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Finalista do The Taste Brasil assume restaurante em Curitiba
Há dois meses, Curitiba virou casa para mais um chef, que foi finalista do reality show The Taste Brasil 2016, exibido pelo GNT. Natural de Bauru (SP), Rafael Terrassi, de 28 anos, vai comandar a cozinha do Business Club, centro empresarial de Curitiba restrito para sócios. A contratação do cozinheiro faz parte da reformulação do espaço, que em breve aceitará clientes que não são associados.
Rafael já passou por grandes cozinhas nacionais e internacionais. Durante a faculdade, estagiou no D.O.M, de Alex Atala. Depois, trabalhou nos estrelados Martín Berasategui, na Espanha, e no Feitoria, em Portugal. Mais tarde, de volta ao Brasil, atuou na boutique francesa Petrossian, em São Paulo, comandou a cozinha do gastrobar Saint Patrick, em Bauru (SP) e do bistrô do Felíssimo Hotel, na Praia dos Amores, em Balneário Camboriú (SC).
Em entrevista ao Bom Gourmet, Rafael Terrassi falou sobre carreira, história, sobre o The Taste Brasil, a proposta do restaurante do Business Club e a cena gastronômica de Curitiba.
Como foi participar do The Taste Brasil? Qual foi o maior ensinamento que você levou do programa?
O que a gente aprende lá são ensinamentos técnicos, alguns toques, como “coloca um pouco mais de acidez nesse prato”. O Claude [Troigros], o Felipe [Bronze] e o André [Mifano] sempre falam “prova, porque sempre tem como melhorar”. E quando a gente começa a ouvir isso e percebe uma diferença na produção, a rotina na cozinha muda. Participar do programa foi muito bom, tanto para divulgar meu trabalho como para vencer alguns medos e vergonha de cozinhar na frente da câmeras. Foi uma das melhores experiências da minha vida.
Durante o programa, você enfatizou que sua cozinha era bem regional, feita com ingredientes frescos. Você pretende continuar com essa linha no Business Club? Qual será a proposta do restaurante?
Eu não tenho um estilo de cozinha. No menu tenho desde ingredientes coreanos até italianos e espanhóis. Eu misturo tudo e vou aplicando as técnicas que conheço. É uma fusão de tudo que eu conheço como cozinha, porque cozinha é muito abrangente. Se você tem uma técnica italiana boa e uma francesa boa, por que não misturar? E essa é cozinha que eu levo para o Business Club.
É um reflexo dos lugares pelos quais eu já passei e do que eu gosto de comer. Além disso, no restaurante eu tenho 60% do menu orgânico, dos vegetais ao vinagre. É uma questão de trabalhar com o melhor ingredientes que temos perto da gente. Tenho o bacalhau, que vem da Europa, mas também tenho o peixe do dia, que é o mais fresco que temos, para obtermos o melhor sabor possível no prato.
Quais técnicas você trouxe das suas experiências no exterior?
Lá fora eu aprendi muito sobre métodos de cocção, como sous-vide, forno, panela de pressão. São coisas que aqui nós vemos como utensílios básicos, mas quando aprendemos a usar esses instrumentos da maneira certa eles realmente dão um diferencial nas receitas. E são coisas que eu aplico até hoje. Técnicas como o termocirculador, que eu vi em 2011 por lá, estão chegando aqui no Brasil agora. Os europeus estão muito à frente. E estar lá abre vários campos diferentes na mente para trazer novidades para o Brasil. Lá eles têm um respeito pelo alimento, um cuidado muito grande. É a ideia de uma pessoa que vai a um restaurante pagar por uma experiência. E nós queremos trazer isso para o Business Club, para que o cliente venha e seja surpreendido.
O restaurante será aberto ao público ou restrito aos associados?
Por enquanto, o Business Club é restrito aos associados. Como o restaurante não visa lucro, nós buscamos produtos de alta qualidade, e para nós vale a pena. Hoje, o restaurante é restrito aos associados e convidados, mas nós estamos passando por uma reformulação para fazer algumas experiências para clientes de fora. Em breve serão abertas fichas cadastrais. É uma ideia que estão estudando aqui.
Seus pais são cozinheiros. Você de alguma forma viu neles uma inspiração para trilhar esse caminho?
Eu morei dez anos em cima do restaurante dos meus pais. Eu acabava olhando eles cozinharem, fazerem massa, mesmo sem querer aprender nada. Quando eu fui para a faculdade, vi que eu já tinha uma ideia de como fazer muitas coisas, justamente por esse aprendizado inconsciente. Não foi uma inspiração, eram inclusive coisas que eu não queria para a minha vida quando era pequeno.
Antes de ser chef de cozinha, você cursava administração. Em que momento você decidiu seguir o caminho da gastronomia?
Quando eu estudava administração, acabei fazendo um estágio, vi que não era o que eu queria e decidi cursar gastronomia em São Paulo. Eu sempre disse que não queria isso para mim, mas quando vi o que era administração, falei ‘acho que a cozinha é mais legal, né’ [risos].
Você já passou por cozinhas de diferentes estados brasileiros e está em Curitiba há quase três meses. Como você percebe a cena gastronômica da capital paranaense?
A cidade tem produtores bem empenhados e eu tenho os visitado. Curitiba, por ser uma capital, sempre tem coisas acontecendo. Além disso, tem grandes cozinheiros aqui, como a Manu [Buffara], o Lênin Palhano, que estão sempre fazendo uma cozinha de produto que visa passar o melhor da comida para o cliente. Hoje o cenário é grande, tem muita gente fazendo comida boa. E tem muita gente que aprecia isso, o que incentiva os cozinheiros também.
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