para prospecção dos negócios do setor de
food service, os painelistas reforçaram a importância do investimento em
pessoas, em mão de obra qualificada, e os desafios de reter profissionais do
setor de alimentação, especialmente da geração Z (15 a 28 anos).
Para os painelistas Ozeias Oliveira, CEO e fundador da Gold
Food Service, e Sérgio Molinari, fundador da Food Consulting, compreender as
necessidades dos colaboradores tornou-se uma prioridade no setor para garantir a
identificação e a seleção de candidatos mais qualificados.
Food Service, e Sérgio Molinari, fundador da Food Consulting, compreender as
necessidades dos colaboradores tornou-se uma prioridade no setor para garantir a
identificação e a seleção de candidatos mais qualificados.
“É preciso entender as necessidades das pessoas, e o que faz sentido para elas, entender como elas se comportam, o quanto elas voltaram a gostar, por exemplo, de passar mais tempo em casa ou de não ter uma jornada de trabalho tão dura”, comenta Molinari.
Os painelistas apontaram que a dificuldade de contratação passa também pela enorme diversidade ao lidar com as gerações distintas, que demandam mentalidades e abordagens diferentes. “Está claramente na nossa frente uma mudança de postura no trato com as pessoas. Se nós continuarmos a fazer as coisas da mesma forma, remunerando e tratando as pessoas da mesma maneira, nós não vamos sair do lugar”, diz Oliveira.
Nessa mesma reflexão, Ivan Achcar, diretor da EGG Educa, e Divaldo Maciel, sócio fundador do Limoeiro Casa de Comidas, afirmaram que os mais jovens não trabalham somente por remuneração e que valorizam mais o tempo de descanso. "Será que não tem gente para trabalhar ou as pessoas mais jovens não querem trabalhar? Você já pensou nisso?", indaga Achcar.
Existe, portanto, uma mudança do perfil da mão de obra no
setor do food service, voltada à contratação de pessoas acima dos 65 anos, com
mais qualificação e maior remuneração. “Estão de olho nos 65+, porque esse público
trata como se o negócio fosse dele e, é o que faz falta nas novas gerações”, comenta
Maciel.
setor do food service, voltada à contratação de pessoas acima dos 65 anos, com
mais qualificação e maior remuneração. “Estão de olho nos 65+, porque esse público
trata como se o negócio fosse dele e, é o que faz falta nas novas gerações”, comenta
Maciel.
Segundo Patrícia Albanez, consultora do Sebrae/PR, a valorização de pessoas com mais tempo de experiência já é muito forte nos Estados Unidos e, em breve essa tendência verificada no mercado internacional será realidade para o empreendedor brasileiro. "O que vai impactar muito os processos de salão é a mudança da mão de obra com uma equipe menor, mais qualificada e mais cara”, comenta.
De forma geral, os painelistas foram unânimes ao afirmar que lidar com as diferenças geracionais de mão de obra é um desafio, mas também uma solução viável que garante melhores práticas nos negócios do setor.
Sushi e ovo plant-based
A tecnologia plant-based como alternativa para o público que deseja consumir de forma mais consciente, é uma das tendências já vigentes no mercado internacional. O sushi e o ovo a base de grão-de-bico e proteína de soja foram destacados pelos painelistas como novidades apresentadas por inúmeros expositores da NRA Show 2023.
A diversificação de produtos com origem vegetal indica uma mudança
de comportamento dos consumidores na busca por comidas menos industrializadas.
Ainda assim, o novo hábito pode levar um tempo até ser colocado efetivamente em
prática, conforme aponta Natália Estrela, head de Marketing de Food Service
Latam na Cargill. “Não vai fazer parte da cesta cotidiana do consumidor comprar
o plant-based no supermercado, mas quando ele vai no restaurante ele quer
provar, causa aquela novidade”, comenta.
de comportamento dos consumidores na busca por comidas menos industrializadas.
Ainda assim, o novo hábito pode levar um tempo até ser colocado efetivamente em
prática, conforme aponta Natália Estrela, head de Marketing de Food Service
Latam na Cargill. “Não vai fazer parte da cesta cotidiana do consumidor comprar
o plant-based no supermercado, mas quando ele vai no restaurante ele quer
provar, causa aquela novidade”, comenta.
Maior uso de ingredientes vegetais
Para Ailin Aleixo, jornalista gastronômica e sócia da
Akuanduba Consultoria, a sustentabilidade e consciência ambiental são aspectos fundamentais
do setor de food service que não podem mais ser negados. A painelista enfatizou
que é preciso treinar os cozinheiros a fazer melhor uso dos vegetais, a fim de trazer
uma maior diversificação aos pratos e, ainda, quebrar o estigma de que a comida
só é saborosa se tiver algum produto de origem animal.
Akuanduba Consultoria, a sustentabilidade e consciência ambiental são aspectos fundamentais
do setor de food service que não podem mais ser negados. A painelista enfatizou
que é preciso treinar os cozinheiros a fazer melhor uso dos vegetais, a fim de trazer
uma maior diversificação aos pratos e, ainda, quebrar o estigma de que a comida
só é saborosa se tiver algum produto de origem animal.
“Comida boa é comida boa, não precisa ter necessariamente ter carne”, afirma.
Segundo a jornalista, os efeitos negativos da industrialização da pecuária sobre o clima e o meio ambiente tornaram a carne um dos bens de consumo mais problemáticos do mundo. Propõe como solução novas experiências de consumo que incluam receitas predominantemente vegetais, utilizando os análogos a produtos animais, além do uso racional de lácteos e ovos, não tendo a carne como peça central do prato, por exemplo.
“Eu falo do baião de dois, porque eu acho muito icônico,
tanto que o prato que você mais vê em restaurante que não é vegetariano, nem
vegano, é macarrão com cogumelo e baião de dois sem queijo e carne, porque dá
para fazer uma coisa muito interessante", comenta.
tanto que o prato que você mais vê em restaurante que não é vegetariano, nem
vegano, é macarrão com cogumelo e baião de dois sem queijo e carne, porque dá
para fazer uma coisa muito interessante", comenta.
Além do uso de embalagens recicláveis e compostáveis, o aproveitamento integral dos alimentos foram apontados como estratégia de diminuição de custos e prática sustentável indispensável no setor de food service. Conforme explica Aleixo, “é preciso pensar os ingredientes para além”, utilizando aparas e partes dos ingredientes que são geralmente desperdiçados, como as cascas de legumes e frutas.
No que se refere às práticas de consumo consciente, Aleixo também chamou a atenção para uma novidade do food service já vigente em Singapura: o consumo de carne cultivada, também chamada de carne celular. “A carne celular é uma carne de verdade, só que o bicho nunca existiu. Você reproduz aquela célula em laboratório”, explica.