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O chef Guga Rocha conta como é seu processo de criação
Para o chef Guga Rocha, apresentador de tevê (Homens Gourmet), a gastronomia não é diferente da música. “Tem que saber o que combina com o quê, com qual intensidade e por quanto tempo”, diz o chef alagoano. E como a música, sua cozinha também tem estilo. “É uma cozinha tropicalista. Viajei a 35 países, estudei e trabalhei com várias cozinhas, quando voltei peguei essas influências, técnicas e as misturei aos ingredientes locais”. Um exemplo? O escondidinho de pato confitado com curry, que mistura a cozinha brasileira com a francesa e a tailandesa. Em setembro, quando o chef esteve em Curitiba para participar do Mesa ao Vivo Paraná, preparou uma receita em homenagem a Paulo Leminski: o bife sujo, um entrecôte flambado na vodca, servido com pó de funghi, presunto e pão de centeio.
Qual direção tomou a gastronomia brasileira?
Vivemos um momento riquíssimo. Tem muitos chefs que viajam para fora e voltam cheios de ideias para modernizar a cozinha. A brasilidade, que tinha sido esquecida, hoje está em voga e estamos redescobrindo nossa comida ancestral. Faz sete anos que pesquiso sobre a comida dos quilombos, lugares onde foi criada a nossa cozinha. Imagino a cena de um europeu, um índio e um negro, em volta da fogueira sob o céu estrelado. Naquele momento nasceu a célula madre da nossa cozinha.
Além de ser chef, você é um roqueiro. Certa vez disse que a gastronomia e a música são parecidas.
Estou na cozinha desde os oito anos e hoje consigo “compor” uma receita. Sento na mesa e componho: já sei quais ingredientes combinam com quais, com qual intensidade e qual será o tempo de cocção. No final, claro, sempre testo a receita.
Nos seus planos tem a intenção de ter um restaurante?
Por enquanto estou montando uma franquia de tapioca. Quero levar para o mundo uma das coisas mais ricas da nossa cozinha.
Você se mudou para o Canadá, com qual frequência vem ao Brasil?
Me mudei para lá para ficar com a minha mulher, mas passo mais tempo aqui, em média três semanas no Brasil e uma no Canadá. Tenho muito compromisso aqui: são três projetos de tevê para 2016, em dezembro vou lançar um canal de Youtube com vídeos filmados no meu apartamento para mostrar às pessoas como se virar com o que tem na geladeira. Vou lançar também um livro de receitas da minha avó.