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Kharina tem confeiteira que trabalhou com Cake Boss
Apesar da pouca idade, a curitibana Raquel Mussi, de 24 anos, teve uma experiência que poucos profissionais têm a chance. A chef pâtissier do Kharina passou um ano trabalhando ao lado do norte-americano Buddy Valastro, estrela do programa Cake Boss. A maior parte do estágio realizado em 2016 foi na fábrica de doces de Buddy, em Jersey City, nos Estados Unidos, onde Raquel pôde aperfeiçoar técnicas de confeito de bolos, hoje uma de suas especialidades.
Como Buddy é proprietário de muitas unidades da Carlo’s Bakery, a maioria dos doces vendidos nas lojas é produzido nessa fábrica em New Jersey, perto de Nova York. “Quando ele soube que eu era brasileira, se mostrou interessado porque ele estava querendo investir no Brasil. Ele queria abrir uma loja aqui e pediu minha ajuda”, lembra Raquel.
A confeiteira, formada pela Universidade Positivo (UP), passou então a ajudá-lo na pesquisa do cardápio de doces para a loja brasileira – Buddy abriu uma Carlo’s Bakery em São Paulo em dezembro de 2016. Com a vinda de Buddy para o programa Batalha dos Confeiteiros, da Record, a curitibana passou a acompanhá-lo na produção do reality. “Ele sabe fazer tudo o quanto é tipo de doce, além de ser muito rápido”, diz Raquel, que foi aos Estados Unidos se especializar em pâtisserie pelo ICE (Institute of Culinary Education), de Nova York.
Por sinal, foi com o norte-americano que Raquel aprendeu a técnica que utiliza hoje nos bolos que produz, sob encomenda, em Curitiba. Buddy alisa o bolo com creme de manteiga, o buttercream, para então cobrir com pasta americana, enquanto no Brasil a técnica mais comum é modelar a massa com um aro de aço inox. “Com a técnica dele o bolo fica bem lisinho e dá mais durabilidade”, conta.
É de Buddy as receitas do três muffins – de laranja, chocolate e maçã – vendidos a partir de R$ 4 no Kharina All Day, no Centro Cívico. Raquel também se inspirou nos doces norte-americanos para incluir no cardápio da rede de sanduíches duas criações próprias de milk-shake. O Black Cookie é feito com sorvete de chocolate e creme batidos com bolacha e tem a taça coberta com ganache e pedaços de cookie. O de Banoffe leva sorvete de banana e doce de leite. Ambos custam R$ 19,90.
Expansão e novo cardápio
Agora a chef patisserie está desenvolvendo as novas sobremesas do Kharina, que a partir dos próximos meses passarão a ser produzidas totalmente pela equipe da cozinha da rede curitibana. Até aqui, parte dos doces era receita própria – como a do sorvete –, mas os demais vinham de um fornecedor.
Os planos do empresário Rachid Cury Neto, dono do Kharina, é criar uma vitrine de sobremesas nas lojas com os doces. A rede inclusive prepara a primeira expansão fora do mercado curitibano. Nos planos estão a abertura de unidades do Kharina em quatro shoppings de São Paulo – três na capital e um em Campinas – até o primeiro semestre de 2018.
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