Como acertar a quantidade de sal na comida

As frases “quanto baste” ou “a gosto” são bastante usadas na gastronomia quando o assunto é a quantidade de sal. Nem mesmo as receitas são claras sobre a medida certa do ingrediente na comida e grandes cozinheiros também podem se enganar. Recentemente, o participante do reality MasterChef Rodrigo Domingues (Tenente) perdeu sua vaga na competição por conta da falta de sal e, em Curitiba, o chef de cozinha e o restaurateur Beto Madalosso admitiu em redes sociais que seu restaurante, o Forneria Copacabana, serviu pratos salgados no almoço do Dia das Mães.

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O mau uso do produto na culinária, além de deixar o prato salgado demais, esconde o sabor dos outros elementos. E como devemos proceder na cozinha trivial, do dia a dia? “Você precisa provar. O que rege a regra do cozinheiro é o bom senso”, explica o professor de gastronomia do Espaço Gourmet Diego Mello. Na cozinha de casa a receita é a experimentação: “Nunca sirva algo sem provar”, lembra o chef. Enquanto isso, na panificação e na cozinha industrial os cálculos são exatos – tudo precisa ser igual. A professora do curso de gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) Carmen Luciane Sanson Abourihan ressalta a importância de considerar a verdadeira função do sal. “Ele é usado para potencializar o sabor dos outros alimentos que compõem uma receita. Você não deve sentir o seu sabor”, explica.

Mello e Carmen concordam que, sempre que possível, o ideal é deixar para acrescentar o sal no fim do preparo. Se você salgar um molho no começo ele vai apurar o sabor e ficar mais concentrado. Carnes vermelhas e peixes seguem outra regra: o ideal é adicionar o ingrediente antes de o prato ir para a grelha, chapa ou cocção – ou ele pode desidratar a proteína (existem exceções, quando se quer fazer um preparo marinado. Aí você perde água e compensa na acidez).

No caso dos grãos como o arroz, para que eles ganhem sabor durante a cocção é preciso adicionar sal na água que ele vai ser cozido. Com o feijão a dica de Mello é tomar um pouco de cuidado: “Coloque um pouco no começo e, depois, no fim, corrija o caldo se for necessário”, comenta. O grão também precisa ser saboroso, não só o caldo. Na sobremesa, o sal pode ser um ingrediente precioso, pois ele tira o gosto enjoativo sem quebrar a doçura.

O iodado é o mais usado, mas para o dia a dia o chef indica moer o sal grosso. “Quando o sal é refinado, a superfície que tem contato com iodo é muito grande. A parte interna do sal grosso não passa por isso. Quando moemos o sal grosso na hora a salga tem mais qualidade”, explica. Os dois podem ser usados em todos os tipos de preparo. Ainda existem variações como o sal light e o marinho que têm a mesma função na cozinha — embora se diferenciem em questões de quantidades minerais, sódio e estilo de refinação. A flor de sal é bacana para a finalização de pratos, pois é superdelicada e não tem extrema crocância, combinando com carnes leves. Sais defumados podem ser usados na carne vermelha e no peixe, eles não são refinados e agregam sabor de fumaça ao alimento. Ainda existem os saborizados, como o de baunilha. Não existe regra para usá-los. Outro conhecido é o sal rosa do Himalaia, que também deve ser combinado a ingredientes delicados. “Não adianta fazer uma comida forte como feijoada e usar sal do Himalaia, você mata a comida e o sal”, finaliza Mello.

Para entender a função do sal teste: coma batata frita sem sal. Adicione um pouco do ingrediente e experimente. Por fim, salgue bastante. Você mesmo vai perceber que o meio termo é o correto e que ele vai aguçar o sabor do prato.