Gastón Acurio, chef peruano

É consenso entre os gourmands e gourmets que o peruano Gastón Acurio é um dos principais responsáveis por mirar os holofotes na gastronomia latina e dar à culinária do continente o reconhecimento merecido. Dono do restaurante Astrid y Gastón, considerado o segundo melhor da América Latina pela revista britânica Restaurant, Gastón é também o idealizador da maior feira de gastronomia da América Latina, a Mistura, que ocorre todo ano no Peru e reúne foodies do mundo inteiro. Mesmo laureado, o chef e empresário tem estabelecimentos de todo porte e preços, de lanchonetes a restaurantes contemporâneos. E é categórico quanto ao que é gastronomia. “Antes acreditava-se que gastronomia só existia em restaurantes caros. Hoje em dia se sabe que o mais importante é a experiência”. Com um semblante sereno e voz enérgica, o chef defendeu o papel do cozinheiro como um agente de transformação no mundo. Um dos passos seria se aproximar do pequeno produtor. Esta relação entre chef e quem produz alimentos foi o tema da 11.ª edição do Semana Mesa, que ocorreu em São Paulo, onde o Bom Gourmet o encontrou.

Esta história é passado, não existe mais. Antes acreditava-se que gastronomia só existia em restaurantes caros. Hoje se sabe que o mais importante é a experiência. É o mercado, é o food truck, é o restaurante popular, é a alta cozinha. A alta cozinha, por sua própria natureza, é uma experiência onde se requer muitas pessoas, recursos e o resultado é custoso. Mas hoje as pessoas estão dispostas a comer em um food truck o que parecia só existir em um restaurante de alta gastronomia. Em um food truck não se precisa do espaço, nem da quantidade de garçons ou de tudo o que se requer em um restaurante e que o faz ficar caro.

O cliente mudou. Antes ele tinha limites porque não conhecia, não tinha informação. Antes, para saber o que se servia no D.O.M. tinha que ir até lá. Hoje, para saber o que se come lá, aperta-se um botão e tem-se vídeos, receitas, fotografias. Na cozinha dos grandes restaurantes tem alguém que está se preparando, e quando sair de lá, terá seu próprio negócio, levará o conceito dessa comida para um lugar mais barato.

O cozinheiro terá cada vez mais influência na sociedade. Seu próprio trabalho, que é compartilhar felicidade através do que faz, o aproxima muito das pessoas. E cada vez mais estará junto dos agricultores, dos nutricionistas e isso lhe dará mais credibilidade.