Os melhores chefs da América Latina em 2016 são… europeus

Um francês e uma dinamarquesa subirão ao palco em 26 de setembro durante a cerimônia do Latin America’s 50 Best Restaurants, na Cidade do México, como reconhecimento de seu trabalho com a cozinha local. O franco-quase-brasileiro Claude Troisgros, do Olympe, no Rio, recebe o prêmio pelo “conjunto da obra”. Já Kamilla Seidler, do Gustu, na Bolívia, será homenageada como melhor chef mulher na América Latina.

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Ambos cruzaram o Atlântico para novos desafios: ele há mais de três décadas; ela, em 2012. A premiação vai revelar também os 50 melhores restaurantes do continente e outros prêmios individuais, como melhor chef confeiteiro e a escolha dos pares.

A escolha do júri do prêmio mostra que idioma não é barreira para boa comida: a imersão e vivência em uma cultura local capacitam um chef curioso e esforçado a entender aquela cultura local e possibilitam grandes feitos. Longe de ser unanimidade, a boa cozinha se faz em conformidade com ingredientes locais, e a valorização da matéria-prima e inovação é o que interessa em premiações como a da Restaurant. Em 2015, o restaurante Olympe, de Troisgros, ocupava a 23ª posição e o Gustu, de Kamilla, a 17ª.

Claude Troisgros, filho e neto de grandes cozinheiros franceses, veio em 1979 para o Brasil. Trabalhou com o chef pâtissier Gaston Lenôtre no Le Pré Catalan, por um período que acreditava ser de, no máximo, dois anos. Nunca voltou à França. Abriu em 1983 o Restaurante Claude Troisgros no Rio de Janeiro, que trocou de nome para Olympe, uma homenagem à sua mãe. Atualmente, Claude faz a gestão do restaurante ao lado de seu filho e também chef Thomas Troisgros. Nas suas mãos, batata-salsa, maracujá, açaí, mandioca e pupunha integram uma cozinha contemporânea brasileira com toques franceses.

Kamilla Seidler tem 33 anos e foi em 2012, pela primeira vez, à Bolívia, a convite de Claus Meyer, co-fundador do Noma. Para saber se ela era a pessoa certa para um projeto em La Paz, Meyer a convidou para cozinhar em sua casa para a família. Passou no teste e ao lado de seu sócio Michelangelo Cestari, mudaram-se para a capital boliviana e seis meses depois, inauguraram o Gustu. A “dinamarquesa dos Andes”, como é chamada, já havia trabalhado no Mugaritz, no Le Manoir Aux Quat’Saisons e no Geist – experiência é o que não faltava.

Na Bolívia, seu trabalho de alta cozinha seria inédito em vários sentidos: com um projeto social em paralelo, a chef dá aulas de cozinha para a comunidade e as inclui na produção, além de valorizar a produção de ingredientes locais com pagamento justo. Kamilla trabalha com ingredientes triviais, inclusive o popular anticucho, carne de coração bovino vendida em espetinhos nas ruas dos países andinos. Em 2014 foi a primeira vez que o restaurante entrou no ranking dos 50 melhores, em 32º lugar. No ano seguinte, subiram 15 posições, ficando em 17º.

Esta é a primeira vez que chefs estrangeiros recebem reconhecimento por seu trabalho em outros países. O prêmio de conjunto da obra para chefs na América Latina foi dado em 2013 para o peruano Gastón Acúrio; em 2014 para o brasileiro Alex Atala e em 2015, para o mexicano Enrique Olvera. O Brasil aparece bem representado no histórico de melhor chef mulher da América Latina: em 2013, a homenagem foi para a brasileira Helena Rizzo; em 2014, para a mexicana Elena Reygadas e em 2015 para a brasileira Roberta Sudbrack.